第一章 绪 论
微生物的概念和特点
微生物学发展历史中安东·列文虎克、巴斯德、柯赫的贡献
第二章 微生物主要类群及其形态与结构
细菌
单个菌体的基本形态：球状、杆状和螺旋状
细菌大小的表示：球菌-直径；杆菌和螺旋菌-宽度×长度
细菌的基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质和核质体、间体等
细菌的特殊结构：鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢（概念）
结合原生质体特点说明细胞壁生理功能
革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌细胞壁结构差异
革兰氏染色步骤和原理
菌落概念
放线菌
放线菌菌丝分类
原核微生物种类
酵母菌
三种不同类型的生活史
酵母菌繁殖的方式
利用血球计数板进行酵母菌计数法
利用美兰染色染色的理由
丝状真菌
根据细胞结构，菌丝分为有隔膜菌丝和无隔膜菌丝
真菌产生的无性孢子和有性孢子的主要种类
病毒
病毒的化学组成
根据噬菌体对宿主细胞的影响情况分为烈性噬菌体和温和噬菌体（溶原细胞）
烈性噬菌体复制过程
第三章 微生物的营养与代谢
微生物六大营养要素
微生物营养类型划分标准及主要类型
营养物质进入细胞主要方式概念，特点
培养基的类型（划分标准、概念和用途）
有氧呼吸、无氧呼吸和发酵的概念及相应代表微生物
同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双岐发酵
初级代谢、次级代谢概念及主要次级代谢产物
酵母三种发酵类型
酵母酒精发酵和细菌酒精发酵的区别
第四章 微生物的生长
单细胞微生物典型生长曲线（时期，特点和应用）
分批培养、连续培养（恒化培养、恒浊培养）和同步培养的概念
按照温度、需氧情况微生物分类情况和相应类型举例
微生物培养常用器具（玻璃器皿、培养基、接种环）和接种室的灭菌
常用的分离培养技术：稀释倒平板法、涂布平板法、平板划线分离法、稀释摇罐法
显微镜油镜使用后擦拭方法
接种以后的平板倒置培养
杀菌技术：灭菌、消毒、防腐、化疗、商业灭菌和无菌（概念、食品工业中的应用） 高温杀菌技术的种类
D值、F值、Z值
第五章 微生物的遗传变异与菌种选育
证明核酸是遗传物质的三个经典实验
证明突变自发性与环境条件不对应性的三个经典实验
质粒和转座因子概念
营养缺陷型的概念及其选育方法、步骤
接合作用概念、不同类型接合作用及其结果（ F因子、F－菌株、F＋菌株、Hfr菌株、F’菌株）
转导概念和不同类型
转化概念
菌种退化与复壮
Ames试验内容及意义
常见的菌种保藏技术及保藏年限
第六章 微生物生态
正常菌群及其可变性 无菌动物、悉生生物 共生、互生、拮抗、竞争概念
第七章 食品制造中的主要微生物及其应用
食醋酿造过程中的三个阶段及其相关微生物种类和作用。
柠檬酸发酵生产主要的生产菌种。
第八章 食品的微生物污染
食品微生物污染的类型
内源性污染、外源性污染
食品卫生学微生物检验常用的细菌性指标：菌落总数、大肠菌群和致病菌
食品中细菌总数、表示方法及其卫生学意义 大肠菌群、表示方法及其卫生学意义 沙门氏菌是和志贺氏菌引起的病症
第九章 食品腐败变质及其控制
食品腐败概念 引起食品腐败变质的因素
引起粮食腐败变质的主要微生物是霉菌。
食品水分活度(AW )在0.64以下，是食品安全储藏的防霉含水量
引起食品腐败变质最主要的环境因素
食品腐败变质鉴评的四个方面
我国国家标准中规定食品中使用的化学防腐剂种类
天然食品防腐剂：乳酸链球菌肽（Nisin）
腐败变质食品处理原则
辐照杀菌的优点
第十章食物中毒和食源性病原微生物
食物中毒的概念、特点和分类
病原微生物引起的肠道传染病与食物中毒的区别
引起伤寒和副伤寒的病原微生物是沙门氏菌
细菌性痢疾、伤寒和副伤寒的传染源是患病者和健康带菌者。
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