分享/陈斯琦 整理/高云凤
餐厅实际运营中，最令掌柜们痛不欲生的往往不是没有人(员工)，而是员工齐全、工资不低的情况下却没效率。
运营体系是否完善直接决定着工作效率的高低。在我看来，有效的运营体系一定要具备“快(生产快，服务响应快，改善执行快)、准(产品准确，服务准确，营运结果准确)、稳(产品稳定，服务稳定，人员稳定)”三种特质，想要判断自己餐厅的运营体系是否有效，可以从多个维度来审视:
第一，与团队之间的沟通方式是什么？电话、口头、短信还是微信？
第二，培训新员工采取的什么方式？口头传授还是流程规范引导？
第三，如果出现人员的突然缺失会不会造成餐厅瘫痪？
对此，我们可以通过四个核心环节的内容打造，来实现餐厅工作效率的有效提升。
餐厅功能区和厨房动线划分
厨房动线化分
1、预估产品品类销量占比
餐厅装修时，功能区和厨房动线不要全权交给第三方(设计公司)，而应由餐厅负责人、主厨、一线运营人员和设计师共同探讨并完成整个设计过程。
厨房动线划分之前，我们应该联合餐厅主厨对产品品类、投放预算、客单价、座位数以及营业额进行统一梳理，主厨对产品品类的销售占比(海鲜、肉类、净菜、甜点、面食等分别占产品总量的比例)预估完成后，才能根据这些来组合厨房动线。
2、根据销量占比组合厨房动线
将高销售占比的食物作为核心区域，保证它的动线最大化。低销量占比的食物则可以通过“产品组合”的方式来确定动线。比如把人员动线设计在一条线上，就能很大程度的节省人力成本。
3、设备定制和设定为可挪动交换动线
实际运营过程中，我们往往会根据不同商圈、不同时间段、不同经营状况来挪动设备，因此设备和调动时的交换动线一定要灵活布局，保证具备“可挪动性”。
4、尽可能将地面以上2.2米的地方最大程度加以利用，人员操作时尽量不离岗，尽可能不要让设备动线与人员操作动线有交叉。
餐厅功能划分
光是厨房的动线划分还不够，整体餐厅功能区的划分也同样重要，为了让前厅员工的操作便捷度更高，我们须做好以下四点:
1、整体餐厅功能区应遵循员工动线最短原则；
2、前厅各岗位人员应避免交叉动线同时又能快速响应其他的岗位；
3、传菜员等高效率的岗位，应处于工具配备在出餐口这样的“发起位置”(员工一开始站立和忙完要返回的位置)；
4、根据顾客最方便的路线来设计动线。
想要让自己的餐厅能够“开口说话”，能够在最短时间内快速让顾客感受到品牌所想表达的主题，就必须对整体餐厅功能区和厨房路径的划分明确。并且，要将餐厅的标准、工具和一系列流程建立完善。
对餐厅来说，它确实是绩效考核、人员招募、人员沟通、预期回报等环节中最为之有效的衡量和测评工具。
1、梳理餐厅标准
工具:设定各岗位流程
工具:设定各程序操作执行指南(摆台、撤餐、对讲机使用等)
流程:厨房产品程序执行指南(如何切配、如何炒制等)。
3、追踪管理痕迹工具的梳理
工具:追踪管理痕迹的工具(早会记录、培训记录、营运检查代办单等)
流程:日报单、改善单、沟通单、待办事项单
工具表单最重要的目的是用于计划、沟通、回馈、追踪、改善呈现等，一定要简单明了、直击主题，有接收人和追踪人的签字最重要。
一般来说，店长可以通过区域经理呈现出的待办事项内容来对其可提升的地方进行判断，对症下药。但不要期待对方一次性能把几十条待办事项做完，要懂得分段进行，循序渐进。
这种循环标准和制度的建立并不在“多”，而在于每一个标准和指南的建立都能在门店得到充分理解、反馈和执行。
一个优秀的店长应该具备的管理素质包括:
标准建立好后，接下来就是寻求优秀的人才储备，一个优秀的店长应该具备的管理素质包括:
1、符合“3C原则”(沟通，协调，团队协作能力)；
2、四个层面的管理能力(营业额，利润，QSC(品质服务清洁)，员工)；
3、基本工具的操作使用能力(Excel表格、微信、钉钉办公软件、大众点评等)；
4、开放接纳变革和新事物的能力。
培训引导店长的成功关键要素
1、餐厅从上至下必须执行同一个运营标准、执行人、督导人，管理人应该统一标准线,并且始终围绕着一个标准进行探讨、改善和执行。
2、建立区域范围内的沟通渠道,制定沟通原则,保证上通下达。是否向店长提供工具、渠道、培训上的支持直接决定着他未来的成绩；
3、任何管理程序和目标都要进行过程追踪，约定时间达到预期结果很重要；
4、每隔45天一定要有公开课的培训。即便是第三方培训,也一定要结合自己内部的管理体系来设定，不同课程要由不同部门来完成。
店长新入职时应制定相应的短期和长期计划(通过表格来体现)，参考表格对店长进行岗位技能和管理技能的相关培训。
总体来说，一家好餐厅就必须要对店长开展工作的系统化培训。我们应先建立一个基本的标准程序框架，要有纸质版本或者电子版本(不要口头)。然后选择一个有效的店长，最后建立一个店长的培训模型，并始终围绕这个模型来建立培训方式。
每天讲、每周讲、每月讲，培训讲、考核讲、升迁述职时讲，最终便会离我们的期望值越来越近。
建立循环改善的工具同步激励机制
PDCA管理思维(P＝计划，D＝执行，C＝检查，A＝改善)是企业在门店运营管理过程中的核心逻辑，且所有的管理思维必须是闭环。
就像算术题中一旦发现结果出现错误，我们可以用倒推的形式来找寻错误节点是同样道理。
想要建立这样的管理思维，首先要根据每个单位时间段对自己的时间进行合理规划；
第二，最大限度地执行自己的既定计划，按部就班，尽可能不受外界因素打扰；
第三，教会自己的团队如何配合自己完成计划并在过程中时刻保持检查。拿我来说，无论我每天工作到多晚，再离开办公室之前我都会把每天工作完成和未完成的事情进行标记，并且会标注大致的完成时间，这个习惯对工作效率的提升十分有效；
第四，对过程中发现的问题及时总结并对计划表进行改善，从而形成PDCA的动态循环。比如根据员工的工作完成情况对表格中目标值、评估标准、评估结果的项目修改等等。
综上所述，想要提升餐厅的工作效率，我们就必须在建店之初打牢基础，且经营过程中要花费时间去建立统一的标准和流程工具。
对待餐厅的核心人物(店长及其他)要予以重视的态度，并在方法论和工具上给予相关的培训与支持，最关键的是，要建立起循环改善的思维和工具。做法越仔细，越完善，我们就越能够离“快、准、稳”的工作目标更近一步。
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【本文为勺子课堂原创内容，为之味集团CEO陈思琦分享，记者高云凤整理】
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