1.萃取的原理及萃取的过程
咖啡萃取简单的说就是将热水注入咖啡粉中，利用热水把咖啡粉中所含的成分转移到热水中，这个过程就从化学角度来讲就叫萃取。而冲煮只是一种萃取方式。因此，市面上所见的各类冲煮咖啡的器具，除了意式咖啡机外，其余的萃取原理都一样。
咖啡萃取的过程由两个过程组成，第一个过程是咖啡成分有咖啡表面转移到热水里。就像咖啡里的酸常常是最先被萃取出来的一样。第二个过程是咖啡成分有由咖啡粉中心转移到表面，而咖啡的味道会因为原料与冲煮法而改变，就是因为受第二过程的影响。如咖啡中的苦味，甜味等。
2.金杯萃取理论
金杯的来源：
1952年美国国家咖啡协会出于对滤泡式咖啡的科学研究、推广、以及生意上的考虑，聘请了麻省理工学院化学博士厄内斯特.厄尔.洛克.哈特，后设立咖啡煮泡学会（CBI），该机构负责滤泡式咖啡的科学研究、推广与出版工作，并协助中南美咖啡产国，对美国行销咖啡。
1952~1960年洛克哈特博士以电动滴滤式咖啡机冲煮同一产地的中度烘焙咖啡，但故意以不同萃取率和不同浓度，请民众随机试喝并填写自认最好喝与最难喝的问卷，归纳出美国民众对咖啡浓度的民意趋向于科学数据。
最后几经缜密辩证以及专家杯测后，得出金杯准则，即萃取率区间为：18%-22%，浓度区间为1.15%-1.35%
由此可见金杯萃取的两大关键词：萃取率和浓度
咖啡萃取率是指：咖啡粉在冲煮过程中失去的重量占使用咖啡粉的比例，即你所用啦冲煮的咖啡粉，有多少比例的物质被溶解到咖啡当中。
萃取率（%）=已表萃出可溶性物质克重/咖啡粉克重
我们熟知咖啡豆中只有30%的可溶性物质，剩余的70%是不溶于水的木质纤维。因此在咖啡中，最佳萃取率是在可析出物质中萃取60%-70%为佳。萃取过度，则易有苦味与咬吼感呈现出更多不好的味道；而萃取不足，则会有尖酸与空洞感，风味不完整
浓度：是指一杯咖啡里，萃取的咖啡物质占总咖啡液体的比例，即咖啡中代表酸甜苦咸味道的“量”的强度
浓度（%）=已萃出的可溶性物质克重/咖啡液总量
测试咖啡浓度（TDS），一般会采用咖啡浓度测试仪，一般滴滤咖啡最佳浓度为1.2%-1.45%；美式咖啡的浓度为1.2%-1.3%
结语：对于咖啡萃取和金杯理论的理解，可以让我们更好的理解一杯咖啡，因此金杯理论的数据并不是最重要的，咖啡好喝就行！
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