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对于一款好酒来说，酿酒的窖池也是非常重要的。酿酒人说：好池出好酒”说的就是这个道理。
窖池发酵就是给粮食创造一个环境，适合微生物转化酒精的环境。白酒香型不同，窖池的形态也不同。酱香型酒的酒窖做起来很麻烦，要求也非常苛刻，必须从赤水河里取那种红色的会呼吸的石头做窖池的内壁，窖底为红土。
而浓香型窖池四壁及窖底是黄土黄泥。底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了，泥里面含有丰富的微生物菌群，而正是这些菌群让白酒有了不同香气和味道。
清香型窖池发酵容器一般有：陶坛地缸、瓷砖池、水泥池三种。
今天和大家分享的就是酱酒的窖池管理。
一、窖池规格
酱酒的窖池为石壁泥底，四壁由条状的茅台镇砾岩石、赤砂岩和黏土砌成，窖底为红土。标准窖池为长4米、宽2.8米、高3米，每个窖池可投粮12-15吨。
二、烧窖
烧窖的目的是消灭窖内杂菌，提高窖内温度，并通过烧窖除去窖内在1年最后一轮发酵时产生的糟气味。烧完后的窖池待窖内温度稍降，就要打扫窖内灰烬，再用少量丟糟撒入窖底，将堆糟下窖。
三、下窖
堆积糟下窖前，用喷壶盛酒精含量为30%左右的酒尾15kg，喷洒于窖底和窖壁四周，再撒大曲粉15~20kg(称为底曲)。下窖操作时间宜短，防治杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常。
四、踩窖
发酵料醅入窖后，由于材料较疏松醅中存有空气，易造成微生物有氧呼吸，有碍酒精发酵，所以在醅子入窖时，用人工脚踩或用压脚板将醅踩压严实的过程叫做踩窖。
五、封窖
堆积糟下窖完毕，将表面扒平，用木板轻轻压紧，撒薄薄的一层稻壳;用稀泥封窖，厚度在4cm以上。封窖用泥，每轮开始常需用新泥，整个大周期中途可加换1次。
六、跟窖
封窖后，为防止窖泥干裂，造成杂菌侵入酒醅，在发酵前期经常查看封窖泥是否有裂缝，如果有，应及时用泥封死，这一现象叫做跟窖。
七、开窖
糙沙开窖，将封窖泥挖除，运至泥坑内，再挖盖糟，运往丟糟处。扫净发酵糟上面的盖糟和泥块，每次在窖内起半甑酒醅，与润好的新料拌和，共翻3次，使其混合均匀，再上甑蒸酒、蒸粮。
“千年老窖万年糟，酒好需得窖池老”。酣客酱香酒正是采用石壁泥底的老石窖进行酿造的，它见证着古老酿酒技艺的延续，也见证着现代白酒行业的不断革新。
文章来源：酣客词典、网络
图片来源：来源于网络
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