无论炖什么鱼，我们面临的最大问题就是去腥，淡水鱼是土腥味，而海水鱼那是纯粹的腥味，只有去掉了腥味，那鱼肉才能鲜美，因此许多人在炖鱼时，就把所有的调味品，什么桂皮、八角、大料、花椒等都加上一些，也许你做的鱼没有了腥味，但是鱼本身的鲜味也不见了，而且在炖的过程中也没有了营养，所以无论炖什么鱼，记住“4不放”，放错了鱼又腥又难吃，还没营养。
【第一不放大蒜】
老话说“鱼不蒜，牛不韭，肉不姜”，意思就是炖鱼的时候最好不放大蒜，而在做牛肉时不要加韭菜，炖肉时不要加生姜。这里所说的“鱼不蒜”，是指农村的野生鱼，野生鱼特别的鲜美，如果加大蒜，大蒜的味道比较浓郁，会掩盖掉鱼本身的鲜味，让人感受不到鱼肉的鲜美，所以炖鱼尽量少放蒜或者不放蒜。
【第二不放花椒】
事实上，花椒是不能用来炖鱼的，这是因为花椒性辛，它的香味带有浓烈的刺激性，如果炖鱼时加入花椒，会和鱼的鲜味相互串味，并且会导致鱼肉蛋白变质，鱼肉的营养物质也会流失，所以通常炖鱼的时候，我们是不主张放花椒的。
【第三不放八角】
八角是我们平时用的比较多的一味调料，一般用于煮、卤、酱等工艺中，特别是制作肉类菜肴时，一般都要加入八角，目的是去除腥膻等异味，增添菜品的芳香气味，而且还可以调剂口味，起到增加食欲的作用。但是炖鱼时是不可以加入八角的，这是因为八角的味道不但掩盖不了鱼腥味，而且做出来的鱼不但腥而且还有一股子怪怪的味道，很难吃。
【第四不放料酒】
做鱼前腌制过程中可以加料酒和生姜去腥，这是正确而完美的做法。但是在炖鱼的过程中是不宜加入料酒的，众所周知，料酒在炒菜过程中遇到高温会挥发掉，如果炖鱼的过程中加入料酒，不但起不到去腥的作用，反而吃起来更难吃了。
【炖鱼的具体做法】
1、买回来的红鞋鱼 内脏和鱼鳃后清洗干净，最主要是肚子里的血水和黑膜处理干净，否则会比较腥。
2、洗净的红鞋鱼正反两面打上一字花刀，然后放入大碗中，加入一匙盐、适量的胡椒粉、料酒、葱花和姜丝搅拌均匀后腌制10分钟，目的是为去腥和入味，在腌制的过程中，最好不时的翻动一下鱼，让其入味均匀。
3、准备辅料：姜切姜末、葱切葱花，老豆腐一块切成小块备用。
4、起锅加油，油温五成热下入腌制好的红鞋鱼，注意腌制后最好用厨房纸把鱼表面的水分擦拭干净，以免煎制的时候溅油，将红鞋鱼煎至两面金黄后，把鱼扒到锅的一边，然后倒入葱花和姜末，爆香后再加入一勺黄豆酱，炒出酱香味后再加入生抽、适量的盐和白糖、少许的老抽上色，然后再加入适量的清水，放入切好的豆腐，盖上锅盖，大火烧开后转中火再继续炖10分钟。
炖鱼时，千万别加水就炖，要先煎制后再炖，这样炖出的鱼肉不腥，鱼汤更浓白。
5、俗话说“千滚豆腐万滚鱼”，鱼和豆腐那是越炖越入味，10分钟后，鱼肉和豆腐都炖至入味，汤汁收得差不多的时候就可以撒入香菜、葱花，关火出锅了。
在炖鱼的时候，加入蒜、花椒、八角、料酒不是不能吃，而是不好吃，不但影响口感、味道，而且还没有营养，所以我们无论做什么美食，永远都是在做“减法”，并不是调味品越多越好，而是用最少的调味品达到最好的效果，有些原汁原味反而是更好
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