仿“司前夜鱼”做法的酸菜炖鱼

鱼要怎么炖才好吃？其实，只要是新鲜的鱼就怎么样炖都好吃。清炖、配酸菜、炖豆腐、炖白菜……每一种都是鲜甜无比。就算晒成腊鱼，做成咸鱼干则可以配上酸菜、咸菜、笋干或者梅菜干一起炖。不过，都不及清炖鱼来得原汁原味。

在广东江门的司前镇就有一道出名的清炖鱼，被称之为司前夜鱼。这道叫司前夜鱼的清炖鱼，也叫白烚鱼，顾名思义，只用水煮熟，只用最简单他的油盐调味，并没有加入其他配料。

这道用大鳙鱼，再加上盐、油做出来的白水煮鱼，之所以会叫司前夜鱼是因为司前镇的养鱼业兴旺，卖鱼的都是在凌晨的时候去鱼塘收鱼，工作完了就直接用收来的鱼做宵夜。

直接在鱼塘捞起，用重达一公斤以上的大鳙鱼，加上盐、油白水煮鱼，因为这个时候的鱼，据说是因为晚上有雾水的缘故，鱼受雾水影响，最有活力，那个鱼质就会特别好。用这样的大鳙鱼这样做出来的炖鱼，鱼肉鲜嫩、汤甜。

现在经过时间的演变，虽然这种白烚鳙鱼还是叫作司前“夜鱼”，但吃的时候已经不再管白天黑夜了，现在早已经成为了司前一个地域饮食文化特色菜了。

“司前夜鱼”的做法，虽然看似简单，但也有诸多讲究，比如要用木柴烧火，不要用煤气，这样才有柴火烧出来的柴火香；油料要用土方法炸出来的正宗花生油，否则不够香甜。这些要求对家庭而言就有难度了，正宗花生油难得，而且新鲜生猛的大鳙鱼也不易得，那柴火灶就更加无处寻觅了。

不过，现在时代进步了，司前夜鱼的做法也有很多改良牌的做法了。有在炖鱼里加入冬瓜，也有加入酸菜之类的，风味也很独特。曾经吃过一个仿照司前夜鱼做法的酸菜炖鱼，味道也非常好，而且也很容易做。

仿“夜鱼”做法的酸菜炖鱼

原料:

鳙鱼一条(草鱼也行)，越大越好，红葱头几个，花生油，白贝一斤，酸菜一个，黄豆芽半斤，腐竹半斤

做法:

1.红葱头切片，酸菜切丝，鱼去鳞清洗干净，鱼肉切两指到三指宽的鱼块，先清水冲洗浸泡去血直至鱼肉偏白。

2.热锅下油，略爆葱头，下酸菜、黄豆芽、白贝和腐竹等，下盐和水同煮，水煮滚十五分钟后转慢火。

3.最后下鱼块，在火候上一定要用慢火煮，在刚熟的一瞬间就要赶快起锅。

4.熄火起锅，菜成。

这样做出来的炖鱼吃起来没有一丝泥腥味和饲料味，而且火候掌握得恰到好处，带出鳙鱼的清甜嫩滑，入口清爽而不腻。喜欢辣辣的口感的，可以放入白胡椒末。白胡椒以原粒磨碎的最佳，用胡椒粉的话，就有失风味了。

只不过，改良后的司前夜鱼，味道虽然好，但是，总觉得只有那种白水煮熟的原始做法，才是最纯粹的最令人怀念的司前夜鱼。

无戒学堂日更第26日