十一点起床，吃个晚早餐也是早午餐，继续刷着抖音，聊聊微信，打着游戏，追着剧，三四点来个下午茶……
逛着街，喝杯奶茶吃点小吃便可当成午餐，可是有时候下午茶把晚餐的量吃了，只能再吃宵夜了……
消费者就餐时间越来越模糊化，早上六点至十一点可以是早餐时间，而十点多开始还可以是午餐时间；小餐顶正餐，正餐可以吃零食，宵夜可以吃火锅。生活方式的改变，导致饮食习惯改变，消费市场的快速变化导致餐饮不断面临着更多挑战。
这才出现了全时段营业。快餐店增加了休闲娱乐的功能，餐厅里增加快餐产品，海底捞也想过抢夺早餐市场，奶茶店里开始卖起了面包，凑凑火锅做起了茶憩。新物种涌现的速度惊艳整个餐饮行业。
于是，蒙自源携手九合飞一旗下商业模式研究院再次商业模式创新升级，重新定位时尚休闲餐厅，产品线丰富至13个品类近60款产品，营收暴增……
01 蒙自源从米线快餐变身时尚休闲餐厅？
不管部分观点是如何被“消费降级”带偏，消费升级却是不可逆的趋势。而靠走量的快餐只能牺牲掉部分的消费体验，“赶着”顾客走来提高翻台率，弥补客单价低的短板。
也有一部分品牌逐步回归“慢下来的快餐”重新强调消费体验，例如72街的现炒快餐，虽然经过技术改良，只需要约3-5分钟便可出餐，极大缩短现炒快餐出餐时间，但对于就餐高峰期，每秒都是必争的“黄金”时间……
蒙自源多年来走中高端路线，客单价远高于普通快餐，当然快餐溢价感自然远远高于普通快餐。而面对竞争最激烈的快餐大品类，蒙自源多年来也不断创新升级，而这次更是极致重视消费体验，重新定位为时尚休闲餐厅。
“这样的创新仅基于一个逻辑，那就是消费需求”，蒙自源品牌升级小组向小编（ID：SYMSG-）介绍。
02 追求极致消费体验
① 更聚焦年轻消费群
金灰外立面，点缀着绿植，透露着时尚简约风，走进里面才能看出来是餐厅。蒙自源昆明国贸店于10月上线试营业，顿时成为当地时尚休闲新风向标。升级后的蒙自源更聚焦中高端年轻消费群。
“这批中高端年轻群体，有着体面的收入，从线上到线下引领着时尚潮流，从此前追求新鲜感，到现今追求高品质”，蒙自源品牌升级小组分析，“蒙自源创新店将提供更高品质的出品”。
② 暖木色装潢，如家庭一般温暖
有专家分析，餐饮行业受电商冲击最小，最大的原因是外卖无法取代线下餐饮给消费者更高品质的体验。为了提升用户满意度，大牌都不惜在终端上花重金改造，人造景频频出现在餐厅，然而收效不能持久。
蒙自源品牌战略升级小组，“家才是最能触碰灵魂的地方”。
蒙自源在店内设计上，全采用原木色，配上暖黄灯光，让消费者走进来就能得到减压和休憩。免费Wifi和充电服务，加之酥软坐席，更宽敞的用餐休憩空间及精致的摆件，休闲或户外办公不一定要去星巴克了，蒙自源便能满足这样的场景需求，从而让消费者持续产生消费，提高坪效。
从进店的热情问候到离店的温馨祝福，消费者可全程自助点餐，自助服务，需要的时候，服务员便像家人一样随时出现。店内配置巨幕电视，顾客还可以一边就餐一边观看电视。
蒙自源国贸创新店按顾客对“家”的情感需求来设计，而如果有消费者需要稍微私密的空间来休息的，还可以使用原木间隔的“包厢”，以全套大牌餐厅的标准来提供餐饮服务，超高的用餐体验。
吸引和留住了消费者，以便持续产生消费，提高了坪效，而为了解决“快餐时段”翻台率的问题，蒙自源在餐位设计上另有玄机。通过大数据分析，在蒙自源国贸店以往的消费者中，大概有百分之十五是可以留下继续消费的，升级店便设置了约百分之十五的“休闲”坐席，百分之七十五快餐用途的坐席。
③ 全透明厨房，无限增加消费者信任
全打破厨房和用餐区，透过玻璃落地窗，消费者在户外便能清晰看到所有产品精致的摆盘和菜品制作过程。
尽管这样的成本并不低，蒙自源表示，他们会每天更新所有用于展示的食物，并保证所有出品跟消费者所闻所见的一致，蒙自源为了极致增加消费者信任可谓绞尽脑汁。
④ 现熬原汤，追求极致口味体验
