进入5月，全国慢慢进入了一年的高温阶段。蚁鼠虫蚊开始进入活跃高峰期，米粉店又开始要面临以下几个问题：
1．店内的米粉、卤肉是最招苍蝇的，如果处理不好，会直接影响顾客对店里食材的是否卫生的满意度，严重的可能会导致顾客投诉或者直接损失掉部分顾客；
2．店内的米粉、卤肉、配菜大都是半熟或者熟食，夏天温度过高，保存时间和保存方法如果不对，就会直接导致浪费；
3．配菜、卤水、锅烧、卤肉的制作工艺繁琐，平常都是3-7天熬一次卤水，可是卤水不能冷冻保存，常温又容易发搜，该如何储蓄。
这些问题，是一家米粉店进入夏天，也就是高温天气都必须面对，并且解决的问题。如果处理不好给店里带来的就是直接的损失和浪费。
那么，夏天来了，米粉店的食材该怎么管理，才能避免过多的浪费呢？
一、做事之前，先计划，帮你节约绝大部分浪费
有句话说，餐饮业是最接近消费者的生产制造业。
而对于生产制造业来说，生产计划拟定得是否合理，是关系到整个生产线生产产品的损耗和产量的重要前提。
其实，我们作为米粉店老板，每天生产米粉、销售米粉，也是一样的道理。如果你的店是已经开了3个月以上的店，对于店内每天的销售量，都会有一个标准的数字：每天销售多少碗，对应的就是每天采购多少米粉、多少肉、消耗多少卤水、多少配菜！
在你每次熬卤水前、卤牛肉前，做一个基本的计划和生产规划，比方卤水以3天的量来熬制、对应的就是用多少香料、采购多少牛肉、牛骨。做到一环扣一环，不浪费，也不混乱。
要提醒的是：对于桂林米粉，卤水的新鲜度对一碗米粉的口感是至关重要的，所以，一般建议卤水最好3-7天熬一次。对于高温天气，最好能把时间控制在5天内熬一次。这样一来确保卤水的口感，二来也减少卤水发搜的概率。
二、食材储存方法对了，一切都对了
米粉店食材分类：
1.米粉
湿米粉在夏天特别容易发酸，很多桂林的米粉店，米粉到了下午之后，都会有一种酸味或者米粉吃起来已经没有早上的那种嚼劲了。
对于这种情况，如果你是在桂林开米粉店，而且营业时间是12小时以上，建议分两次向米粉厂定购米粉，也就是上午一次、下午一次，这样米粉在店内存放的时间控制在8小时以内，新鲜度会有所保障。
如果你是桂林外地开店，首先干米粉绝对不能直接太阳晒到，如果米粉在太阳下曝晒，米粉会直接断成一小节一小节，因此干米粉最好是在阴凉通风处存放；
而每天泡制好的干米粉，不要长时间放在水内存放，一来容易发酸，二来米粉泡水时间过长，米粉吃起来没有嚼劲，同时米粉原有的米香味会降低。最好是将米粉按照桂林这边的湿米粉的存放方式，将米粉按量团成团，然后放到镂空的盆内存放。
2.配菜（酸笋、酸豆角等）
桂林米粉的特色配菜主要是：酸豆角、酸笋、酸辣椒等这些腌制类的食品。到高温天气，腌制类的食品有个共性就是容易发白然后发酸最后发臭。但是，也有简单的办法来储存，保证口感的同时，能够储存半个月以上：
1、腌制类的产品最好用陶瓷缸存放，陶瓷缸的厚度和密封性是相对一般的塑料类、钢类的容器要好很多；
2、每次店内使用的时候才开盖，平常不用时注意密封，不要让生水过多的进入缸内，这样存储的配菜至少能保存半个月以上。
3.卤肉（卤牛肉、锅烧、叉烧等）
卤肉在高温天气要想保存时间长，别无他法，只能将卤菜存放到冰箱。有一个原则是，冷藏的会比冷冻的卤肉保留的卤肉的肉香味要好些，所以，如果你的店内的卤肉的存留量是两天内的最好选择冷藏保鲜即可。如果超过两天，就必须急冻。
4.卤水
卤水作为桂林米粉的核心，存储的时候有两个核心：第一，保证卤水不发酸发馊，第二，最小化的损坏卤水的香味和肉香味。
那么卤水，该如何存储呢？
1、存储容器：卤水一定要用陶瓷缸装，同时避免能有生水进入缸内。一旦缸内出现生水，卤水很快就会发馊；
2、存储环境：避免光照，放阴凉处存放
3、存储注意事项： 第一，卤水熬好后，卤水渣别着急捞出来，一起存放到陶瓷缸内，也别过滤，用的时候才过滤，这样让卤水渣跟卤水一起存放在陶瓷缸内，有利于保持卤水的卤香味；第二，卤水在供店内使用前，还需要配冰糖与味精调味，这道工序也是在用的时候才调味，用多少配多少，配了味精调好味的卤水也会导致存放时间缩短。（这部分是阿秀卤水的存放方式，各家店内卤水调制工序有差异，可按各自的工艺注意。）
事前计划，事中管理，事后总结。做到这三点，对于你的店内的食材的浪费，相信会有一个质的改善。
好了，今天的分享就到这里，下周《阿秀经营半月志》我们下次晚上8：00准时见。
当然，你也可以把你最希望我分享，或者你目前最急需解决的，有关于米粉店开店、经营等方面的问题，通过QQ、微信（axiumifen）留言告诉我。我会选出大家提的次数多的问题，来做专门的分享。
特别预告：阿秀桂林米粉将多年的开店经验，总结成了一本全程开店指导书，里面包含了：要开一家米粉店从开始到正常运营需要做的52件事，以及每件事该怎么做的详细操作步骤和执行标准。计划于5月5日开始在阿秀桂林米粉空间连续分享，相信对于开店新手将会是一份很特别的礼物。
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