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阅读《中国纵横》
清代的叛亂，有許多肇因於隨著靠邊際土地維持生計的人口激增和因西方帝國主義嚴重侵擾而加劇的農村困苦和飢餓。與此同時，紳士階層大多心懷文化自豪感，自豪於承繼了漫長且多樣之過去所積累的豐富文化。在這方面，廚藝受到認真看待，被視為精神生活的一環。一如行為有「道」，文學創作有「道」，飲食亦有其「道」。
袁枚的一組「須知」事項，明確針對掌廚者而發，例如應維持的火溫、器皿的種類、烹煮時的乾淨要求。他把火分成兩大類，供煎炒的「武火」和供煨煮的「文火」。蛤、蛋、雞、魚 ── 烹煮時各有其適切的火溫；廚子必須掌控火候，勿屢開鍋蓋查看食物烹煮進度。若如此，「則多沫而少香」；魚會變成死肉而無味。「明明鮮魚，而使之不鮮，可恨已極。」
菜要一道一道做，一道一道上，切勿一次全擺上桌，魚或牲畜的諸多部位，能入菜者，都應盡可能入菜（出處同上，頁九ｂ ─ 一 ） ── 在這方面，袁枚具有李化楠的某些儉省之風。與袁枚同時代的沈復，描述了如此多加利用食材能營造出的雅致情趣。
袁枚篤信喝酒過量會使人嘗不出食物的好壞，但他也深愛美酒，坦承溧陽烏飯酒令其無法抗拒，曾飲十六杯，喝至天旋地轉；又有一次，某種味道甘美醇厚的蘇州酒，使他忍不住喝了十四杯
他認為山西汾酒大概最佳，山東高粱酒居次。這類酒可存放十年，直到酒色淡綠，酒味變甘 ── 一如「光棍做久，便無火氣，殊可交也」。吃豬頭或羔羊尾時，搭配這類酒，味道絕佳。蘇州酒往往較差，他還認為紹興酒被吹捧過頭。揚州木瓜酒不值一嘗，「上口便俗」
他們也大概會欣賞此小說中那些被藉由紅色與水果的意象與愛吃人嘴上胭脂的賈寶玉聯繫在一塊的年輕女孩，裹著「杏子紅綾被」、披著「桃紅綢被」、穿著「草莓紅的綾子襖兒」的年輕女孩
蜂與蜜這兩個意象只是曹雪芹圍繞著這兩個年輕男孩所編織的複雜口、肛意象的一部分：他們結識於吃東西時
秦鐘獲准和寶玉一同上私塾，係在賈家老僕焦大發酒瘋亂嚷賈家的醜聞，被土和馬糞滿滿地填了一嘴這特殊的一幕之後
證據顯示，許多清朝皇帝，儘管以奢華著稱，吃得卻頗簡單：康熙喜歡吃簡單煮熟的鮮肉、魚、鮮果（ Spence, Emperor, chaps. 1, 4 ）； 32 光緒早餐只點奶、稀飯、烙餅（ Der Ling, Son, 73 ）。 33 一七五四年乾隆某餐的菜單看來美味，但遠談不上奢華（ Su, Dishes, 16 ）。
不同等級的宴席，食物的分量和種類隨之不同，或許每桌的人數也隨之不同，因為分量不同，人數當然要跟著不同。於是，就一等滿席來說，每席所用食材，包括一百二十斤白麵粉、八斤乾豆粉、一百五十顆蛋、十八斤白糖、四斤白蜜、六斤芝麻、多種果乾，以及視季節而定的新鮮水果
就六等滿席來說，分量則減為二十斤白麵粉、二．八斤白糖；完全不供應蛋，藉由提供比上等滿席還要多樣許多的果乾，使菜色顯得多樣
這些附表較確切交代了一等漢席每碗的內容。每席三十碗主菜、四碟調味品和醬菜。舉幾個例子來說，一隻鵝會做成三碗，一隻全雞會做成一碗，一．八斤的豬肉做成一道菜，二兩的海菜和六兩的豬肉合成一碗，五顆雞蛋用於一道用蛋做的菜，十二個包子盛在一碗裡，每個包子用二兩白麵和半兩（五錢）豬肉做成
一七九 年旅人要以每石二．一兩銀子的價格買米，到了一八七五年則漲至三．二兩；豬油從每斤七十二文錢漲至一百二十八文錢；但南京豬肉只從八十文錢漲至九十六文錢，在鄉村則仍在八十文錢左右或低至七十五文錢（方豪，〈光緒元年自休城至金陵鄉試帳〉，頁二八九 ─ 二九 ）
正月，商販以書面告示或叫賣，宣告開賣春餅；三月賣青糰、蓮藕；以燒酒、海獅、芥菜、鹹鴨蛋，慶祝立夏；五月端午節吃粽子；立秋之日吃西瓜；七夕賣用糖和麵粉做成的盤捲狀精緻糕點
