昭通洋芋

      洋芋，又称土豆，又称马铃薯。昭通人习惯称为洋芋。正所谓靠山吃山，靠水吃水。因昭通本地盛产洋芋，昭通人的餐桌上也就常常可见洋芋。像什么青椒洋芋片、青椒洋芋丝丶洋芋炖排骨等等。如果不是昭通本地人，看到满桌的洋芋，肯定会觉得昭通人都是洋芋狂。然而好玩的是，昭通人对洋芋并没有特别偏执的感情。昭通人常吃洋芋，仅是出于一种饮食习惯。在昭通人看来，炒个洋芋丝和吃饭要用碗一样，都是自然而然且无可争议的事。吃洋芋，俨然已是昭通人生活的一部分。

      洋芋的吃法很多样。像上面所说的洋芋片、洋芋丝，就是在昭通比较常见的吃法。在昭通地区，上至堂皇奢侈的顶级饭店，下至简陋平常的路边餐馆，都可以点到这两个菜。炒得好的洋芋片和洋芋丝，端上桌时青椒碧绿，洋芋金黄。入口时青椒爽脆，洋芋绵软。既能给人以视觉享受，又能给人以味觉享受。所以不论高级餐厅还是平常饭馆，炒洋芋都是被点得较多的一道菜。

      除此之外，烧洋芋和煮洋芋也是比较常见的吃法。昭通的农人淳朴，物质要求不高。在外劳作了一天的汉子，大汗淋漓地回到家里。一锅煮洋芋，或者一炉烧洋芋，加上二两苞谷酒，足以饱腹。即使是老人，一个煮洋芋或烧洋芋再来点盐，也是可以吃得眉开眼笑的。有讲究一点的，吃烧洋芋和煮洋芋时必是要有辣椒面的。腥红的辣椒面，加上花椒、盐、味精、五香粉，用筷子一拌，顿时麻辣喷香。如果是吃煮洋芋，必要挑顶端绽了皮，开了花的。如果是吃烧洋芋，必要用竹片细细地刮去洋芋表面的黑灰，刮出金黄焦脆的表皮乃止。但不管是煮洋芋还是烧洋芋，都要抓住精要――趁烫吃(注意，是趁烫，不是趁热)。滚烫的洋芋沾上辣椒面，入口时又麻又辣又烫。仅管嘴在抗拒，大脑却不允许停止。必是要吃到嘴唇麻木、汗流满面时才会心满意足。牙口好胃口也好的老大爷，有时一次能吃五六个大洋芋。

      炒洋芋、煮洋芋和烧洋芋虽好，但比较起来，昭通的年青人更喜欢的是炸洋芋。炸洋芋是一种非常常见的吃法。在昭通，甭管是城里人还是乡下人，无一不是没吃过炸洋芋的人。

      炸洋芋有两种分类:家常炸洋芋和街边炸洋芋。这两类炸洋芋就像武侠小说中的少林和武当一样，各有各的特色。

      家常炸洋芋讲究油滚、料精、人多。因为炸洋芋用的多是洋芋条和洋芋块。油不滚不能快速炸熟。不能快速炸熟的话会勾起人胃口而又不能及时满足，引人失态。用油很有讲究，用猪油炸出来的洋芋，和用菜籽油炸出来的洋芋是不同的。用猪油炸出来的洋芋，口感更为焦脆，但过于腻口。用菜籽油炸出来的洋芋，色泽更为金黄，香气更为浓郁，但不易炸焦炸脆。熟知此间奥妙的主妇，在炸洋芋时用油往往是以猪油为主，掺入菜籽油。此乃两全之法。

      待油冒起青烟后，把削皮切好的洋芋下锅，伴随着滋滋声响，洋芋表面渐变金黄。如果是有经验的主妇，还会在此时往锅里倒点鲜肉粉。鲜肉粉一下锅，锅里就会翻滚起大量泡沫，热油也就不会溅出来烫到人。

