最近看到一篇名为《食品添加剂两大先天缺陷》的文章，最初以为是有什么新的科学发现，点开后快速的阅读了一下，发现并不是，同时，对于其中的一些内容感到非常的疑惑，记录下来和大家讨论。
这些“速成”于实验室的化学品，与人类历史上那些经过长期实践检验的传统添加剂相比，具有不确定性。
原文中提到的化学品和传统添加剂的概念让我感到有一些疑惑。食品添加剂可以按照来源、功能和安全性等进行分类，但是其中好像并没有“传统添加剂”这一分类。我不太清楚作者这里提到的“传统添加剂”包括哪些，和“食品添加剂”的概念和范围又有哪些重合或者区别。结合上下文来看，我理解的原作者所说的“传统添加剂”应该是指天然的、“化学食品添加剂”应该是指人工合成的。但即便是天然提取物也不能否认其本身也是化学物质，在提取的过程中也可能会用到化学试剂。
原文认为传统添加剂更好似乎是因为它们“经过长期实践检验”。但是事情并没有那么简单。在一些地区把硼砂添加到食物中改善口感是有着相当久远的历史的，然而这个“传统”的“添加剂”因为会对健康造成不利影响，目前的身份是非法添加物。
用化学食品添加剂“改善”出来的“色香味”，并非食物本身所具有，而是一种假象，往往掩盖食物原有的低劣甚至恶劣，存在安全隐患。
关于这个说法，国家标准中已经明确提出了食品添加剂的使用原则。直接放截图吧：
《GB2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准》正文第一页
我本人并不是专攻食品添加剂方向的，但是在公共基础课程中也上过食品添加剂的课，具体的分类和使用等知识已经还给老师了，但最基本的一点却没有忘：不能使用食品添加剂掩盖食物腐败变质、掩盖食物质量缺陷。食品专业的学生可能都知道这个。
我不能保证没有人用食品添加剂来掩盖食物的恶劣，但是这不代表食品添加剂的功能就是用来掩盖食物的“恶劣”的。就像我们总不能因为有人用菜刀去砍人就说菜刀本来就是用来砍人的。所以原文中的这句话我觉得并不合适。
第一是时间检验不够。某种添加剂是否对人体有害，实验室数据只能是一个参考，远不足以证明其安全性。更重要的是，数十年甚至几代人的长期跟踪观察。尽管人类使用食品添加剂的历史已有几千年，但使用人工合成的化学添加剂，才一百多年，大规模使用始于上世纪50年代（我国是90年代），才几十年。化学食品添加剂对人体的慢性危害包括遗传毒性，往往要经过相当长时间才能显露出来。
这段话让我很惊讶。我不清楚原作者知不知道安全性评价，特别是毒理学评价，如果不知道的话也就没有什么好说的了。如果是知道还这么认为，那质疑的就不仅仅是添加剂而是食品安全性毒理学评价了，那我就更没有什么可以说的了……
好吧，来点我可以说的。
我们知道国际上有个JECFA，中文名是联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会。这个名字很长的委员会成立于1956年，最初是评价食品添加剂的安全性，现在他的工作还包括了对食品中污染物、天然毒素和兽药残留等的安全性评价。网上有他们对于每一种食品添加剂找到的价值较高的研究文献以及安全性评价试验的过程和结果，感兴趣的朋友们可以去看看，不过是全英文的，网站地址： http://www.inchem.org/pages/jecfa.html
我国对于食品添加剂的安全性评价也是有相关的法规和标准的。出于好奇，看了一下我国去年5月1日开始实施的《GB 15193.1-2014食品安全国家标准食品安全性毒理学评价程序》。关于原文对“慢性危害包括遗传毒性”的担忧，标准中4.4的内容详细说明了不同食品添加剂不同情况下需要做哪些毒理学评价试验，除了国际上多个组织机构或国家已经批准使用的食品添加剂外，其他情况下都要进行急性经口毒性试验、遗传毒性试验、28天经口毒性试验等试验。另外，在进行食品安全性评价时需要考虑的因素有很多，其中已经包括了特殊人群和易感人群以及不确定系数等。
第二是综合检验缺失。目前全世界范围内，合法食品添加剂达数千种甚至更多，我国有2000多种，其中大多数为人工合成的化学品。我们每人每天摄入数十种甚至上百种添加剂，它们在人体内组合千变万化，到底会产生怎样“协同”与“拮抗”的作用？由于组合太多，且其过程异常复杂，以当前科技水平，无法先行实验，几乎没有这方面的实验数据。
我认为如果能够充分理解“剂量决定毒性”那么理解食品添加剂复配的优势也会变得简单。关于多种食品添加剂的安全性问题，食品安全博士钟凯在他的《你应该知道的11个食品添加剂的真相》一文中已经解释过，我直接贴过来，大家可以比较着来看。
通俗的说就是，“剂量决定毒性”。食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品种数量没有必然联系。只要符合标准的要求，食品添加剂的安全性是有保障的。实际上，多种食品添加剂的复合使用，往往产生事半功倍的“协同效应”，会大大降低食品添加剂的总使用量。试想一下，企业怎么会做出一种食品添加剂使用量大，效果还打折扣的复杂配方？
可能会有人担心，多种食品添加剂在同时使用会产生可怕的后果。科学家的确没有把所有可能的食品添加剂组合拿来研究一遍，也不可能这么做，因为2000种食品添加剂就可以有亿万种组合。但是科学家对每一种食品添加剂都要进行严格细致的风险评估，并通过留下足够的安全系数，严格规定其使用范围和使用量来确保安全性。
食品添加剂和配料工业的技术改造重点是“天然食品添加剂、天然香料、新型食品添加剂开发与生产新技术”。显然，食品添加剂研发与生产，应走生态天然之路。
我发现很多消费者对于“纯天然”、“零添加”毫无抵抗力，仿佛有了这些标签就有了安全的保证。天然的食品添加剂和人工合成的食品添加剂，安全性没有什么高下之分。如果是同一种物质，化学结构完全相同、纯度一模一样，那么在相同的食物中添加、相同的使用剂量下，它们的安全性也是相同的。
不过，人们既然那么喜欢“天然”的，我们为什么要用人工合成的呢？只使用天然提取的成分作为食品添加剂不好吗？尽管原作者认为食品添加剂应该走“天然”之路，但是实际上天然的产物可能在自然界中的含量很低，不能满足我们的需要，也可能提取的成本太高，无法实现工业化，还有可能是性质不够稳定以致于不能满足食品加工的需要。
最后，我想说，我们现在使用的食品添加剂很难保证全部都是健康无害的。但是我认为对食品添加剂安全性的质疑应该是有一定的事实基础和科学依据，臆想出来的或者某些没有证据的经验之谈除了加剧消费者对食品添加剂的恐慌并没有什么其他益处。
《GB2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的结尾处提到：“所谓绝对的食品安全实际上是不存在的。在受试物可能对人体健康造成的危害以及其可能的有益作用之间进行权衡，以食用安全为前提，安全性评价的依据不仅仅是安全性毒理学试验的结果，而且与当时的科学水平、技术条件以及社会经济、文化因素有关。因此，随着时间的推移，社会经济的发展、科学技术的进步，有必要对已通过评价的受试物进行重新评价。”那么重新评价之后如果发现某种食品添加剂已经不再适合使用了，怎么办？含铝食品添加剂被禁用的例子已经告诉我们答案。
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