一八八 年代廣州附近一名船員的孕妻無法分娩，她的產婆束手無策，撒手不管。最後，鄰居建議她丈夫將她帶去廣州博濟醫院給西醫看。他好不容易才作下這決定，但抵達醫院時，他得作出另一個艱難的決定：女醫師不在院裡，可讓妻子給男醫生檢查？此船員再度點頭，卻碰上第三個決定：剖腹取出嬰兒，才能保住母親的命。此船員又同意。此女人被固定在手術台上，麻醉，取出一個活女嬰，母親傷口縫合，休息數日，然後獲准哺乳
十九世紀中國社會裡的洋人醫生，似乎不可能打消當地人對他們「善行」背後動機的猜疑；反倒免費醫療之舉可能會招來新的敵意 ── 敵視者若非是覺得自己的功能受到進一步削弱的文人，就是自覺生計受威脅的中國本土大夫。中醫是門複雜的專業，要說洋人醫生替人免費治病不會打破既有的平衡，恐怕沒多少人會相信。有證據表明他們的確惹惱某些人：有些洋人醫生記載，他們不斷被「惡作劇者」叫去看病，到了才發現有人謊報，地址根本是捏造，然後招來被惡搞的人家回以白眼；
西藥，一如其他專門領域，可能遭濫用或不實陳述其效用。高似蘭（ Philip Cousland ）醫生一九 一寫到兜售藥物或自稱「西藥師」招搖撞騙的「前男僕、前醫院苦力、前學童」
但一八八 年代時，大型洋商藥行，例如把戒鴉片藥當成主力商品的屈臣氏藥房， 40 已遇到多種中國本土產品與其爭奪市場。此事或許反映了一件事，即除了通商口岸市場，這時，此類藥還多了農村市場
不管是要弄清楚西方醫生在華的作為，還是要弄清楚中國對該作為的回應，這都是我們所必須探究的晚清世界：那是個多面向、彼此部分重疊且可做不只一種解讀的世界，既多方呼應過去，也呈現當下的多樣性，而且當下的多樣性，就和對未來的夢想一樣繁多。
曾小萍在《知縣的銀兩》（ The Magistrate’s Tael ）中表示，十八世紀後期未能保住先前財政改革的衝勁一事，證明十九世紀的經濟災難 ── 其他歷史學家眼中二十世紀革命的主要先兆 ── 其實只是更早一百年就固定下來之模式的餘波。
黃宗智研究華北農民經濟的專著，仔細考查了十八世紀的土地保有情況之後推斷，使農村勞力成為半無產階級的那些模式、經營式農場的問世、對棉花之類專門化經濟作物的過度倚賴，出現時間比世界市場對中國的衝擊早了許久。因此，我們不能把這三者視為引發革命性緊張的晚近現象。
一七三 年代全中國有約一千四百個縣，在把中國農村獲利的一定比例抽取到朝廷府庫的行政鏈裡，知縣是極重要的環節。大部分知縣通過中國最高階科考，因此可被視為有學問之人，至少熟諳複雜難解的儒家典籍，儘管在上任前未必有豐富的財政或行政經驗。
曾小萍不接受那些講述中國如何停滯不前的陳詞濫調，寫道：「審視帝制晚期中國時，必須把它視為充滿活力的國家，竭力於設計出自己一套合理且有效率的官僚統治方案。」她在雍正皇帝和田文鏡之類財政專家間的關係裡，以及他們決定擬出一套會針對基本田賦課徵標準附加稅的體制一事裡，找到這一活力的證據。
在北部、西北部省分，這些改革最有成效，尤以山西、河南、直隸、陝西四省為然；在這些地方，人民持有的土地面積小，收稅和監督相對較簡單。在西南部和東南沿海地區，情況較棘手：諸省本就稅基低，而且要承受一些特殊開支，包括平靖原住民和維持海防。尤其在江南，皇帝和其下屬碰到幾乎無法克服的地方抵抗問題 ── 江南由江蘇、安徽兩省組成，歷來是中國最富庶地區，而且是地主特殊利益集團勢力極牢固的地區。
曾小萍指出，清代改革者「若沒有大幅擴增且能取代非正式地方權力網絡的行政體系」支持，絕不可能如願。而這樣的行政體系，係社會所無法容忍而且建構不起的。十八世紀末的中國，「合理的財務行政已死，非正式的資金提供網再度成為中國行政體系的最典型特色」，但這時人口已超過三億，農民土地持有的零碎化和經濟的商業化正大步向前。
事實上，誠如艾爾曼在《從理學到樸學》（ From Philosophy to Philology ）裡所闡明的，十八世紀清代中國的思想界，係正發生重大轉變的動盪之地。尤其，儒家學者正開始使用語言學、訓詁學、數學這些「講求精確的學科」來分析自己過去的文化，尤其分析他們所據以得出德治之前提的儒家傳統典籍。
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