如果给你一只羊，你会怎么吃呢？
偏关人把一只羊横竖十字切开，就是两条前腿，两条后腿。这一部分用来送礼，用来吃炖羊肉。剩下的内脏下水，还有羊头、羊蹄，就要好好处理一番，洗净了煮熟，切碎，再加工一下，做出香喷喷的羊杂碎来。
其实中国人吃羊杂碎的地方很多，不论南北，不论东西，都会吃动物内脏的，毕竟在过去的几千年里，我们的先祖都是生活在一个缺衣少食的情形中的，内脏是舍不得扔掉的。勤劳智慧的先民们就把这些都做成了美味，只是不同的地方味道不同。 同样在山西北部，偏关人的吃法和大同人的吃法是不一样的。大同人吃羊杂只有内脏，没有头蹄，叫法就是“羊杂”。偏关人要加上头蹄，叫“羊杂碎”，一字之差，东西已经发生了实质性的变化。
羊杂碎好吃，现在也很方便，饭店里常年供应，想要自己做，只需要买商家已经煮熟的回家简单加工一下就行。但如果从头开始自己做，则要经过一番功夫，需要费时费力才能吃得上。
一、清洗之殇
因为内脏里有很多脏的东西，所以一定要清洗得特别干净，清洗起来特别麻烦，而且不是你想洗就能洗干净的。是不是懵了？
羊的内脏包括心、肝、肺、胃、小肠、大肠，羊头、羊蹄。心肝肺清洗比较容易，剩下的都有些难了。
羊是反刍动物，光胃就有4个：瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃。瘤胃，人们一般就叫羊肚子，以前听民歌唱“羊肚子手巾三道道蓝”，心里想羊肚子和毛巾怎么能相像呢？后来看到羊肚子的样子才知道，真的，胃壁上是密密麻麻的类似绒毛的小突起，和毛巾上勾起的棉线突起一样样的。而且洗净的羊肚子白生生的，毛绒绒的，跟毛巾很像。网胃就很平了，表面分布着像蜂窝一样的小格子，一个挨一个，所以书上也叫蜂窝胃。瓣胃也叫百叶，听名字就知道是有很多层聚集的，每一层都是薄薄的长条片，三面都连在一起，一面开放，总是让我想去探究一下里面究竟有什么秘密。皱胃也叫真胃，和我们常见的猪肚子一样，上面布满粘液，有几个大的褶皱。
４个胃虽然连在一起，但内部结构不一样，清洗起来也不一样。 消化系统是一个开放的系统，直接与食物接触，对食物进行加工分解，所以消化系统的外表皮都有保护性的组织，像食管，真胃、肠子都有粘液。羊夏秋季可以吃上青草，但也不会吃含水量很高的那种，而是喜欢吃含水量稍低的“硬草”；冬春季吃的都是干草，比如豆秸，玉米秸等，很粗糙。羊的瘤胃、网胃、瓣胃上就附着一层黑色的组织，我猜测这和猫狗脚上的肉垫一样，是有它独特的作用的。有人叫黑膜，我们叫肚（ｄǔ）渣，因为洗下来后不是整块整片的，是碎渣的样子。
洗肚渣是很费功夫的。先把这几个胃里的食物残渣倒掉，再洗净翻出来，里面朝外，放入开水锅中烫一会儿，翻动几下让每个地都被烫到。时间不可以太长，煮久了反而不容易把肚渣弄下去。从锅中捞出来，趁热揪下肚渣来。这个工作一定要心细，留下几块没有洗干净的，就会很显眼，让人吃的时候心里不舒服。最难洗的是瘤胃，每一个绒毛突起上都有一层肚
渣，很让人抓狂。不过只要把肚渣洗净了，就ＯＫ了。
小肠现在都有专人收购，可以制作手术缝合线，价值不菲。我们都是吃的肥肠。真胃和食管、肠子粘液多，要用盐洗。把它们放进盆里，倒进一大把食盐，用力揉挫。换两次清水后就可以下锅了。
羊头和羊蹄要先去毛，以前都是用铁棍烧红了烙，现在有液化气，可以用高压喷火枪烧，很方便的。烧过之后温水浸泡，有的人用铁丝球洗，我还是喜欢用浮石，不会有铁丝屑扎在肉上带进锅里。
羊杂可以一起煮，心肝肺、头蹄、肠肚一锅出，但不要煮的时间太长，用筷子能扎透就可以了。羊肚煮久了反而变老口感变差了。有的人不放调料，有人会放盐、花椒、鲜姜等，但不会太复杂。捞出来晾凉一点就可以切开了，一般都切成细条，羊肠切段。煮羊杂的汤不要倒掉，留着滚羊杂汤碎用。
二、做羊杂碎
取一块生羊油，切成碎丁，放热锅内，小火让油慢慢炼化，直到只剩一小块油渣，爱吃肥的可以稍作炼化就加调料。加入花椒粉、鲜姜、葱段，花椒粉要放多一些，喜欢吃辣椒的放入辣椒，待辣椒即将变色时，赶快倒入切好的羊杂碎，搅拌均匀。
这样炒一下，羊杂味就会飘出老远，人们远远就能闻到了。等羊杂碎均匀受热之后加入煮羊杂碎的汤，不够的话加水。开大火烧开，偏关人特别喜欢放土豆丝和胡萝卜丝，不能切太细，因为本地属山地气候，早晚温差大，长出来的土豆淀粉含量高，特别容易糊烂。煮上５分钟左右，加入土豆淀粉压的细粉条，继续滚开。加入盐调味。别忘了放一把葱花，几根香菜，烹上一勺陈醋。我个人觉得香菜和羊杂碎特别搭配，没了香菜就少了一份魅力。偏关人不能吃辣的人很多，所以街上卖羊杂碎的都是用炼好的羊油炝辣椒，倒入一个容器中，冷却后是一个整块，需要的人就切一块带走。等羊杂碎做熟快出锅的时候放进去，非常方便。
三、怎么吃
纯的羊杂碎以内脏为主，营养非常丰富，但是胆固醇很高，让很多人望而却步。虽然现在营养学认为胆固醇主要以内源性为主，饮食中摄入不足，促使身体分泌更多，但多年来的知识普及已经让人们形成了错误的认知，很难改变过来。加了粉条、土豆丝、胡萝卜丝的羊杂碎增加了大量的碳水，足以代替主食，就不要再吃米面主食了。 缺点是没有绿色蔬菜，你不妨旁边搭配一盘菠菜，或者小青菜，西兰花等。
我们的民族以勤俭为美，不喜浪费，总希望物尽其用，羊杂碎就是这种美德的产品，不浪费又美味，发挥它最大的价值。我喜欢吃羊杂碎，也经常在吃的时候慢慢品味这其中的道理，才发现简单的食物背后，总有你没有意识的东西，慢慢咀嚼，其味无穷。
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