人体解刨生理学是基础医学的重要组成部分，主要涉及人体的基本结构和各系统的生理功能，是学习营养和食品卫生学不可或缺的基础学科之一。
一、人体结构
构成人体的基本单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官，多种组织器官构建成了复杂的人体。
1、细胞
细胞是构成人体的基础结构和功能单位，虽然细胞的大小形态各异，但除极少数细胞（如红细胞）外，细胞由三部分组成：细胞膜、细胞质、细胞核。
细胞膜以液态的脂质双分子层为基架，其中镶嵌着具有不同生理功能的蛋白质，是维持细胞形态并实现细胞内外物质和信息交换的屏障与门户。
细胞质位于细胞膜和细胞核之间，有大量细胞基质和细胞器。细胞器：内质网、高尔基复合体和线粒体等。
内质网：布在细胞质中的膜性管道系统，粗面内质网为蛋白质合成的场所，滑面内质网与糖原合成和储存、类固醇物质合成等功能相关。
高尔基复合体：与细胞内一些物质的积聚、加工和分泌颗粒的形成密切相关。
线粒体：细胞进行氧化供能的主要场所---细胞内“动力 工厂”。
细胞核位于胞体的中央，由核膜包围而成。
细胞核中染色质（在细胞分裂期为染色体）是能被碱性染料着色的物质，其基本化学成分是脱氧核糖核酸（简称DNA）和组蛋白。
DNA分子上由不同核苷酸序列组成具有特定功能的片断称之为基因。基因可储藏、复制和传递遗传信息并控制细胞内蛋白质的合成，据估计人的基因有3万多个。
细胞的基本活动现象是新陈代谢和具有兴奋性。
新陈代谢：是指细胞与其周围环境进行物质交换的过程；
兴奋性：是指细胞对刺激产生的反应，这种反应是以生物电变化的方式反映出来的。
新陈代谢一旦停止，细胞就会死亡，机体的新陈代谢完全停止，生命即将结束。
2、组织
结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞间质，一起构成组织。
上皮组织：由密集的上皮细胞和少量的细胞间质组成，具有保护、分泌、吸收和排泄等功能。
结缔组织：由大量的细胞间质和散在其中的细胞组成。重点：软骨、骨骼和血液也属于结缔组织！
肌组织：肌细胞细长呈纤维状，又称肌纤维。
神经组织：由神经元（即神经细胞）和神经胶质细胞组成。
3、器官、系统和人体的分部
器官：不同的组织结构在一起，构成了具有一定形态和特定功能的器官，如心、肾、肝、脾等。
系统：若干个器官结合起来，共同组成完成某种生理功能的系统。
人体九大系统：
运动系统、消化系统、呼吸系统、循环系统、免疫系统、泌尿系统、生殖系统、神经系统、内分泌系统
各系统在神经体液的调节下，彼此联系，相互协调，共同构成一个完整的有机体---人体。
部位：根据部位，人体可分为四部分：头、颈、躯干、四肢。
二、运动系统组成及功能
运动系统：骨、骨连接、骨髓肌。
骨通过骨连接互相连接在一起组成骨骼，构成人体的支架。
骨骼肌是动力部分，附着于骨，收缩时牵动骨引起各种运动。
1、骨和骨连接
成人共有206块骨。按部位分颅骨、躯干骨、四肢骨；按形态分长骨、短骨、扁骨、不规则骨
骨由骨质、骨膜、骨髓及血管、神经等构成。
骨质是人体最坚硬的结缔组织，分为骨松质和骨密质两部分。
骨质：
有机质：主要由骨胶原纤维和黏多糖组成，使骨具有韧性和一定的弹性
无机质：主要由钙盐（如磷酸钙和碳酸钙）使骨具有硬度和脆性
随着年龄的增长，有机物逐渐减少，无机物逐渐增多。
成人骨质内：有机物约占1/3，无机物约占2/3。
幼儿骨质内：有机物含量比成人多，因而富有韧性和弹性，但硬度小，不容易发生骨折，易于变形。
老年人骨质：无机质含量较高，因而骨的韧性和弹性小，而脆性大，硬度高，容易发生骨折。
骨为体内最大的钙库，人体内的钙99%存在于骨内。
当血钙增高时，钙盐可沉积于骨内；
当血钙降低时，可使骨钙溶解入血；
以此来调节血钙的浓度。
若老年人伴有大量钙的流失，则骨的密度下降，形成骨质疏松，以至骨质变脆，硬度降低，所有老人们都很害怕摔倒、骨折什么的，跌倒成为老人们的头号杀手！
骨髓充填于骨髓腔和骨松质间隙内（红骨髓和黄骨髓）
红骨髓：有造血功能，内含大量不同发育阶段的血细胞。
在胎儿和幼儿时期，骨髓腔内全部是红骨髓。成人的骨髓腔内的红骨髓逐渐为脂肪所代替，形成黄骨髓！
骨连接：
