本味

    我有一个习惯，每次去吃羊肉粉的时候，只加香菜和醋。每次去吃冒菜的时候，只加盐和醋。每到这个加佐料时候，食堂的阿姨和叔叔格外吃惊，甚至略显惊慌地看着我，再三确认我只要这么点点调味品，反复想要劝说我再加点蒜水或是汤底，有时碰巧上一位来吃冒菜的比较重口，搅拌皿里不得不残留了辣椒，红油和葱蒜等各种口味剂，阿姨就格外放心，甚至有些暗自窃喜的表情，于是我也不得以分享了另一位喜爱的味道。有时我恰巧排在口味清淡者后面或是来得比较早，阿姨搅拌好之后，倒进食器中，还不忘嘱咐我“妹儿，不好吃再来加哦”，我一面点头连声应好，一面快快离开，心想已经很好了，这就是我要的味道。为什么厨师不肯相信食物本身的味道呢？就像鱼最好的做法就是清蒸，这样不会失去鱼自身的鲜味。就像曾经有一位叔叔说老婆婆们煮出来的肉往往很香，块头够大，却很入味，然而婆婆们加的调味品却是最少的，她们才不会想要放这酱那精，只是用恰到好处的比例和足够的时间耐心熬煮。一位做老北京卤煮的厨师说过这样的话“我只想做出小时候的味道，真正的卤煮是没有秘诀和配方的，调料都特别简单，大家都知道，关键在于比例和时间，你愿不愿意等”。

  所以说，每种食材都有其自身特有的味道，太多的辅助佐料和太过繁复的烹调程序都会掩盖食材的本性，我们吃到的只是加工品而不是食物。我一直坚信，不敢加少量佐料必须重口的厨师，要么不敢保证原材料的新鲜度，要么对自己的厨艺不自信，除此之外，别无其他。