很多朋友问到关于包子发硬的问题该如何解决,接下来李记将分三期,分别从加水量、醒发、添加猪油这三个角度,讲解一下包子变硬的原因和解决方法。
本期内容,就来说说加水量。和面的加水量,会对面团有双重影响,这些影响都会使包子发硬。
加水量少,肯定影响面团的含水量,这个不多解释了。其次,加水量会影响面团的发酵,一般来说,软面团发酵快,并且面团更容易醒发,硬面团发酵慢,且由于硬面团的面筋紧实,还会进一步抑制气体的产生,使包子醒发困难。
关于加水量,还有一个需要注意的问题,就是盐。
和面放盐,可以增加嚼劲,提升口感,但盐会使面团吸水量减少,使面筋硬化,这个特性在理论上叫做水化抑制,李记通过实验做过对比,一斤粉加入2克盐,面团会少吸收3-5克的水,所以,如果面团放盐了,且包子发硬的话,可以考虑是这个原因导致的。
包子发硬与和面加水比例的关系_腾讯视频
下期内容,来说说醒发和包子发硬之间的关系,感兴趣的朋友可关注,希望对您有所帮助。
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