初秋时节地里的辣椒刚好红透，气温适宜是制作豆瓣的好时机。川味豆瓣在四川有很高的知名度，是川菜不可或缺的调料，制作方法颇为讲究。
要做得一坛好的豆瓣首先得选好材料，做豆瓣用的胡豆要选用颗粒饱满当年出产的新豆，提前两三天用凉水泡上，中途还得换水，等胡豆壳松软的时候，拿菜板或其它平面的硬物用适当的力气磨出豆瓣来，压磨得轻了豆壳不掉，压磨得重了又会把豆瓣压坏，然后拣出豆壳。把磨好的豆瓣水份晒干，用南瓜叶在簸箕里铺上一层，放上豆瓣，再铺上一层南瓜叶。上面再放一些棉被之类进行发酵。大概一个礼拜过后，豆瓣的表面长出一层绿色的霉，这就是"香灰"这香灰可以使原本硬实的豆瓣变软，还带有一种独特的霉香。
发好酵的豆瓣要用自制的酱油水浸泡三～四天。这期间需要时不时搅和，以确保每一粒豆瓣都吸饱酱油水。这自制的酱油水则是用茴香籽，香椿皮，丁香，陈皮，三赖、八角、花椒、香樟叶等十几种天然香料慢火熬制而成。这样的酱水必须得熬干水分留下的都是那些香料的汁才浓郁不发霉。这是做豆瓣的关键步骤。
豆瓣酱中辣椒是主角，得选那种红透的质地比较紧实硬挺的辣椒，如果喜欢辣一点的就要选用小一点的辣椒，最好是四川特产的"朝天椒"，这样的辣椒做出来的豆瓣一般用于炒菜时做调料，如果选用大一点的"大红袍"则不是那么辣，做出来的豆瓣适合下饭用。
把手工剁好的辣椒蒜瓣混入干花椒拌入少量豆瓣，盐要比本来的需要的分量多三分之一，然后用小磨做出来的菜籽油封坛装好。这样的豆瓣一般用于炒菜时的调料。炒回锅肉时把切好的五花肉放入烧热的油里，等肉煎至半干放入这样的豆瓣继续炒出香味，放入配菜，就能让人垂涎欲滴，其它调料都显得多余了。在没有豆瓣的地方，是无法做出川菜正宗的味道的，豆瓣酱是川菜中肉菜的魂
还有一种豆瓣是专门用来下饭的，如同超市的老干妈和饭扫光。在炒菜用豆瓣的基础上加入芫荽，加入炒香的花生瓣和黄豆瓣，芝麻、还有刚刚谢了花长出来一二厘米的嫩缸豆，发酵好的胡豆瓣要适量多一点。最后把炼好的菜油冷却后均匀和入，在太阳底下把豆瓣晒得泛出来盐粒子来，再阴冷一下就可以装坛了。同样也得用菜油封坛。一个星期左右混合着干香的花生黄豆，辛香的芫荽、妖娆的嫩豇豆，自制酱油特殊香味在一瞬间可以刺激你的味蕾，这样的豆瓣是能够让你一口气吃掉一大碗米饭的。
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