“养足180天原生土鸡、上百种草本配料、慢火熬制8小时”，每天在明档现熬土鸡原汤，作为米线汤底，并在店内通过壁画向消费者传递蒙自源极致的高品质出品，再次无限增加了消费者好感。
三高压力下，众多餐饮为了控制成本，在食材上节流的不在少数。然而面对激烈的竞争，“任何品牌都不可能再有‘爱来不来’的高傲，对于8090后对饮食近似‘苛刻’要求，产品只有回归传统，回归正宗”，蒙自源不断洞察市场的快速变化。
03 回归传统，更好释放云南文化IP价值
传统，在消费市场看来，代表着正宗，对蒙自源而言，他们认为代表着品质。这样的“正宗品质”贯穿于蒙自源自始至终的使命。
蒙自源源于云南民族特色，走到现今，经过很多的市场考验，融合了众多民族文化进行了产品创新和改良之后，蒙自源再度从产品策略上回归“传统、正宗的云南特色”，以更好释放云南文化IP的价值，以此打出差异化。
①重塑品牌特性：蒙自传统过桥米线
任何品类爆发之后，甚至未有头部品牌前，不乏鱼龙混杂的竞争者，而一个品牌想要很好占领消费者心智，那便是不断强化品牌的唯一性、独特性。
“蒙自源走过的17载，成就了米线行业，却没有很好地成就自己”，负责蒙自源战略升级的九合飞一旗下商业模式研究院，总结道，“蒙自源在以往品牌价值塑造的过程中，没有很好的形成体系化链接和传播。此次顺应‘回归传统’的市场趋势，蒙自源将重新塑造‘蒙自传统过桥米线’核心产品开始，向市场传播蒙自源精心耕耘了17年的品牌价值和优势。
蒙自传统过桥米线成招牌，更从过桥米线做法上回归传统，遵循传统过桥米线强调的营养价值，从原食材、佐料将回归传统。
②13个品类60项SKU，满足消费者对云南特色美食所有欲望
一口云南非口号，更是蒙自源的价值体现。
通过大数据分析，筛选云南当地最受欢迎的传统美食，不惜耗巨资研发蒙自源国贸店现在丰富的产品线，包括过桥米线、特色米线、卤米线、拌米线、豆花米线、米饭、小吃、卤味、凉拌、烧烤、酒水、饮品、甜品等13个品类近60款云南特色产品。如此丰富而复杂的sku，将给门店运营带来巨大压力，但蒙自源表示，“每一分花在顾客身上的钱都是值得的，并花得起”。
蒙自传统过桥米线、破酥包、折耳根、火烧牛干巴、灌浆烧豆腐，在蒙自源便可吃到所有最具云南当地记忆的美食，每一款都是当地的传统口味，真正实现“一口云南”。
每个品类的选择，每个品类的占比，每款产品的决策，每款产品的口味，每种口味的定价，都有一套成熟的“蒙自源逻辑”，以消费需求为起点，以最好的消费体验为落脚。
③ “六步食鲜”，传递顾客至上的文化价值
终端是餐饮品牌传递文化重要的窗口，增强品牌与用户互动最直接的途径。
蒙自传统过桥米线百年来如此受欢迎，不仅仅是因为美味和很高的营养价值，还因为每一份传统过桥米线的美味和价值，必须有每个消费者的参与方可实现。消费者得亲自按照“六步食鲜”方法，完成过桥米线最后一步的制作环节。
在以往的传播中，未能传递和发挥“六步食鲜”带给消费者的价值感。蒙自源创新店，终端以“六步食鲜”壁画，放大其文化价值，更充分展现蒙自源“顾客至上”的宗旨。
小结
创新是不要边界还是回归本质？本质内不限边界的创新。那么，餐饮的本质究竟是什么？万变不离其宗的消费需求。而在适应消费需求进行创新时，还要不忘突出“品牌”独特个性。
如何能抓住消费需求，这便是首要的问题。很多餐企抛开了这个问题，盲目跟风，“死”的时候也是成片的闭店。并不是每个人都很喜欢海底捞“变态服务”，也有不少声音“就想安安静静”地吃个火锅的。
综合了一些失败和成功的案例经验，餐饮要抓住消费者需求，首先要清晰定位目标客群，目标客群在自身关注的领域上核心的需求，便是品牌要解决的主要问题，从而确定品牌要提供什么样的产品和服务，而对客群其他需求的解决，都会形成“溢价感”，增强客群对品牌的好感。
战略升级后的蒙自源，以传统正宗的云南特色美食文化来解决中高端年轻消费群体对高品质饮食的需要…
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