味道，作为舌尖和美食触碰的结果，近几年来俨然已经摇身一变，被情感丰腴的食客们赋予了更多的情怀和寄托，三哥（果醋传承人张照杭）便是这些食客中的一位。
就像说到“辣“，豪爽热烈的四川人民就会开始对山城的滋味滔滔不绝，讲到“甜”，远在外乡的广深人民会回忆起街头巷口那碗糖水的滋味。大学毕业后来到深圳的三哥，始终念着老家那一口酸醋的滋味。
“在外面尝过的醋越多，就越想念家中手工酿造的柿子醋。”
对于三哥来说，这种感觉尤其站在超市货架前尤为强烈。他经常望着无数包装花花绿绿，在货架上排着长龙的勾兑醋配制醋，却无从下手。
工厂流水线快加工下生产出来的醋，不经过岁月的窖藏沉淀，哪有滋味可言？剩下的也只有乏味的酸了。
“现代食品工业一方面看似给人带来便利，但也同时让食物失去了原本的样子。”
所以找回和坚守食物原本的样子，让更多的人享受到天成而非人酿的美味，就成了贾氏贡醋品牌建立的最初原因。
缘起——前世
有关贾氏贡醋的记载可以追根溯源到宋代徐乾的《屐人记》 ：“唯贾氏宗族，引筑伏牛山，翠山朱果，野绿犹存，挥执锹钁，埋锅而酿，久经地气，方可取饮。”
这里的“翠山朱果”指的就是柿子，在经过了四季轮回，集天地之灵气、吸日月之精华后，便发酵成了略带酒香的柿子醋。而这一段关于历史记载的出处，就是贾氏所在的三门峡。
除此之外，贾氏贡醋的由来也是十分妙哉。
历史传承
相传，公元960年，赵匡胤建立北宋王朝的初期，战争不断，贾氏族人躲避战乱，来到陕州南部的黄土地打窑居住。族中一智者发现了随处可见的柿子，将他们收集并放入杠中。
等到来年惊蛰时开缸发现柿子软之如泥不能拾起；清明时节再打开亦有酒味，酸味微；端午节后变酸，酒味消；小暑酸亦浓；大暑最浓、混；放之立秋色清，柿香味浓，酸味香醇。于是献于族长及众人品尝，皆叹酸味香醇沁人心脾，柿子醋由此诞生。
而后，陕州巡查官员发现当地有奇物柿子醋，尝之，酸爽可口，于是将柿子醋进献太祖赵匡胤，太祖品尝后龙颜大悦，于是将此封为贡醋。由此，贾氏柿子醋便作为贡醋名扬天下。
时至今日，贾氏贡醋的品类已经由最初独树一帜的柿子醋，逐而发展到各具风味独特的花果醋，如原浆苹果醋、玫瑰醋、山楂醋、红枣醋等。
不同的，是根据原料和制作工艺的不同，而产生的不同效用，不变的是时间积攒下的沉淀和纯粹。
崛起——今生
酿醋与酿酒的有很多相似，如果对酿醋过程还不太熟悉，对酿酒的过程总归会了解一二。酒的酿造对容器、温度、光照、湿度的要求十分严格，而且在适当的周期下，酿酒的时间越长酒越香醇厚重，价格也越昂贵。
在酿酒时稍有不慎，啤酒果酒就会变成地地道道的风味醋。
因此，在大自然微生物作用下天然发酵工艺制成的水果醋，相比于工厂机器加工勾兑出来的商品醋，在功效上必然存在了天壤之别，其意义也已远胜于餐桌上的调味品。
在普通食醋去腥解腻，增加食欲的基础功效外，还增加了利于养颜、软化血管、降血压、消除疲劳的功效，是名副其实的功能醋。
贾氏贡醋作为这种工艺的坚守者和传承者，一直秉承着“高品质，小产量”的生产理念。
区别于其他制醋品牌的是，贾氏贡醋从不使用工业制醋机，同时，坚持在发酵过程依然使用坛和缸，从而保证果醋的原汁原味。
为了严格达成的灭菌过滤标准，贾氏贡醋甚至将自己的窑洞改装成全国唯一的净化发酵车间，将天然的窖藏工艺与现代除菌技术完全结合到了极致。
“看着别人这边将水果榨汁，加糖，经制醋机运作经96小时后就出厂售卖，自己从采摘到酿造，两个年头才能出来醋。”三哥坦言。
“虽然慢，但这是对自身工艺的要求，对品质的坚持，符合追求健康的消费者的理念，我相信他们会喜欢。”
贾氏古法其精髓就是顺应天时，遵照时令，就地取材，真材实料。
三哥的家乡三门峡市是他为醋所选的扎根地，此地处黄土高原，气候分明，山地、黄土丘陵为主，山地约占54.8%，年平均日照2261.7小时，无霜期216天。
充足的日照和漫长的无霜期，无不为柿子树等果树生长的提供了绝佳的环境，众所周知，黄土高原也是我国精品果类，如柿子、苹果等的长期果园。
