唐时煮茶，多用茶釜（就是我们今天炒菜用的铁锅）。将碾碎的茶叶和少量盐，放入锅中煮开后，用勺子将茶汤分成入盏即成。宋时，煮水不再用铁锅，改用长颈、带盖的汤瓶。将丝绸小袋中的团饼茶捶碎，熟碾，过筛后的茶粉直接放入碗中。汤瓶中水煮沸后，将沸水倒入茶盏，并用竹制茶筅不停搅拌，直到茶汤表面形成厚厚的泡沫（沫饽）为止。这就是宋朝最常见的点茶，待客礼佛一概如此。
来到中原学习的日本僧人将这一饮茶技术带回岛内，逐步演变成为日本人崇尚的茶道“茶之汤”。
公元960年前后，有宋朝官员陶谷写成《清异录》，其中的《茗荈录》记录了当时品茶习俗的变化：
“（茶至唐始盛），近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物像者。禽兽虫鱼花草之属，纤巧入画，但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓茶百戏。”
从茶百戏开始，一种新的品茶方式（斗茶）开始由建州地区流行起来。斗茶的输赢取决于谁搅拌的茶汤表面能形成厚厚的泡沫（沫饽、乳花）且经久不散。斗茶之风迅速风靡全国。文人、诗人、官员皆好斗茶，并因此发展了极为繁复的茶汤品鉴过程，其风之盛不逊于今日的品酒会。
斗茶采用的茶叶，主要为采于建州的腊茶为上。为了展现点茶技术的高低，参加斗茶的文人雅士要在各个环节上力争完美呈现：碾茶、筛茶、侯汤（掌握泡茶用水的温度）、熁(xié) 盏（注茶前用沸水或炭火给茶盏加热）、点茶（令茶汤盏面起沫）。由于很难观察到汤瓶中汤水煮沸与否及其沸腾程度，斗茶时要通过仔细聆听水声来分辨汤水的老嫩。“如风入松，如水过溪”的煮水声，为最佳的点茶时间。
点茶以前，必须先热茶盏。用冷盏盛茶汤，则茶不浮。点茶时，茶和水的量必须恰到好处。盏中放入细研茶末后，注沸水少许入盏，先调成膏。再执汤瓶往茶盏中点水，点水时不可破坏茶面，同时用茶筅不停旋转击打茶汤，使其泛起汤花。如果水质浓稠，茶乳交融，饮茶后盏面胶着不干，称为“咬盏”，为点茶中胜出者。茶少汤多时，盏面的沫饽容易消失，或者与盏壁不咬合，露出水脚，即所谓“云脚散”。斗茶中，谁点的茶“云脚”早散即为败者，而以茶汤咬盏时间长者为胜。
斗茶之风催生了新的茶具。唐时，最美的茶汤呈浅黄绿色，越窑的青釉瓷和河北邢窑的白瓷最能呈现这一汤色之美。这是最早的真正意义上的瓷器。到了宋代，上品的茶汤标准是盏面有一层厚厚的沫饽（乳花），乳花越鲜白越好。这就需要有合适的茶碗，以评判哪一碗先起“云脚”。盛行的斗茶风尚为建窑的崛起创造了条件。在建窑黑釉茶盏中倒入茶汤，鲜白的乳花极易分辨，也很容易看出汤花相接处水痕出现的早晚。
建窑烧制的茶具中，紫黑釉兔毫盏最负盛名。茶盏内壁的兔毫纹是釉面里的细微气泡在烧制过程中产生的窑变。烧制过程中，由于气泡破裂，融化了的含铁矿物质会产生流动并结晶，在茶盏内壁纵向形成黄棕色的兔毫纹。除了釉面绀黑，釉质光洁以外，人们喜欢用建窑茶盏斗茶的另一个原因是建窑茶盏壁与底厚，易于保温；碗形和碗底大，易于茶筅搅拌。传统的建窑茶盏在上边缘以下多有一道凹痕，腹底部釉水垂流聚厚（如钟乳石），这是茶盏在烧成过程中，倾斜放置所致。
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