咖啡之一

我接触咖啡是从高中时期开始，那时学业繁重，除了夏季因为天长夜短之外，走读上学的我经常是天还没亮就要骑车上路，到了学校就要开始早读。

我们那时都正当怎么睡都睡不够的年纪，不知何时，也不知从何处，第一杯速溶咖啡的香气散发到教室当中后，就有越来越多的同学们开始把速溶咖啡储备在桌斗里面了。

我也是其中一份子，一开始随大流，喝经典的雀巢2+1，后来在超市看到麦斯威尔，因为麦斯威尔咖啡的包装喜欢用蓝色配色，就转投麦斯威尔的旗下，当时还和几个同学讨论雀巢与麦斯威尔的口味差异，现在想来颇为可笑。

到了高三，一部分人买了老街白咖啡，还有越南G1，因为少见而新奇，但从来没成风潮。反而是在大学里面看到很多人喝白咖啡和G1，也许是在西南地区，获得东南亚咖啡的途径更多了吧。

放弃速溶咖啡是毕业之后才有的事情了，大学四年我从没喝过一杯正儿八经用咖啡豆制成的咖啡，之所以决定换口味，实际上是因为某天下班之后过于焦虑疲惫，迫切需要一个放松的环境，才误打误撞走进了我出租屋所在街道的一家小咖啡店。

那时我毕业一年多，正在一家给汽车发动机做零配件的工厂做业务员。正值夏日，因为重庆炎热而潮湿，铸造厂里的铸件在糟糕的环境和差劲的生产管控之下突然爆发出大量的质量缺陷，一度影响到了主机厂的装机工作。客户震惊之余也是火冒三丈——眼看销售旺季到来，各地又因为陆续出台的购车和上牌新规而不断刺激着市民买车的意愿，这个当口出供应问题，简直是不可饶恕的罪过。

所以，就这样，来督导工作的客户从本地项目团队，一路升级到全球的采购、技术甚至集团返聘的老铸造专家，最要命的时候连其它地区的技术专家都跑到重庆来火线救援，所有这一切不过是为了金属液体凝固时出现的一些气泡。

说得很轻描淡写，不过气泡多了，发动机轻则漏油，严重了是会爆缸的。我和公司的工程、质量小组一天要实验和追踪十几个不同的改进方案，每天光是ppt不知道要做多少轮，还好公司其它项目尚且平稳，部长和几位同事姐姐把销售端的担子分了过去——她们解决的是一线生产如何通过让步接收和通过加大试机频次，来筛选出堆积如山的“潜在风险批次”中的合格件，从而保证流水线不因为断供而停产。

整整一个月之后，改进终于看到了曙光：俗话说，乱拳打死老师傅，全球那么多老师傅的乱拳打下来，这个铸造气孔的问题怎么也得改善了，我也终于不用再加班了。当天晚上八点半左右，随车把最后一位客户送回家里，我和司机互道再见，在三峡广场下车往租住的地方走去。

浑身上下是车间里砂模粘合剂加热时散发出的焦味，脚上还穿着铁头的劳保皮鞋，头发油油的，背着个巨大的黑色笔记本包——这就是我当时的样子，如今想起来有点怀念，但当时应该有点无地自容，何况项目上的问题让我总抱着一种愧疚——仿佛搞砸一切的是我——每个刚毕业不久的学生在工作中都会出现这样的想法吧，总之，我迫切想要找到个逃避的地方，某种能供我暂时躲避风浪的港湾。

插一句玩笑话，后来我还真搬家搬到金沙港湾去了，也是从那里开始认识嘉陵江，不过这里暂且不提。

走在夜晚的沙坪坝，感觉和白天大有不同，那时的汉渝路和相连的几条街道上还有丰富的第三产业，那种本地人听到后会会心一笑的服务业。我对此倒是敬而远之，主要是没钱也没胆。

半路上，一个昏暗的小招牌让我停下了脚步。那是开在学校旁边的一个小咖啡店，我经常看到这个招牌，却从来没有进去过，因为那招牌下方是一个狭窄的楼梯间，你要从那里上到二楼，才能看到咖啡馆究竟长成什么样，更别说入口处还挂着和它共享二楼空间的一家人力中介所的招牌，这让人更难有兴趣去一探究竟。

可我当时，鬼使神差地就那么进去了。

这家咖啡店和我刻板印象中的一样，暖黄的灯光，乱七八糟的墙面装饰，半吊子的复古风摆件。和我印象中不同的是房间空处现在围了一堆人，墙上还挂着个幕布正在展示PPT，大概是咖啡产地品种之类的信息。

一个打扮成假小子样，有着狮子一样蓬松而炸开的发型的女店员小声向我打了招呼，我到吧台处坐下，点了一杯拿铁。

学外语的我当然知道拿铁就是咖啡加奶，我还知道拿铁本来只是奶，传出意大利之后才变成了奶咖，但那都不重要，我就着身上刺鼻的粘合剂味道喝了几口拿铁，发觉味道比又苦又甜的速溶咖啡实在好了太多。

“今天在上课，不好意思。”店员小声解释着。

“咖啡课？”

“第一节。”

“哦。”

我想了想，低声问她：

“是要交钱对吗？”

“对。”

“那我这么听了岂不是？”

她闭着嘴，默默看了我一会儿，然后说：“没事，你听吧。”

我猜想无论是店长还是她可能都没设想过上课上到一半来了客人该如何处理，于是尴尬的笑笑，四下望去，倒是也有和我一样的客人在其它角落坐着，不过他们显然对讲授的内容毫不在意。