山间野生柿果，口感尤其香甜、质量上乘。不仅由于巨大的昼夜温差，使得果子糖分积累充足，构成果醋清甜的先决条件，同时还远离了城市或郊区的工业污染。贾氏贡醋就是考虑了这些因素，才将其酿醋窑洞建造在远离城市的地方。
贾氏贡醋选用当地田间地头最优质的野生柿子作为原材料。霜降前后柿子成熟，还带着自然温度的果子被酿醋师傅们从生长了上百年的枝头摘下。
将采摘的新鲜柿子清洗、阴干、入缸。缸盖一旦密封，无氧发酵的环境便形成。果子们这就开始了由糖向酒精和酸的缓慢转化，这漫长的等待过程便是所谓的水果的“第一次自然发酵”。
期间大缸保持密封状态，利用窑洞的低温恒温（一般15℃左右）优势，为柿子的发酵提供稳定环境。
窑洞透气性好，温度适中，微生物长期在一个均衡的环境中，不断产生一些微量元素，对醋形成天然的味道的增益，是其他任何工业化条件不能替代的。
传统柿子醋不刻意的提高温度去催化，为原生自然酿造。秋收冬藏，经冬天到春天，再到夏天后，自然香气由气候冷暖变化而出，乃张弛有度之意，能达“出自自然，进入肺腑”之效。
对于品质，三哥毫不避讳：“好的色、香、味，在酿造技艺上就是经验的日积月累，和全身心的投入。”
来年的端午节前后，气温彻底回暖，窑洞内的温度会低于窑洞外，此时的柿子已经化为柿浆。酿醋师傅们开盖使用桑木棍搅拌转化好的柿浆，使其充分与空气接触后再次封盖。这个过程是柿子的“第二次发酵”。
待到柿子的发酵已经完成，便进入传统的淋醋阶段。淋醋场所选在无尘无风的封闭环境。
取大缸在缸的底部约20cm处打一个孔，将高粱杆劈成细条，上接大缸下接陶瓷盆。缸内发酵充分的柿浆，会顺着高粱杆一滴一滴缓缓流入陶瓷盆，这个过程称为“淋醋”。
一个淋醋环节过程不能低于九次，否则口感单一，层次感不够，淋好的醋要再在醋缸里保存三周，酸度才达到最优。
淋好的醋会再次置入窑洞内的千斤大坛，在窑洞中进行恒温深呼吸，醋里的微生物慢慢进行转化，脂味也在此阶段形成，也是“第三次发酵”。逾久弥香，该密封过程延续至来年的端午节前后，整整一年的等待和培育，此过程便是大名鼎鼎的“窖藏”。
“窖藏”的场所可大有讲究。贾氏贡醋借助其所在的黄土塬特有的地质风貌，修缮了百米古窑洞为酿醋场地。长约140米高5米有余的几十条大大小小的窑洞成排列着，作为成醋的窖藏场所。进去的人无不惊呼壮观，醋窖里也能别有洞天。
历时近两年，一共三次的发酵过程才终于完成。这时开缸，已经是仰面酸香扑鼻。浅尝一口，清爽带甜，比工业醋的强酸度略低，入口留甘。
此时贾氏贡醋传承人根据几十年经验，采用“观”与“闻”两种方法。“观”其色如琥珀，“闻”之酸味清淡醇厚，方能合格。
严格把控成品醋的好坏与成熟程度，这，是贾氏贡醋坚持的味道。
坚守一方净土，酿一坛酸香。酿造无添加的传统手工柿子醋，是贾氏贡醋在食品安全方面始终秉持的原则。
贾氏贡醋的整个酿造过程前后历时近两年时间，数百余天，经采摘、清洗、晾晒、入缸、封窑、淋醋、窖藏等传统工序，上好的原浆柿子醋才最终酿成，一吨柿子经历两年，仅出0.8吨醋。
“现在快的东西太多了，但是我就要坚守原来慢的”。三哥再次讲到，自己没有秘方，只有坚守。
传统手工醋艺，以高投入低回报的产出方式，在世代更迭中不但坚持原生的酵作工艺和醇厚口感，还将记忆中无添加的果醋味道，祖辈世代传承的柿醋文化继承并根植于一方文化之中。
“继承与创新一直是我们中华民族发展的灵魂，是，在近代我们落后了，贫穷和物质匮乏导致了我们全面学习外面的东西，全面工业化，这些虽然解决了物质匮乏的问题，却丢掉了老祖宗的东西，但当我们回头看时，发现老祖宗的东西确实有不能舍弃的。”
在三哥带领下的贾氏贡醋，要做的就是在逆流中迎难而上，保留传统制醋工艺的原汁原味，将真正的养生醋文化展示给消费者。
手艺人一辈子只用做好一件事。
对于贾氏贡醋和三哥来说，需要做的其实很简单：只用坚守一方净土，酿一坛酸香。
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