司前夜鱼

大熊约我去后街的好旺吃司前夜鱼。

记得好旺一直主推是顺德鱼生。

鱼生，在广东有个很好意头的名字，叫“风生水起”。吃鱼生的时候，配有十几种佐料，有花生、姜丝、葱丝、红萝卜丝……吃的时候将配料连同鱼生拌在一起，广东话叫“捞”。

“捞起”“捞起”“捞到风生水起”，捞到新的一年的福气，运气和财气。这道菜，在喜食者心目中，是四季能食，不会专门等到新年讨好意头。

果然一进门，就看见几个阿叔面前放着几大盘鱼生，加上一盘炸鱼骨，喝着烧酒，聊得热火朝天。看来，鱼生大概是做得不错的。

另一个推荐就是司前夜鱼了。

司前夜鱼出自江门的司前镇，因为清炖鱼出名，就被称为司前夜鱼。这道叫司前夜鱼的清炖鱼，其实就是白烚鱼，顾名思义，只用水煮熟，只用最简单他的油盐调味，并没有加入其他配料。

这道用大鳙鱼，再加上盐、油做出来的白水煮鱼，之所以会叫司前夜鱼是因为司前镇的养鱼业兴旺，卖鱼的都是在凌晨的时候去鱼塘收鱼，工作完了就直接用收来的鱼做宵夜。

直接在鱼塘捞起，用重达一公斤以上的大鳙鱼，加上盐、油白水煮鱼，因为这个时候的鱼，据说是因为晚上有雾水的缘故，鱼受雾水影响，最有活力，那个鱼质就会特别好。用这样的大鳙鱼这样做出来的炖鱼，鱼肉鲜嫩、汤甜。

现在经过时间的演变，虽然这种白烚鳙鱼还是叫作司前“夜鱼”，但吃的时候已经不再管白天黑夜了，现在早已经成为了司前一个地域饮食文化特色菜了。

“司前夜鱼”的做法，虽然看似简单，但也有诸多讲究，比如要用木柴烧火，不要用煤气，这样才有柴火烧出来的柴火香；油料要用土方法炸出来的正宗花生油，否则不够香甜。这些要求对家庭而言就有难度了，正宗花生油难得，而且新鲜生猛的大鳙鱼也不易得，那柴火灶就更加无处寻觅了。

好旺的司前夜鱼是用鲩鱼，再加上炸好的支竹，里面放有白胡椒粒。鱼肉是刚刚熟几状态，用筷子是刚好能刮下鱼肉的状态，但鱼骨上还带有一点血丝。鱼肉不腥，嫩滑无比，支竹吸满鱼汁，汁浓厚而味香。价格也便宜，88元一条。

但，鲩鱼肉终究还是比不上鳙鱼肉的。

这里的炒菜爱放猪油，所以吃起来色香味要比寻常的炒菜好。

白灼鹅肠不行，很差。鹅肠虽然非常爽脆，下面还用了黄豆芽垫底，口感非常爽口。但鹅肠壁上带有的那层油脂被剥得一干二净，风味大减了。