在辣椒传入之前, 贵州等特别缺盐又特别穷而买不起盐的地区, 常以草木灰 (最常见的是蕨灰) 滤水代盐, 或食用腌酸食物以降低对盐的需求量, 尤其是这一带的侗、苗、瑶、土家、布依、毛南等少数民族, 嗜酸成性。腌酸 (苗族称韽, 即用草木灰水浸泡食物。大多会加些粥、饭以助发酵) 的卤水中, 含有较丰富的硝酸钾和其他硝酸盐, 能较好地维持人体电解质的平衡, 而且酸味能刺激唾液和胃酸的分泌, 从而提增食欲和消化能力, 使粗简之食也得以下咽。辣椒传入后, 贵州地区草木灰逐渐被辣椒替代, 但腌酸仍然盛行 (傣、侗、苗等族以糯米为粮, 食酸有利于糯米的消化) , 并逐渐形成了独特的酸辣口味。
辣椒之所以能部分替代盐, 是因为辣椒素激活的脑部区域, 与盐激活的脑部区域是重合的, 而且刺激度比盐还强烈。科学实验表明:辣椒素可以通过改变咸味信息的神经反应来降低对盐的需求, 也就是说吃辣可以“骗”过大脑, 让大脑以为已吃过盐了 。
云贵地区的人为什么爱吃酸辣食物
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