一碗卤肉饭

在满大街都是台湾卤肉饭的时候，有个好朋友永科突然告诉我他现在也在做卤肉饭，并强调说跟市场的卤肉饭不一样，邀请我一定要过来尝尝。

我心里在想，卤肉饭，不是把五花肉切丁，爆炒一下，然后放酱汁拌饭吗？还有啥不一样的？

带了这样的好奇心，我到了朋友的店面。

说真的，他的店面真不好找。在南宁沙井大道这边，店面不在沿街位置，在小区楼下，找了好久才找到。店面不大，大概二十多平吧，房子里面基本是操作台和厨房，客人吃饭只能在露天的桌椅。

永科原来是做有一个卤味小吃的工厂，供应鸭脚、鸭脖子、鸡脚、鸡皮等小吃，这个事业失败后，又去转战了另外的行业，后来也没成功。现在才做这个小店，从店面面积来看，的确小了。他跟我说话的时候，还忙着接电话，还要去送外卖，既当老板，又做工人。一个人操心这一家小店。挺不容易的。

过了一会，永科终于停下来了，做了一杯冰咖啡给我，然后坐下来，问我：怎么样？这卤肉饭合不合口味？

“这卤肉饭跟平常我们吃的台湾卤肉饭不太一样呢”我问到。

“是的，这个才是真正的卤肉，平时我们吃的台湾卤肉饭，基本都没卤过”他停顿下来，我反问“什么意思，我不太明白。”

“外面卖的台湾卤肉饭，你知道怎么样做的吗？”

“五花肉切丁，爆香，加酱料焖肉，大概这样子”我如是说。

对啊，哪里有什么卤啊？真正的卤肉，卤肉，要把肉卤才是嘛。

在我们内地，有几个卤菜做得很好的，比如川卤，他们做卤水的料要用到四十多种，还要经过一个星期以上的发酵才会慢慢陈色，好的卤水放一两个月都没问题，放得越久的卤水，卤香味特别浓郁，有一层厚重的感觉。川卤最大的灵魂就是在花椒、辣椒，如果川卤没有麻辣味，那就是失败的。

目前，潮汕菜在市场上也慢慢温火起来，比如卤鹅今年就比较流行。潮汕的卤味是讲究“鲜”，为了突出它的鲜，潮汕卤水中特别加入蛤蚧，蛤蚧能够提鲜。潮汕卤水咸淡适宜，不温不火，男女老少都可以接受。是潮汕人卤水的灵魂在于鲜字。

现在我做的卤肉饭是在潮汕卤水的基础上，结合南宁的口味，做了一些创新。

“恩，不错，吃台湾卤肉饭，我吃一碗就不想吃了。因为太油腻了！”我跟他说，“你的做卤肉饭，不是重口味的，吃了一碗还想第二天第三天还过来吃”。这也许就是跟卤水的性格一样吧，不烈不热，温文尔雅，可以让人多接触，久而不腻。

这碗卤肉饭，也跟老板的性格很相似。现在猪肉都卖到20元一斤的情况下，卤肉饭用料的成本也是逐步上升的，但为了维护老顾客，还是按照原定的价格13元一碗卖。“亏本是不会亏的，只是没有什么钱赚”永科说，“我是希望能够维持老客户，让这碗卤肉饭形成口碑，然后慢慢地就会越来越多客户进来。”

可能我目前小店的模式慢了些，没有大资本进驻，没有很得力的营销方法，我觉得口碑上来了，很多事情就自然而然了。就像这碗不温不火卤肉饭一样，鲜而不腻。卤水经过一个多月的发酵，卤肉已经开始散发了一阵厚厚的卤香味，那么这时候就等有缘人去品尝了。