米粉记

      儿时幻想过最理想的职业，一个是《正大综艺》的外景导游，嗲嗲的台湾腔，整天的工作就是走南闯北到处游玩，再一个理想就是美食家，美食节目的主持人，谁见到他们都把自己感觉最美好的食物奉上，虔诚地等待他们放下筷子的第一句发声。第一个理想受限于外形，有点遥不可及，第二个理想在一定范围内（包括金钱、胃口、体重）还是可以身体力行的。

      本想借鉴下大家的美食之作，以将这烟火气的吃变得雅致一些，可翻了翻梁实秋先生的《雅舍谈吃》，整个目录就是一道道菜谱，再看看蔡澜先生的《蔡澜旅行食记》，也是到一个地议论议论啥好吃啥不好吃。于是我想，写给吃货看的大概就是直接简单的，啥好吃，咋好吃，去哪里吃。开篇就从我最最熟悉的米粉开始吧。

      米粉，其实可以理解成米做的面条，有圆有扁，有粗有细，可煮可炒。我认为可以归为米粉的大概有桂林米粉、螺蛳粉、老友粉、江西米粉、湖南米粉、新疆米粉这几种，甚至云南的米线，福建的米线也类似，区别大概就在于粉的形状、汤汁和配菜。桂林米粉有卤水，螺蛳粉是螺蛳熬的汤，湖南米粉则侧重“哨子“（配菜），新疆炒粉有独特的酱料。好的米粉爽滑有弹性，但是过了水以后又变得柔软。有的米粉韧得跟皮筋一样，滑得跟穿了雨衣一样，无论是汤还是配菜的味都入不了它，仿佛人造美女一般，美则美，少了几分丰富和回味。

        作为一个选择困难症的天秤座，我小时候经常发愁的一件事是中午吃饭还是吃粉，再进一步发愁的就是吃牛肉粉还是猪脚粉。到了北京，我最发愁的就是如何找到自己爱吃的米粉。为此我做了不懈的努力。北京的湖南米粉，以长沙米粉比较占主流，包括前几年炒得比较火的”某牛堂“和老店”杨某兴“。”某牛堂“的米粉，粉滑弹大，但没有一种烫过后的服帖和柔软，哨子里的牛肉更是呆得跟木头一样，而”杨某兴“的粉，以扁粉为主，油腻的哨子和汤却不能沁入粉一丝，实在无味，还有一些小店，无论吹成什么样，也没有让我惊艳过，大约是水不行吧；螺蛳粉，我最爱大佛寺那家”秦记“，汤甜粉软，奈何搬了家再也找不到，连锁店中，”柒记“要远胜”水平有限“，加个鸭掌、炸腐竹，酸笋，口感非常丰富；新疆炒粉，还是大学时代追到西单吃”卓记“，每次都是酸菜炒牛肉，配上脆嫩的芹菜，粘稠的酱料和辣椒，吃起来非常的爽，奈何也是搬了家以后找不到，于是我又发掘了长虹桥的”冯记“，随着它搬到国展，再又消失，去连锁的”戈壁人家“吃过，但是味道粗糙了很多。上次去新疆，美美地吃了好几顿，

        记忆里，家乡的粉店，门口一般是口高筒的煤炉子，上面坐一口大铝锅，锅里永远是等待翻腾的水。老板娘总会在某一个时刻，用铁钎夹起一块烧尽灰白的煤球，煤球中心还有暗红色不忍褪去的火焰，再换上一块青黑宛若壮年的煤球。炉子旁边是几个大塑料桶，里面是早上新做米粉，泡在水里，有人走过，喊一句：老板，牛肉粉，便径自走进屋里。话音未落，老板便会一手伸进桶里，一束长长的米粉拽出，投入到大铝锅翻腾的热水里，只烫片刻，便用笊篱捞出，侧身倒进旁边已经放好调料的碗里，有盐、酱油、香葱，再麻利地从旁边几个大盆里，挖一勺的“哨子”（类似浇头）浇在米粉上，这碗粉便得了。小心翼翼地捧回座位上，白色的米粉因为烫过，变得柔软却不失弹性，随意地盘在碗里，上面覆盖着红色的辣椒，绿色的香葱，棕色的牛肉，明艳而清晰，热气伴随着香葱的清幽、辣椒的炙烈、牛肉的敦厚一起升腾，钻进你的鼻子，你早已失了方寸，只想快快坐下，举起筷子。家乡的粉，是圆润的，滑口的，无需细嚼，举筷，缠绕，便滑进了你的嗓子里。再嘬一口辣辣热热的汤，里面因为混进了肉的油和香葱，而变得美妙无比。后来家乡还出过一种粉，现在仔细回想一下，应该是舶来品，就是砂锅粉。所用原料是红薯粉，配以浓烈的辣椒和花椒、麻椒，我只记得第一次吃到花椒，嘴里简直像爬满了蚂蚁。

     每在一个城市吃到接近家乡米粉的食物，我心底里都会对那个城市产生一点亲切感，仿佛那也像是了我的家乡。