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有关熟成牛肉的几个小知识

有关熟成牛肉的几个小知识

作者: 洋风物志 | 来源:发表于2018-01-31 15:07 被阅读0次

近年来,熟成牛肉是一个很Fancy的词,在餐馆的菜单上,“熟成(Dry-aged)”的描述听起来很酷、很豪华,但它到底是什么意思呢? 为什么我们要吃已经醃制过100天的肉呢?

我们请了即将在洛杉矶的APL餐厅的肉类大师亚当·佩里·朗(Adam Perry Lang)告诉我们熟成牛肉(和其他动物)在世界上的重要性。

朗告诉我们,“从本质上讲,这熟成牛肉就是低温袋子外面的牛肉”。

\它是关于味道/

那么,为什么人们把牛肉放在密封的袋子外面呢?  真空密封袋的老化(内部或外部)会使肉变得更嫩,但是氧气改变了肉类的蛋白质,使你的晚餐具有独特的特点和风味。

朗说:“熟成是为了让味道更好,尤其是牛肉味道会更浓郁。”

\不是每一块肉都要熟成/

虽然熟成(Dry-aged)的世界是无止境的,所有东西都可以熟成,但对于有些肉质来说,并不要熟成比较好。

如果这块肉有过多的脂肪那么它的水分流失就会减少会不平衡,因为大部分水分都在实际肌肉里面,它会以一种不平衡的方式变干。

不要熟成太瘦的肉品,因为如果你的熟成的肉品太瘦了,它就会缩水,就会像牛肉干一样会太柴。

\老≠更好/

一个厨师制作的50天的熟成肉并不会和另一个厨师制作的一样。有时候,我真的很想知道这些厨师是从哪里弄来的肉,是谁在处理它,到底想要达到什么目的,他们是怎么做到的。

”它真的非常依赖于谁来处理肉,这将决定你熟成天数多久,”朗说。

不同的熟成顺序也会导致导致不同结果的味道。举个例子,如果一家餐馆里的牛肉和其他东西(比如奶制品或羊肉)放在一起,你可能会吃到一份牛排,里面有牛奶或羊肉的味道。

“牛肉就像一块海绵,可以吸收很多外部的味道,”朗说。

\有些牛的品种比其他的好/

朗说:“如果你把注意力集中在口味上,那就会更加突出,这就是为什么我对从哪里得到肉有点挑剔。”“动物的年龄和动物的品种确实有影响,但它可以变化。

我想我确实喜欢黑安格斯——即使是那些经常与赫里福德品种杂交的黑安格斯(Black Angus)——作为我在美国的最爱。

\想吃什么就吃什么/

一旦你了解了菜单,找出了你想要吃的熟成肉块,不要担心你的选择会对牛排的失礼。朗说:“我不太了解他们的细微差别是什么,以及他们想要怎么对牛排装饰。”

“有时候我是用盐,但我也喜欢纽约式牛排酱,或是新鲜蛋黄酱。这完全取决于我的心情。选择你想吃的就可以了,不用拘泥於別人怎么想,好好享用你的牛排吧。

References | Natalie B. Cpmpton

Photos |  Google, Unsplash

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