预制菜的不安全因素有哪些？

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不少人不太接受预制菜，但预制菜早已走进我们的生活。餐馆堂食和外卖的餐食，有超过80%是预制菜。除非你从没进过餐馆，从没吃过外卖，否则，你早就吃过预制菜了。

大众对预制菜不放心，主要是不放心食品安全。相信不少人还记得，2024年315曝光的用淋巴肉、腺体肉当五花肉制作梅菜扣肉，这样的事件让消费者无比愤怒。预制菜毕竟是经过制作的菜肴，看不出原材料，也辨认不了原材料的新鲜程度，难免让人担心。

还有一个被质疑的关注点，就是预制菜留存时间长，会被添加防腐剂。于是在2024年3月，国家多部门联合颁发预制菜“新规”，明令预制菜不得添加防腐剂。

同时，“新规”明确，预制菜经过加工后，需要真空包装，低温保存，冷链运输。真空包装是为了让预制菜成品与外界空气隔绝，防止菜品被污染及细菌繁殖。低温保存是为了保持菜品原来的口味和防止变质。冷链运输是确保菜品在运输过程中保存良好，保障食品品质。

为了确保预制菜的食品安全，各地、各团体纷纷出台预制菜标准。根据新京报统计，现存正在生效的经地方或行业组织发布的预制菜团体标准、地方标准有164个，加上企业标准，总标准超过190个。

在国家卫生健康委发布的《学生餐营养指南》（WS/T 554-2017）中，建议：

学校食堂或供餐单位每天提供至少三种以上新鲜蔬菜，一半以上为深色蔬菜，适量提供菌藻类；有条件的地区每天提供至少一种新鲜水果。

这是为了保障学生的饮食营养均衡。为什么预制菜多是荤菜？除了荤菜售价比素菜高以外，更重要的原因是预制菜中的蔬菜、水果在加工和储存的过程中营养素会有所流失。家长认为学校为学生提供的餐食为预制菜，可能对学生的营养健康不利是有道理的。荤素搭配是人体对营养健康的基本需求，长期食用预制菜显然是难以达到人体需求的。

另外，预制菜会加入调味品，以油、盐、糖等成分为主，长期摄入高油、高盐、高糖食品，人体会出现膳食不协调、营养不均衡等情况，有损健康。为此，消费者要学会看懂预制菜的营养标签，根据标签对热能、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等含量的标示，了解营养知识，与其它食品进行合理搭配，从而达到膳食平衡，确保人体的营养健康需求。

从预制菜行业发展来看，我国预制菜处于起步阶段，70%以上的预制菜加工企业都是小企业，不少还是个体户和加工作坊，没有形成统一的加工生产模式和制作标准，没有完善的品质控制体系，难以保证食品品质与安全。

到底预制菜的不安全因素有哪些？

从生物角度来看，预制菜的不安全因素主要有细菌、霉菌、病毒等。细菌、霉菌会致使食品变质变腐，引发病毒或致病性因素的产生。食品的生物性污染可能发生在从原材料到食品加工制作、储存、运输的全过程。食品原材料的品质，制作过程中的卫生，车间环境和人员的卫生状况等，都有可能导致食品污染。而在储存环节，食品对存放环境的要求更高，温度、湿度、空气洁净程度以及外界因素都会对食品造成直接影响。尤其是消费者在购买预制菜后，由于对食品不了解，未能按说明做好妥善保存，比如置于常温的时间过长，会导致食品变质或引发食品安全问题。在运输环节，还可能存在温度变化、包装损伤等情况，从而导致食品变质。

从物理角度来看，预制菜的不安全因素主要是外物混入食品之中。例如在生产环节，加工设备耗损或机器损坏导致小部件掉落，或人员操作不当致入异物混入到食品当中，在储存和运输环节，可能有蚊虫等小动物不慎混入，从而导致食品安全问题。

从化学角度来看，预制菜的不安全因素主要是成分残留。例如，在食品原材料的种植过程中，可能存在农药残留、兽药残留、重金属过量等情况。在食品加工和储存的过程中，可能存在污染源，如包装材料某些含量超标，致使有毒污染物迁移到食品之中。食品如果存在真菌毒素也会产生有毒代谢物，高含量的真菌毒素食品可以让人体发生急性中毒，长期摄入这样的食品还可能导致畸形、癌变等严重情形。

为此，预制菜从原材料、加工制作、储存、运输以及消费端都要做好食品安全管理，保障食品品质，防止病从口入。