调味的作用，需要了解的几个方面

1.去腥解腻。如羊肉有膻味，鱼有腥味，烹调时加入葱、姜、酒便能去除。

2. 减轻烈味。如野兔、狗肉有土腥味，在烹调时加些料酒、糖，就能去除。

3. 确定口味。如猪里脊，使用蒜香粉调味，就是蒜香里脊，使用糖醋汁来调味，就是糖醋里脊。

4. 增加美味。如涨发后的海参、鱼肚鲜味全无，用鲜汤调味，可使菜肴鲜醇。

5. 增加菜肴的色彩。如番茄鱼片，用番茄酱来调味，可使菜肴呈现火红的色泽。