根据国家食药总局出台相关文件规定，调味面制品属于方便食品，添加剂使用按照“方便米面制品”分类要求执行，目前在GB2760中，并没有适用于方便米面制品（调味面制品）的防腐剂。
但是，调味面制品含有较高的水分，经过了多道工艺流程，一般微生物基数都在200CFU/g 左右，包装形式还有相当部分是没有抽真空的简包。如果没有一定的防腐措施，产品很容易长霉，或者微生物超标。
以前，生产企业普遍添加脱氢乙酸钠和山梨酸钾来防腐，但是作为调味面制品，国家目前不允许使用脱氢乙酸钠和山梨酸钾等防腐剂，这给企业的防腐控制微生物带来了难题。
产品介绍
江南大学食品科研团队（包含多名院士、教授博导、长江学者），依托食品科学国家重点实验室的现代化设备，依托国家和省市科研经费，针对调味面制品行业对于产品防腐需求以及清洁标签的发展趋势，根据调味面制品生产工艺特点，研制成功复配乳化剂系列产品及防腐香精系列产品共两款产品，专门用于调味面制品的防腐。他们的出现，将促使辣条行业的健康发展。
一、复配乳化剂产品简介
复配乳化剂产品共三种型号：复配乳化剂（水溶）、复配乳化剂（脂溶）、复配乳化剂（外拌）三个。
调味面制品的防腐问题之复配乳化剂
主要成分及应用方法
水溶型产品
脂溶型产品
外拌型产品
主要成分
酪蛋白酸钠、 葡萄糖酸 -δ- 内酯
酪蛋白酸钠、
单甘酯
酪蛋白酸钠、
单甘酯
添加量（克/千克）
1.0
1.0
1.0
应用方法
溶于水后，加入面粉中
90℃热油中溶解后使用
与外撒调味料混合均匀后使用
抑菌作用机理
复配乳化剂系列产品均含有酪蛋白酸钠，酪蛋白酸钠是一种天然的蛋白质，是牛乳中主要蛋白质酪蛋白的钠盐 ，含有大量小分子蛋白肽，也就是抑菌肽。抑菌肽是具有广谱抗菌性的一类小肽，具有广谱抗菌作用，它对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母菌、霉菌均有抑杀作用。他们均属于任意产品任意量添加，没有应用范围和限量限制。
抑菌肽抑菌作用机理：
1、 抑菌肽通过与微生物细胞膜作用使膜蛋白自凝和失活，形成离子通道，引起膜通透性改变最后导致微生物的死亡。
2、抑菌肽会与微生物细胞膜上的特异性受体协同作用，引起细胞内物质损伤，而导致微生物死亡。
产品应用实验
实验方法
将复配乳化剂系列水溶型、脂溶型、外拌型产品分别添加到调味面制品中，添加量均为1.0克/千克（2019年5月8日，郑州顺天缘食品有限公司试制），按正常生产工艺生产试制产品，包装后将产品分别存放于36℃细菌培养箱、28℃霉菌培养箱，每7天检测1次，记录对应菌落总数及霉菌数指标。
应用实验结果
检测时间
0天
7天
14天
21天
28天
35天
42天
菌落总数（cfu/g）
50
40
40
70
80
70
60
霉菌（cfu/g）
＜ 10
＜ 10
＜ 10
＜10
＜ 10
＜10
＜ 10
结果分析
从应用实验结果看，产品在36℃细菌培养箱保存42天，菌落总数与初始值几乎一致，期间不同阶段的检测值略有差异，但这是不同样包的正常差异；产品在28℃霉菌培养箱保存42天，霉菌数也没有变化，始终控制在极低水平。
说明复配乳化剂中的抑菌成分在细菌、霉菌最适生长条件下，能够有效抑制细菌、霉菌的生长，使产品微生物指标控制在初始值同一水平。
产品应用破坏性实验
实验方法
将复配乳化剂系列水溶性、脂溶性、外拌性产品分别添加到调味面制品中，添加量均为1.0克/千克（2019年5月8日，郑州顺天缘食品有限公司试制），按正常生产工艺生产试制产品。在本公司实验室，试制产品中分别接种细菌种子液（革兰氏阳性芽孢杆菌）、霉菌孢子液（青霉菌），将产品分别存放于36℃细菌培养箱、28℃霉菌培养箱，每7天检测1次，记录对应菌落总数及霉菌数指标。
破坏性实验结果
检测时间
0天
7天
14天
21天
28天
35天
42天
菌落总数（cfu/g）
8.0×103
7.1×103
5.7×103
8.2×103
9.2×103
8.9×103
2.1×104
霉菌（cfu/g）
180
160
180
80
120
140
150
实验结果分析
从产品应用实验以及破坏性试验结果看，产品接种细菌种子液后，初始菌落总数为8.0×103cfu/g，在36℃细菌培养箱保存35天，菌落总数与初始值依旧在同一水平值；产品接种霉菌孢子液后，初始霉菌值180cfu/g，在28℃霉菌培养箱保存42天，霉菌数都在同一水平值，培养42天检测值还略有降低。
按照调味面值品河南地方标准（菌落总数≤1.0×104cfu/g，霉菌≤150cfu/g ），接种的细菌、霉菌已接近或超过标准规定极限值，说明复配乳化剂中的抑菌成分在极端条件下，在一定时间内能有效抑制细菌、霉菌的生长，有效降低产品微生物超标风险。
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