别再说重庆人做鱼是豆瓣、海椒,鸡精味精起坨坨了,我这一钵老坛萝卜鱼就没得豆瓣干辣椒,酸爽微辣,黄亮清爽,绝对夏日清脑吃食,做起来还简单。
本菜选用两斤左右黑鱼,退鳞破腹去除内脏,片成鱼片。
泡酸萝卜和泡姜切片,大蒜一半啪破,另一部分剁成细蒜粒待用。
灶上架锅热油,下葱段芹菜梗叶小火熬制香油,待葱段芹菜干焦,油出香后滤出,然后下拍破大蒜炸成表皮微黄,下泡萝卜片和泡姜片及少许花椒,炒干水分出香后加水烧开,投入处理好的鱼头.骨,大火熬煮至汤白,然后捞出熬好的鱼头,骨,盛于鱼钵中。
灶关小火,将清洗码味除腥后的鱼片用鸡蛋清和红薯粉上浆,一片一片轻轻放入锅中,用炒勺轻轻将鱼片压入汤中,用汤焖煮两至三分钟,至鱼片伸展,变白,表面凝固捞出盛于鱼钵中。
再在鱼汤中调入白胡椒粉和适量鸡精,味精,离灶倒入鱼钵中将鱼片淹没,撒上剁好待用的细蒜粒,浇上热油,撒上葱花,即可上桌享受了!
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