后厨成本的大头基本都在食材原料上
新鲜、高质量的食材
经得住厨艺的考验
也经得住食客的考验
但不新鲜、质量差的食材
会对餐企的口碑形成毁灭性打击
进而极大地影响生意
所以
食材的挑选与采购
就成了餐饮人的基本功课
经验老到的餐饮人
常常一眼就能分辨出肉质的好与坏
闻一下就知道海鲜的新鲜与否
对食材的负责
就是对食客的负责
这期就来讲讲
食材挑选采购的几个技巧
瓜果蔬菜类
叶菜类：菜叶带光泽，菜叶无病斑，无焉叶，无干叶，无虫害，且颇具重量感的菜叶更为新鲜。例如白菜，就要选叶子带光泽，叶片肥厚，无病斑，无焉叶，无干叶，无虫害的。
根菜类：表皮细嫩光滑、没有异常斑点、大小均匀。例如山药，就要选表皮细嫩光滑、没有异常斑点、大小均匀的，大小适中的。
瓠果类：表皮要完整，没有伤口，瓜体饱满，大小适中。
肉类
肉类包括所有禽类和畜类。像畜类多为红肉，新鲜的红肉红白相间，没有那种死亡的色彩。表皮是微微湿润的，有的也有点干燥，摸起来不沾手，用手指戳肉皮的时候能立即回弹；用鼻子细细的一问，有新鲜肉类的气味。而不是那么新鲜的肉颜色就会暗淡许多，表皮就是干燥的，也非常粘手，刚刚切开的界面湿润；用手指压后凹陷不能立即恢复到原样；而且有异味，甚至能闻出来酸味和氨味。
而禽类多为白肉，分辨起来主要看肉质是否紧实，表面是否有光泽，而不新鲜的肉往往僵硬松散，色泽暗淡。
水产类
水产品类较多，但多为鱼类。鱼类是否新鲜，要看眼睛是否稍微突出且光亮。观察眼珠的周围有没有发红，鱼鳞也是重要指标、一般是紧紧贴在鱼身上的；如果鱼鳃闭合，看起来是鲜艳的红色甚至有点紫色，没有奇怪的异味；发白的鱼腹一点不膨胀，鱼身触摸起来有弹性，坚挺，不绵软。
以上都是食材具体产品上的甄别
另外还有一些基本的规则
像尽量选购当地的食材、
深详细的检查食品商标、
了解食材的来源等等
保障食材的安全可靠同样很重要
本篇文章来源于：华博酒店管理培训商学院
网址：http://www.jiudiandingwei.com/
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