烧菜的时候我在想，油是什么，为什么会香，这个能不能放醋，醋的作用是什么，然后我的脑海中就浮现羟基，羧基，酯等等。因此我们先学习下烧菜基础用料，都是什么，作用是什么，分类以后再说再好好学习。
油。液体为油，固体为脂，油也就是我们学过的甘油三酯，还含有少量的维生素E，植物甾醇等的混合物。甘油三酯是由甘油和脂肪酸脱水形成的。酯类化合物的特点，多数酯是香的,随着碳链的增长,其沸点逐渐升高,其挥发性减弱。那为什么我们平时用的油闻不到香味，是因为油脂分子量很大,常温下不怎么挥发,因此闻不到香味，但油烧热后挥发性增强，我们会问到香味.
油脂的作用：
1， 提供热量；
2， 提供必需脂肪酸（必需脂肪酸是机体必不可少而又无法合成，必须从植物油脂中获得的）；
3， 提供脂溶性维生素（脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素，由长的碳氢链或稠环组成的聚戊二烯化合物），eg：VA、VD、VE、VK，有利于消化吸收。
4， 提供食品风味和饱腹感。
据世界卫生组织（WHO）统计资料显示，2012年全球慢性病死亡人数约3695.7万，已成为影响全球疾病负担的首要危险因素。我国食油大国，慢性病的发病率和死亡率成逐年上升的趋势，而不健康的饮食（吸烟、过量饮酒、身体活活动不足和高脂、高盐等）是慢性病发生、发展的主要危险因素之一。因此我们要健康饮食，少油，中国营养学会推荐的每人每天油脂摄入量为25克。
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