骨与骨之间借纤维结缔组织、软骨或骨组织相连，构成骨连接。骨连接，直接连接和间接连接（关节）：关节由关节面、关节囊、关节腔三部分组成。
2、肌肉
运动系统中的肌肉均属骨骼肌，是运动系统的动力部分。
三、消化系统组成及功能（重点）
消化系统由消化管和消化腺两部分组成的。
消化管：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠
消化腺：唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体
它们均借排出管道将分泌物排入消化管腔内，对食物进行化学性消化。
1、消化管
（1）消化管的大体构造
口腔是消化管的起始部。
舌协助咀嚼、吞咽、辅助发音和感受味觉。
舌乳头在舌的背面及侧缘，不同形状的黏膜突起。有些舌乳头黏膜上皮中含味蕾，是味觉感受器。
唾液腺分泌唾液，湿润口腔黏膜、清洁口腔、混合食物形成食团和促进食物消化。
咽是一个垂直的肌性管道，略呈漏斗形，前后略扁，位于鼻腔、口腔的后方。
食管是一前后扁窄的肌性长管，是消化管最狭窄的部分。
胃是消化管最膨大的部分。
小肠是消化管最长的一段，成人的小肠全场5-7米。
大肠是消化管末端，长约1.5米，起自右髂（qia）窝，止于肛门。大肠管径较粗，肠壁较薄。
（2）消化管的微细构造
1）消化管的一般构造
消化管壁分为4层，由内向外：黏膜、黏膜下层、肌层、外膜。
黏膜：由上皮、固有层和黏膜肌层构成。经常分泌粘液，使黏膜表面润滑，便于食物通过消化、吸收和粪便排泄。
黏膜下层：由疏松结缔组织构成。
肌层：抱在黏膜下层的外面，除口腔、咽、食道的肌层和肛门扩约肌外，都由平滑肌组成。
外膜：是消化管的最外层，大部分为浆膜。
2）胃壁的微细构造特点
黏膜上皮：为单层柱状上皮，能分泌粘液，保护胃黏膜；
固有层：含有很多腺体有有胃底腺、贲门腺、幽门腺。
胃底腺有三中国细胞，即：
主细胞，分泌胃蛋白酶原；
壁细胞，分泌盐酸；
粘液细胞，分泌粘液；
3）小肠壁的微细构造特点
小肠内面呈现很多环形皱褶和小肠绒毛，从而增加了消化和吸收面积。
小肠环形皱褶由黏膜和黏膜下层共同构成。
肠绒毛由小肠黏膜向肠腔内凸出形成。
2、消化腺
消化腺是分泌消化液的器官，属外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、胰、肝、肠腺等。
胰呈长条形，位于胃的后方，衡于腹后壁，分头、体、尾。胰是一个内分泌器官，在胰泡之间有散在的细胞团，称胰岛，能分泌胰岛素与胰高血糖素。
肝是人体最大的腺体，成人的肝重约为1500g，位于右上腹部，大部为肋弓所覆蔽。肝细胞不断分泌胆汁流入胆总管！肝由几十万个结构基本相同的肝小叶组成。
四、呼吸系统组成及功能
机体必须不断地从外界环境提取氧气，并将体内产生的二氧化碳排出体外，以确保机体的正常新陈代谢和内环境相对稳定。机体从外界环境提取氧气，并将二氧化碳排出体外的过程气体交换，而完成气体交换功能的是呼吸系统。
呼吸系统是由呼吸道和肺两部分组成。
呼吸道是气体进出肺的通道，由鼻、咽、喉、气管、支气管及其分支组成。
1、呼吸道
鼻是呼吸道直接与外界相通的器官。鼻子即是呼吸道，也是嗅觉器官。
喉不仅是呼吸道，也是发音器官。
2、肺
肺是气体交换的器官，呈海绵状，富有弹性，内含空气。呈圆锥形，上部为肺尖，下部为肺底，内侧面中间有一凹陷为肺门。成人肺泡为3亿～4亿万个，总面积可达90米²。
五、循环系统组成及功能
循环系统是进行血液循环的动力和管道系统，由心血管系统和淋巴系统组成。
心血管系统：心脏、动脉、毛细血管和静脉。
淋巴系统：淋巴管道和淋巴器官，血液循环支流。
根据血液在心血管系统中的循环途径和功能不同，可将血液循环分为体循环（大循环）与肺循环（小循环）。
体循环：血液由左心室射出，经主动脉及其各级分支流向全身毛细血管网，然后经过小静脉、中静脉、大静脉，最后回流到右心房。通过体循环，把氧气和营养物质运送到身体各部组织，同时又把各部组织在新陈代谢中所产生的二氧化碳和其他代谢产物运送到肺和排泄器官。
肺循环血液由右心室射出，经肺动脉及其各级分支，再经肺泡壁毛细血管网，最后经肺静脉回流到左心房。
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