我就边听边喝，那店员话也不多，只是靠在吧台里边听边帮我们加水。

时间慢慢过去，课程结束了，人们聊着天散去。讲课的老师走过来和那店员说了几句话，我才知道原来他是老板，而那女孩是店长——光杆司令的那种店长。

从一毕业就进入工厂，习惯了庞大臃肿的组织架构的我觉得这实在太有趣了。

老板雅号罐头，他向我赔了个不是——我倒没觉得被怠慢，不过看着空空的杯底，我意识到时间不早了，付完款起身时，我突然问了他一句：

“这课多少钱？”

他有点意外，可能是蓬头垢面胡子拉碴的我不像什么喝咖啡的人士，但他还是答道：“六百，十五节课。”

我想了想，问：“那我现在还能报名吗？”

罐头很慷慨地免掉了第一节课的费用——毕竟我是半路才进来的，交完钱又了解了上课时间后走到街上的我没来由地感到一阵荒谬，客居重庆刚毕业不久，平时吃面都不吃牛肉面的我竟然花了五百块报名了一个街头小店的咖啡课——这是仅次于钻进A股市场想要赚大钱的荒谬了。

课就这样上了下去，但我不想讲述太多细节，这篇文章只是一个开端，关于我乱七八糟咖啡生涯的开端，如今记录着这一切的我却有一些别的话想说，一些零零散散的琐事：

首先是现在，咖啡知识的传播比起当初反而更加保守，门槛也更加高了。现在你如果想上一个咖啡课程，两三千块钱加一周左右的流水课是常态，现在看来，我那六百块十五节课的待遇就像梦境一般……

咖啡店比以往多了太多，从业者的平均水平却在退步，是更注重销量、大量采用自动设备而放弃了口味把控的连锁店导致的吗？也不全是，仅仅只想尝个鲜、或者误以为这一行更加轻松的从业者越来越多也是一个因素，他们欢天喜地地来，然后骂骂咧咧地走，回到办公室去，或者回到原本的地产、保险销售行业去——好歹工资更多。

加入这一行的员工，从大范围来讲热情越来越少，咖啡师变成了一个和快递员类似的纯粹工作，流动性随之加大，毕竟奶茶店挣得更多而且门槛更低，咖啡店已经不再是工作中的好选择——虽然在中国，它从来都不是。

其次，咖啡的制作在这个信息时代反而越来越像“秘密”，顶端的从业人员终于抱起团来，为咖啡建立了高高的壁垒，他们用暗语把“业余者”区分开来，用他们自己都懒得使用或不甚明了的“技术”，加深着制作可口咖啡是一件“精密而困难之事”的误会。

其实，他们翻来覆去强调的东西，剥去让人费解的行话术语，最终归纳起来也就是“用水把咖啡豆中的物质溶解够”这句话罢了。

这也是为何有一个诡异的现象近年来越来越突出——制作一杯咖啡所需的知识和技术被包装地前所未有地复杂、高深，可市面上地咖啡口味却前所未有地相似。

这不应该，毕竟如果像那些人说的一点点细微变化都会使味道不同的话，咖啡的滋味应该百花齐放才对，而事实上是，各家店铺在这样的环境下更倾向于使用当季“业界风评好”的豆子，甚至这一点已经扩大到了牛奶等其它辅料，这导致用料的高度趋同，口味也难免大同小异。

行业的壁垒在起到保护里面的人之前，先一步束缚了从业者的选择，它守护的是已经功成名就的烘焙企业、设备商和零售品牌，却逼迫行业中尚不成器的其它人只能跟着他们一起走。

可未来会怎样呢？谁都不知道。仍有一些人老派地坚持着，他们在这个信息时代缩起头来，用笨拙的方法制作着自己心目中的咖啡。错与对现在还重要吗？也许吧。

我在离开重庆之前去找过一次罐头，他现在偶尔烘焙一些豆子补贴新的主业——西点工作室。

现在他用碗泡咖啡，那是最接近咖啡杯测的方式：把豆子磨成粉，放进一个碗里，然后把热水倒进去，泡上片刻。国际上，一款豆子是好是坏，就是用这种类似泡茶的方法来评定的，唯一的区别是他并不精细地控制水温，另外喝之前会用滤纸把渣滓滤掉。

我俩会聊起以前他烘焙的两款豆子，烛芒和丹奇梦，然而后者现在已经很少种植，前者呢，像是一个过气的明星一样，淡出了大众的视野。只有一些在咖啡中浸淫已久的老炮儿还会想起这个曾经如雷贯耳的名字，和嘴巴里依稀存留着的，那浓厚酸甜的口感。

他告诉我，现在到了外面，不得不喝咖啡的话，他宁愿去喝星巴克的美式，因为你不知道那些花里胡哨的小店到底在做什么。

我也告诉他，星巴克最便宜的那款早餐拼配好好做一做，加上奶是能喝出伊利苦咖啡冰淇淋的味道的——完全可以被称作“经典”的味道，问题是谁会去那样认真的萃取早餐拼配这么个豆子呢？连星巴克自己都不上心。

我后来不怎么喝速溶了，口味变了是一方面，更多的是因为喝速溶我心脏受不了——那个确实太浓了。

而且速溶都很甜……

关于咖啡的各种奇妙经历，放在今后叙述吧。今天我只是怀念起那个店面逼仄却仍自称精品咖啡的小店，和那个没有任何认证，却认真做了几十页ppt，把自己所知对咖啡的一切毫无掩饰地给大家看的人。

犹记得他当时说：

“你们在这练三天拉花，用掉的牛奶和豆子就够你们回本了。”

现在想想那几个爆掉的虹吸壶，我真想回到过去说一句：罐头，你这成本预算差得还多呢。

【本篇完】