      家常吃炸洋芋，用料必是要精的。选洋芋，一定要选口感最面且带点沙的洋芋。这样的洋芋炸出来最好吃。辣椒面的话，必要选最红最辣的。把花生、黄豆、核桃仁炒焦碾碎，拌上辣椒面，多放葱花，多放芫荽，多放花椒，加香油、味精、陈醋、酱油，十三香，热油一勺，就是一碗极品的蘸水。炸的东西，不止限于洋芋。也可以有五花肉、猪肚、粉肠、小白菜。当然，如果有块白豆腐的话更妙。经与洋芋同炸后，五花肉焦脆酥香，猪肚粉肠绵软有嚼劲，小白菜嫩滑爽口，白豆腐外焦里嫩。

      像这样的一锅美食，一定是要一大家子人都围坐在一起，方能穷尽其滋味的。人多，是家常炸洋芋无可替代的灵魂所在。吃一次炸洋芋，是要爷爷奶奶、爸爸妈妈、哥哥姐姐、弟弟妹妹、叔叔伯伯婶婶全家一起上阵的。无可替换的亲情，这就是家常炸洋芋开宗立派的根本。

      家常炸洋芋制作繁复，且具有无可替代的感情支撑，不便也不可能推广。在人们馋了，想吃炸洋芋时，满足人们口腹之欲的，多是街边炸洋芋。街边炸洋芋素来为人所不屑，所以多是隐藏于街尾巷角，受众以学生为最多。在昭通有街道的地方，一定可以看得到一个大叔或者大妈，推着一辆快餐车卖炸洋芋。卖街边炸洋芋是从不用吆喝的，吆喝是为了吸引顾客，但炸洋芋不用吆喝就很吸引人。给上几块钱，就能得到一大盒炸洋芋，香气扑人。往往一处卖炸洋芋，会吸引到方圆数百米以内的人。卖炸洋芋的快餐车只消找地一停，不大一会儿，快餐车周围就会人头攒动。“再来一盒”，“多放芫荽”，“不要葱花”之声此起彼伏。街边炸洋芋，以便捷粗暴为灵魂。卖炸洋芋的大叔或大妈，直接在手中切好洋芋，然后随手丢入沸油中。刀刃翻飞间，如同武术表演，异常精彩。炸好的洋芋捞出到一口大锅中，快速加入各种佐料，再端起锅猛颠几下，一锅炸洋芋就算做好了。好的街边炸洋芋，端出来时洋芋金黄，辣椒鲜红，芫荽葱花青绿，令人不忍释手。

      炸洋芋在昭通的街上是如此多见。走在昭通的小巷中，你不一定能遇到一个丁香姑娘，但你会遇到一个卖炸洋芋的大妈则是可以肯定的。哈哈哈！

      和豆腐脑有甜咸之争一样，炸洋芋界也有争端。争端在于炸洋芋是刚炸透的香，还是炸到焦黄的香。这是一个无解的问题，更是一个不能大意的问题，它关系到你和别人吃炸洋芋时的和谐与幸福感。我有一个姓X的同学，酷爱吃刚炸透的洋芋。在他看来，吃刚炸透的洋芋是对洋芋最起码的尊重。但我酷爱炸到焦黄的洋芋，因为这样的炸洋芋外表酥脆，有薯片的质感，内里则很绵软。于我认为，没有炸到焦黄的洋芋是没有灵魂的洋芋。为此我常常和X同学爆发激烈的争论，每每都会有刀兵相见的架势。但好在毕业了，大家奔赴各地，相见成为难事，争论也就渐少渐无了。

      在昭通，洋芋深受喜爱。一个昭通人去外地，常常思念的是家乡的洋芋。乡愁和乡味从来都是捆绑在一起的。对于离乡远去的昭通人，洋芋就是乡味，洋芋就是乡愁。近来X同学和我聊天，每每谈到昭通洋芋时，言语间思念和无奈之情充沛，甚是凄楚。作为好友的我不能看见他受思念之苦，于是开视频安慰他。端上一大盒炸得焦黄酥脆的洋芋，一边吃一边安慰X同学。不过我的苦心，却只换得X同学在视频里大吼:“你个渣渣，又在侮辱洋芋。要吃刚炸透的，划重点，刚炸透的！”唉，这个可怜的孩子，还这么执着。我满怀同情地在镜头前吃下一块块炸洋芋。没办法，谁叫我是他朋友呢？