满院酱香

农历六月，阳光变得燥热无比，酷暑仿佛要把人的身体也蒸熟一般。

捧着饭碗，看着满桌子荤素搭配的菜肴，我却味同嚼蜡。我和老公说：“我想我爹下的大酱了！”

之所以叫大酱，是因为全部由大豆发酵而成，大豆也叫黄豆。咸香的、刚发酵好的大酱捯上一碟，再到小园子里薅几棵青蒜、小葱，摘几只小辣椒，随手揪几叶碧绿的小香菜，把青蒜辣椒和香菜剁碎，拌上刚开缸的大酱，两碗饭转眼就下肚了。

小时候，做大酱绝对是家里的一桩盛事。

进了腊月就开始准备烀大酱了。秋天新结的黄豆经过一秋半冬的储藏，干的刚刚好。新黄豆倒在倾斜30度左右的小桌子上，颗粒饱满圆滑的豆子顺着桌子的坡度滚到簸箕里，杂质和次豆就留下来，被细细地挑出去。

选好豆子，开始热锅翻炒，炒到七八分熟，去除豆腥气，爆出豆香，豆皮金黄光亮就好了。炒的太熟，豆子焦黄，发酵的大酱颜色就容易深暗，没有金黄的色泽和口感好。豆子不炒香，大酱的颜色浅，也容易有涩味和豆腥气，影响口感。

家里人口多，通常要二三十斤大豆才够一年的大酱。几十斤豆子一般要炒三四大锅，用大大的铁铲不停的翻动。这样的技术活都是爹一手拿捏的，他知道让我添多少柴合适，他知道微微的豆香和豆皮熟到什么程度刚刚好。炒熟的豆子用清水冲洗两遍，就放在大铁锅里烀了。多少斤豆子放多少水，爹心里都有数。我们吃着炒酱剩下炒熟的黄豆，就只管在灶下添柴火。

豆子通常要烀一天一夜。锅盖用抹布溜严实缝隙。开始每隔一个小时，爹会翻动锅底，怕糊锅。到晚上火就小些了，柴基本不添，只剩下余温闷着锅里的豆子。闷了一夜，豆子颜色变了，也软烂了。爹拿木耙捣碎豆子，然后趁热放在面板上，用手捏实，墩成长方形的大酱块，捣碎的大豆如果凉了，就不容易成型，所以做酱块的过程要快，而且酱块要密实，不然很容易发酵不好，早早进细菌，长出绿毛就不会有好酱。

 

做好的酱块用干净的黄铅纸包好，放在家里的火墙上风干发酵。如果放在凉的地方，酱块发酵不好，下的大酱没有酱香味。

下大酱有很多讲究。首先是择日。一般会选在农历四月初八、十八、二十八这三个日子下大酱。俗语说：“过了四月八，庄稼汉心放下。”就是说四月初八之前，如果遇上强霜冻，就会麦秋绝收，因而庄稼汉总是提心吊胆。人们长期验证，当地过了四月八，再就不会有霜冻，所以庄稼汉就放心了。也就是下大酱的人家就放心了，四月初八后天气暖和了，大酱容易发酵。而且这个季节草木生发，北方也一天暖似一天。

下大酱的时候，爹从火墙上把风干了几个月的大酱块拿下来，拆开纸包，用清水和毛刷细细地把酱块上面的菌丝和浮灰洗掉，然后细细把酱块掰成小块儿，如果酱块发酵的比较好，能看到里面油汪汪的金黄的酱油。爹嘱咐我，尖尖一盆酱要放一平盆的大粒盐，这样酱块的盐分刚刚好，淡了会发酸，咸了不好吃。一般一盆酱两盆水的样子，刚汲上来的深井水最好。

大酱下到缸里，找一块大的白色棉纱布盖好，四角用铁块系住，免得风吹落，这块布叫酱缸蒙子。很多人家也会在酱缸蒙子上栓上一块红红的布条，告诉外人我们家下大酱了。比如怀孕或者有病的人就不要轻易揭开人家的酱缸看了。很多人知道这点，也几乎不会打开人家的酱缸看。因为大家都认为酱缸是十分洁净的，各种污秽的或者气场不太好的就不要靠近了。

酱块下到缸里可不是万事大吉了。要天天打耙。用木头做的方形酱缸耙反复捣碎酱块，然后用勺子把捣上来的浮沫撇去，每天早一遍，晚一遍。打耙打的好不好，浮沫撇的是不是干净决定大酱的好坏。大酱下缸后就不能进一滴生水或者油星了，雨水更不行。那时候出来串门或外出办事的人最惦记家里的酱缸了，一看云彩上来了，赶紧往家跑，喊着：“可不行，家里酱缸没有盖呢，进了雨水一缸酱就完了，一年吃什么呢。”

家里的酱缸除了爹天天早晚打耙，其他人是不能乱动的，怕不小心进脏东西。晴天的时候要晒缸，夏天的骄阳可以把细菌杀死，还能提高酱缸温度，利于快速发酵。

每年六七月，地里的农活正忙，这时候大酱已经发酵好了，满院子酱香。中午，家里总会吃一顿鸡蛋酱打卤的过水面。浓浓的酱香既让人食欲大增，又及时补充了一上午干农活流失的身体里的盐分。妈手擀的劲道的过水面，配上爹下的大酱，让姐姐们多年后极少吃面，她们说吃够了，其实我心里明白，她们是吃不出曾经的爸妈做的味道了，所以再不想！

盛夏，菜园里的豆角茄子下来了，倒一勺大酱炸锅，是现在的什么海鲜、特鲜酱油都达不到的香气。

爹下的大酱在村子里是出名的香。每年六月都是大酱发酵好开缸的时候，爹拿出已经浸渍得红亮的酱缸耙捣酱的时候，路过的人们常循着酱香凑过来。大哥，你家的酱怎么这么香呢？你咋下的？给我捯一碗呗……爹说，也没啥窍门，就是晒缸，勤打耙就行了。

      屋里，炕桌上一碟金黄的大酱，一盘新鲜的小葱香菜，灶间柴火噼里啪啦地烧得正旺，锅上的热气蒸腾起一家子热闹闹的晚饭。锅里煮的是家的味道，酱缸里飘散的是生活的滋味。爹妈在，我们永远是孩子，兄弟姐妹是分不开的十根手指，怎么都是一家子。而今，兄弟姐妹是一棵树做成的桌子和椅子，各自安了各自的家。

而今，饭桌上的菜肴越来越丰富，却再也吃不出过日子的滋味，曾经的兄弟姐妹也散作天涯，很少见面。只有记忆里儿时灶间的柴火，院子里的酱香让我一次次回到温暖的家，回到温暖的亲情。

不知不觉间，我有了自己的家，却失去了曾经的家，我做了父母，却失去了父母，我不再是孩子，而是孩子心里的老人，在最该珍惜的日子了，我却向往外面的生活，在最该回到家里的时候，我却走出了家门。一边成长一边失去，失去的却都是不再来的……

回首岁月，酱香满院，紫燕在梁上呢喃，花猫在门槛边打盹，我在院子里疯跑，而我的父母正辛勤殷切地注视着我，推着我走得越来越远……