《如何调制鱼香味》

    大家好， 我是沈大厨。 今天由我来为大家分享《如何调制鱼香味》。 说到鱼香味呀， 不得不提的是鱼香味的酸、甜、咸、辣四味均衡， 姜、 葱、 蒜香味突出 的口感特点， 让众多的外地人在品尝过渝派川菜之后， 印象最深的就是鱼香味了。那么，具 有如此魔力的鱼香味是怎么调制出来的呢？ 1. 要选择符合质量要求的调味料： 泡红辣椒要选皮层较厚， 色泽红亮， 辣味适中， 乳酸味浓郁的。 葱要选择葱梗在 0.5-0.6 厘米、 粗细均匀的火葱。 醋要选择酸味醇正的保宁醋。 老姜和大蒜要选择干燥、 无霉变的。 2. 掌握好各种调料间的用量比例： 在一般情况下， 老姜、 大蒜、 泡辣椒、 葱的比例为 1:2:4:6 ， 如这道菜加姜 1 克， 那么就 需要蒜 2 克， 泡辣椒 4 克， 葱 6 克； 糖醋的比例为 1 ： 1.5 ， 如这道菜加 1 克糖， 那么就需要 加醋 1.5 克。 3. 充分掌握好对泡椒末、 姜末、 蒜末的煵炒， 让色、 香、 味充分释放。 4. 入锅顺序： 鱼香味在炒制时应先煵炒姜末， 然后放入蒜末， 最后加入泡椒沫。 5. 兑滋味是调制鱼香味的关键：具体做法是取一个小碗， 放入糖、 醋、 盐、 水生粉调 匀， 在已经将姜蒜、 泡椒煵炒出香、 出味后烹入， 这样可以保证鱼香味的糖、 醋量的准确。 6. 最后放葱： 葱应该最后放入， 快速翻转后就可以出锅， 不要将葱炒得过死， 影响成 菜的观感和香气。 好了， 今天的分享就到这里了，谢谢大家！ 如果对鱼香味还有什么问题，欢迎在群里留 言， 我会一一为大家详细解答。

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                        20220215