注:客家人称为粄的小吃,潮汕人称之为粿、好多地方的人称为糕或饼等。
说起客家粄,就像勤劳朴实的客家人,料足、实在、耐饱,没那么多花里胡哨的外形,但绝对让你吃得满足。
我小时候的是六十年代末和七十年代,那时粮食是比较紧缺的,平时有粥吃就很好啦,吃干饭是值得开心的事情。做粄的主材是粮食,粄便成了有点奢侈的美食,基本上是过年过节才️有机会吃上的好东西。
兴宁的客家人,春节家家户户都要蒸萝卜粄、甜粄等,萝卜粄的主料是白萝卜切丝、粘米粉、五香粉,条件好的家庭会加腊肉、虾米、鱿鱼等等,这个做萝卜粄的米一定要加红曲米一齐磨成粉,这样蒸出的粄是大红色的,有红红旺旺的美好寓意。
吃甜粄,一年的日子都会过得很甜、甜粄色是以农耕为主的客家人誉为最健康的肤色。甜粄是用糯米、红糖搓匀蒸熟即可,吃的时候煎一下,香甜软糯,我喜欢加有橘皮的甜粄,吃起来有一股淡淡的橘香味。
小时候的我,春节期间几乎是不愿吃饭的,平时难得上桌的肉菜我也不屑一顾,就喜欢吃粄,尤其是萝卜粄,香煎后特别好吃,每次吃饱了才罢休。
我自嘲长了一个粄肚,在我童年的记忆中,有好多有关吃粄的深刻记忆。我奶奶做的汤圆,浓甜中有一丝丝姜的辛香,这是奶奶的味道,在那一家都吃不到的(奶奶为人慷慨,舍得放糖)。我只吃过一次的溜锅粄是外婆为了哄我开心做的,做溜锅粄是用粘米粉浆,沿着烧开了水的锅边一条条溜下去,形成薄薄的粉条再加猪油渣、盐、葱花,真是太好吃啦,外婆在我上小学时就离开人世,溜锅粄成了对外婆最难忘的记忆之一。大姨家在叶塘镇,离我家比较远,那时的交通状况到了大姨家以近中午啦,大姨怕我饿,立马就做禄粄给我吃,禄粄用糯米粉加水揉搓成一个个扁圆型饼坯,在开水中烫熟、捞起、加糖就可以吃啦,大姨做的禄粄无与伦比美味的秘诀是还加了猪油。我家在城郊,县城东门有一家专门炸扎粽(碱水粽)小吃店,每一次经过都被那香味吸引,那香味好像烙进在我的脑子里,总想有一天、我要买一盒来吃个够。我参加工作后抽空买了一饭盒和家人一起吃,真正吃到嘴里时候完全没有了预期的好吃、痛快,打那以后,再经过那家店的时候,那香味已完全没有了魅力啦,那念念不忘的香味似乎在我脑海里里已抹掉。
我妈寡言少语,耿直善良。客家顺口溜:蒸酒磨豆腐,不敢称师傅。我妈是那个成功率极高的师傅。我妈是种菜能手,家里的菜常常吃不完,多的时候进城卖,余三两把就送给亲朋邻居。我妈最厉害的手艺首推会做各种各样的家常粄,其中做得最好是酿粄,酿粄外形像加大码的饺子,是用糯米粉加少量的粘米粉(粘米粉份量越多,皮越硬)揉搓成皮,口味品种的不同是看你偏爱吃什么馅料,这酿粄包好后蒸熟或油炸熟均可。我妈喜欢用小荞苗、腊肉、炒花生米等做馅料,蒸熟后,下锅煎成两面金黄,这是我心目中最正宗、最好吃、最无可替代的酿粄。
每年三四月份,妈妈都会去田埂、菜地边上的杂草丛中拔田艾草(类似绵茵陈),春天的艾草比较嫩,取田艾叶洗净、切成碎末加粘米粉、糖制作田艾粄,这粄既好吃还有清热祛湿的功效。
妈妈知道我好粄这一口,在生活困难的时候也想方设法做各种时令粄给我吃,春节就不在话下啦,平时如:暖灯、清明、秋日这类似的节气,还会做一些番薯粄、芋丝粄、糯米腐皮粄等,还有可当菜的:咸菜、酒糟薯粉粄、荞粄、韭菜粄等等。随生活条件不断改善,妈妈做粄的品种越来越多,馅料越来越丰盛,做粄的频率也越来越高。
以前带着春节符号的萝卜粄、甜粄、油角、煎堆,现在已很平常啦,想吃就做或买现场的,卖粄的商店比比皆是,品种齐全,款式越来越美观精致。妈妈还是喜欢自己做粄持,成年后我在外地工作,每次回家,妈妈都不厌其烦,非要给我做粄,返程时还要大包小包带回去慢慢吃,妈妈常常做好粄冷冻后托人带给我。
现在,妈妈已离开了我已四年多了,再也吃不到妈妈做的粄……睹物暗伤心。
2020年5月
客家粄走进星级饭店(有些图片来此网络,谢谢原作者)
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