1972年，日本首相田中角荣访华。谈话时，田中角荣向周恩来总理提出起，日本做酱菜的师傅都仰慕六必居技艺，日本民间更传言，日本的酱菜由中国传入，所以他此次随行，带了日本渍物协会人员，想去六必居学习。
周总理此时才想起，文革时期，和许多老字号一样，六必居的牌匾被摘下，换成了“红旗酱菜厂门市部”了。于是，马上指示有关部门，去库房找出了六必居老匾，重新喷漆，还把字镀了二两黄金。
老北京有句话，炒菜吃丰泽园，酱菜吃六必居，烤鸭吃全聚德，吃药就去同仁堂！
这些老字号，经受时间磨砺屹立不倒，它们的发展历程，伴随着这个国家，这片土地的历史痕迹。
比如做酱菜的六必居。
曾有传说，有人在日本的海岛上，能看到北京的“六必居”三个大字。这话虽假，但也可知，当时六必居名称之大。
01
六必居的历史，可以追溯到明朝嘉靖年间。
山西临汾西社村，赵存仁，赵存义，赵存礼三兄弟，眼见着种地产出的粮食，全家都吃不饱，于是，带着全家搬到北京，开店铺维持生计。
开店钱不够，兄弟们拉人入股，六个股东，遂起名六心居。
起初，店里卖些生活用品，但因为别家早有卖的，竞争激烈，生意并不好。后来，他们发现北京四十里内禁止有烧锅，不能酿酒，卖酒要上税。但是酒的需求量大。
所以，赵氏兄弟想到，买酒再加工。从崇文门外八家酒店买酒，运回店里来，放在老缸里封好。经过三伏天，半年后开缸， 酒的味道香醇无比，称为“伏酒”。
当年使用的酒壶
此酒一出，爱酒之人趋之若鹜，就算花高价，不管多远，都要买他家的酒。
随着酒的生意越来越好，小店变大店，两间变四间，小门脸变成了大门面。兄弟几个商量，请人给好好写个匾。
当时严嵩还未发迹，又是好酒文人，酒过三巡兴致高，为人题字也是常事。赵氏兄弟便找到严嵩，商量给写个匾。
严嵩一口答应，三个字写好，开始念叨，“六心不好啊，一个生意六条心，生意怎么能做好呢？”
赵氏兄弟面面相觑没了主意，看着严嵩说“您给出出主意。”
严嵩略一思量，转身在“心”字上加了一笔，就成了今天的六必居。
六必居的酒卖得好，就开始有人仿造，再加上酒不是自己做的，质量和价格不好控制，看着酱菜卖得不错，干脆就只卖酱菜，而这一卖就是百年。
02
早年北京的冬天买不到菜，腌制的酱菜，就成了冬天餐桌上，必备的美食。
清朝时，六必居的酱菜，被选为宫廷御用食品，为送货方便，朝廷赏赐红缨帽和黄马褂，在宫中见了这身穿戴，立马放行。
民国时，六必居在国内外的各种展览上，受到广泛好评，优等奖项也拿了不少。
有人可能想，这不就是咸菜么，有什么难的？看了他们的制作过程就知道，不费点心思做真做不出来这味。
六必居酱菜好吃的秘诀，都来自酱。这酱就是他们自己做的黄酱和甜面酱。
想要做出好酱，从选材料开始就颇为讲究。
黄酱必需精选河北省润县马胸桥的黄豆。这里边产的黄豆，颗粒饱满，油性大。
甜面酱，要用专门从河北省涞水县，购进粘黏性大的小麦制作。
选蒜要六瓣白皮蒜，每头重一两二三的。还得是夏至前三天，从地里挖出来，带着泥的，才能保持鲜嫩。
选黄瓜要上下粗细一致，直的，不能有肚，每斤不能超过六根。
选材严，制作更严。
豆子洗净，泡透，蒸熟，拌白面，上碾子压，再放模子里垫上布压实。压10_15天，再拉条，剁块，放架子上，用席子封严实。经过21天，等它慢慢发酵，期间还要不断用刷子，刷去酱料上发出的白毛。
这样做出的酱，口感回甘，颜色透亮。用这种酱做的酱菜，味道才好。
03
早年六必居的酱菜不切，整个卖。改成现在这样，切丝切块售卖，还跟蒋介石有关系。
1945年，蒋介石在中南海设宴，点名要六必居的酱菜。随从找到老板，老板吩咐一个姓贺的伙计给送去。
伙计领了命，带着酱菜就去了。等到了宴会厅一看，桌子上的菜五颜六色，摆盘也各有特色。他寻思，酱菜就这么放上去，太难看，怕蒋介石生气，又不给店里长脸。
他转到厨房，有样学样，把酱菜切丝，再把萝卜丝，葱白放上，最后还淋了点香油增亮。
酱菜端上去，蒋介石大悦，问他，“这是地道的六必居酱菜吗？”
伙计躬身答，“是的，委员长。”
蒋介石摸着他脑袋，连说“好，好，好。”
伙计回到店里，把这事跟掌柜学了一遍。掌柜听了也高兴，命他把方法告诉店里，一直沿用至今。
清朝店内人员合影
都说日本匠人精神，但拎出哪个中国老字号，不也是执著追求品质，才能经历百年，屹立不倒的呢。
当然，六必居多年传承，有对产品一直的严格要求，也沾了严嵩后来发迹的光。但不难发现，他们头脑灵活，前期随市场而变，在后期才能坐稳行业第一，而积极参加活动宣传，也颇有现代大企业的意识。
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