在年后的二三四月里，中国餐饮行业算是进入了一个真正意义上的“淡季”。“每逢佳节胖三斤”的消费者，外出就餐需求大大降低。
对于餐饮经营者来说，一面要承担高昂的店租以及人力成本，一面却门可罗雀存货难销。
如何顺利度过这段难熬的日子，迎来代表着复苏希望的“惊蛰时刻”，就成了不少餐饮人当下最关注的焦点。
旺季取利，淡季取势
很多餐饮经营者无法适应“从旺季一下跌入淡季“的心理落差。
但事实上，着急上火对生意毫无帮助，所以，应对淡季的第一步，是调整自身的状态。
不少餐饮老炮对待淡旺季，都有着十分明确的经营目标，即“旺季取利”和“淡季取势”。
取利，就是要夺取最大的销量，获取最大的收益；
取势，则是获取制高点，争取有价值的东西，包括经营人气、顾客口碑、品牌知名度......并以此建立长期的战略优势。
虽然在不同时期的侧重不同，但“势”与“利”两者又是不可割裂的。
没有淡季的“势”作为铺垫，就很难获得旺季的“利”；
而没有旺季的“利”，也无法支撑餐厅在淡季里去取得所需要的“势”。
所以进入淡季不要慌张颓废，这正是积累“势”的关键时期，万不可懈怠。淡季是积累势能的最佳时期
如何在淡季积累“势能”？
1·尝试新的业态
前几日，星巴克在徐家汇的港汇恒隆北座又开了一家“星巴克臻选咖啡·焙烤坊”（Starbucks Reserve Princi Bakery Cafe）。
这一次，星巴克没有将咖啡作为臻选店主打，而将烘焙和酒类作为主要商品。
这也是除了南京西路店，第一家单独出售特调酒饮的星巴克。
从网友的探店反馈来看，门店中沿街的一侧是调酒吧台，而通往商场一侧陈列着面包蛋糕披萨等小食，咖啡吧台在中间。
主推鸡尾酒、早午餐和烘焙产品。
与其说是星巴克，不如说是一家“餐吧”。
可见，淡季是尝试新业态最好的时机，新的事物本身会吸引消费者“尝鲜”；
成功了，那好处自然不必多说；就算新业态效果不理想，也不会对经营主体产生过多的影响。
2·尝试产品搭配
除了尝试新模式，餐饮人在淡季时，还可以试着优化自己的产品结构，或者推出一些互补新品，来拉取消费者的关注。
比如轻食。
过节吃肉，节后吃草，这样的生活方式正在当下部分上班族们中流行。
阿里巴巴发布的《2019 年春节经济报告》口碑数据显示，健康饮食观成为今年春节消费的新趋势。
不少餐饮品牌也从中看出了商机，将轻食作为餐饮淡季里的互补产品。
比如瑞幸就在年前与百卡弗、百麦、中粮这三家公司合作，推出麦芬蛋糕、三明治、司康、卷饼等轻食产品。
在年后都获得了不错的销量。
3·尝试多样化促销
很多餐饮老板在市场进入淡季后，想到的第一个方法，就是降价。
虽然淡季促销是一种不错的引流方式，但当打折、促销司空见惯时，消费者就会出现“审美疲劳”。
而且，一味的打折，就像是在透支品牌力，缺少合理性、正当性的价格，往往会适得其反。
在这种时候，聪明的餐饮品牌会选择针对客户群体，进行更加多样的营销活动，从而增强品牌的吸引力，树立品牌在消费者心目中的独特形象。
4·维系老客户关系
淡季时除了做一些新尝试外，也是与老客户加深联系的重要时机。
这种时候切忌急功近利，把经常光顾的老客户当“摇钱树”，极力向他们推荐一些低质高利的产品，或是在产品品质与质量上以次充好。
顾客不是傻子，尤其是因为信任，而多次到店消费的老顾客。
一旦顾客发现了这些小动作，不仅失去了老用户的口碑，甚至有可能造成恶劣的影响。
餐饮作为一种零售行业，其本质还是用户思维。
本篇文章来源于：华博酒店管理培训商学院
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