生活美学——餐桌美学知识复盘（十三）

料理“盐焗海鲜”的制作

（一）工具及食材

1、特别工具：铸铁锅（或保温性好、密封效果好的防爆砂锅）

2、食材：海虾10-15只、蛏子15-20只、螃蟹1-2只

3、佐料：粗海盐、八角、花椒、干辣椒、桂皮

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（二）制作步骤

1、在锅中铺上一层粗海盐，以没过锅底半指高的高度为宜

2、加入少量八角、花椒、干辣椒、桂皮，用中高火进行翻炒

3、盐翻炒5-10分钟，让盐充分受热至微发黄

4、将洗净的海鲜，进行简单处理：虾去尖、去须；蛏子需将背面的后筋膜割开，沥干水

5、将炒热的粗海盐，盛出1/3备用

6、放入处理好的海虾，尽量均匀铺在锅中，铺好后将盛出的粗海盐铺盖在海虾上

7、将蛏子、螃蟹填摆至锅内，盖上锅盖用小火焗5-8分钟

8、关火后，依据海鲜本身的数量和大小，在焖锅10-15分钟，完成

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（三）要点总结

1、海鲜选择上，尽量选带壳、带皮的同类别海鲜，以免盐分吸取的浓度不同，造成不同种的海鲜咸淡差异过大

2、粗海盐使用后晾干保存，可多次使用

3、蛏子等贝壳类，割开背面的后筋膜，是为了防止贝壳受热张开

4、海鲜入锅前，可用厨房纸包裹去水，以免水份过多浸泡海鲜，导致味道过咸