卤煮火烧是北京传统特色小吃，起源于北京城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。
卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，辅之以炸豆腐片、卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟，颇受人们的喜爱。
原料：
猪大肠15千克，猪肺20个，炸豆腐50块，火烧20块。
调料：
A料：豆豉600克，葱段、姜块各500克，香叶、花椒各1.5克，八角6颗，小茴香、桂皮各5克，白芷10克，山柰、白豆蔻各4.5克，丁香1克，草果2粒
B料：豆豉200克，盐、红腐乳各300克，料酒250克
C料：豆豉100克，红腐乳60克，色拉油200克，猪骨汤20千克
制作过程：
1.将猪大肠、 猪肺搓净，搓至不粘不滑时冲洗干净。
2.猪肺入沸水中焯水至五成熟。
3.锅内放入色拉油，烧至三成油温时放入A料，炒香后将猪肺码放在锅底部，大肠码放在猪肺上，倒入骨头汤10千克没过大肠，放入B料，大火烧开后改小火炖90分钟，将猪肺、猪大肠取出，捞出A料。
4.锅内留底汤5千克，再放入10干克骨头汤，放入C料、A料，放入猪大肠、猪肺、炸豆腐、火烧，烧沸。走菜时将猪肺切片，大肠切段，炸豆腐和火烧切菱形块，放入碗中，浇上汤汁，按口味加入蒜汁、韭菜花酱、辣椒油即可。
火烧制作：
将高筋粉500克、水300克和匀，揉光，搓成条后下8个剂子，按压成饼状即可。
炸豆腐制作：
将卤水豆腐切成1厘米厚片，入五成热色拉油中炸至金黄即可。
（完）
网友评论