《食物语言学》
[美] 任韶堂 上海文艺出版社
［标签］美食文化（社科人文）
为什么我们会在早餐时烤面包（toast），然后在晚餐时说祝酒词（toast）？
为什么感恩节常吃的火鸡（turkey），会是土耳其（Turkey）这个国家的名字？
麦克阿瑟天才奖得主任韶堂教授揭示了潜藏在“浓郁的”、“酥脆的”这些形容词背后的细微潜台词，解析了我们在点评餐厅时不知不觉用上的修辞手段以及薯片广告文案中微妙的语言学技巧。苏美尔歌谣中的远古菜谱，连接东西方的殖民航船，番茄酱、马卡龙、色拉等我们身边的食物名称和制作方法的进化历程，一同构成一幅以全球视角绘制，贯穿数千年历史的语言学美食导览地图，而它就在你的一日三餐和餐后甜点下方缓缓铺开。
《食物语言学》是一部妙趣横生，从冰激凌开始，到薯片、番茄酱，横跨欧亚，探讨食物、语言、文化传播间关系的作品。一些日常生活的食材，从名称就可以看出其奇异身世，如西方普遍使用的番茄酱（ketchup），这个怪异的英文单词，其实来源于中国闽南语的“鱼露”“chup”是闽南语中“酱”的音，而“ket”是“腌鱼”的意思。材料虽完全不同，语言却留下了历史的痕迹。
《食物语言学》内容节选：
引言
本书由两个问题开始。 第一个来自凯蒂， 我老朋友吉姆和琳达的女儿。 她是 一个富有洞察力的 7 岁小女孩。 她 问我为什么番茄酱（ ketchup） 瓶子 上总是标着“ 番茄 番茄酱（ tomato ketchup）”。（ 不信你可以去看看： 大部分的瓶子上都是这么写的。） 她 问， 这不是多此一举吗？ 没错， 这 问题十分合情合理。 毕竟， 我去酒吧点 玛格丽塔， 不会说“ 龙舌兰玛格丽 塔”。 因为玛格丽塔就是龙舌兰做的，龙舌兰是共识。
那 为什么 我们 要说 番茄 番茄酱？
第二个问题 来自 雪 莉， 我的 一个 香港 朋友。 当时 我还 是一 个 年轻 的 语言学家， 在 香港 学 粤语， 所有 人都 信誓旦旦 地 对 我说 ketchup 源自 中文， 它的 后半 部分， tchup， 正是 粤语 中的“ 汁”， 而 前半部 分， ke， 正是 粤语“ 番茄” 的 后半 部分。 雪 莉 一直 都 确信 ketchup 是一 个中 文词， 甚至 当她 去 美国 的 一家 麦当劳 时， 她 问 朋友 ketchup 的 英文 是什么， 问 得 她 朋友 一头 雾水。 但 ketchup 怎么 可能 是 中文 呢？
看来， 凯 蒂 和 雪 莉 的 问题 有着 相同 的 答案。
如今我们 吃 的 番茄酱［（ ketchup） ketchup］ 和 许多 个 世纪 之前 的 原版 已然 相去甚远。 现在， 很少 有人 会意 识到 ke- tchup 源于 中国 福建省 的 一种 发酵 鱼 露（ 那儿 也是 tea 这个 词 的 源头）。 14 至 18 世纪， 中国 商人 在 东南亚 各个 港口 安家立业， 同时 也 带来 了 中国 的 发酵 技术。 他们将 当地 的 鱼 通过 发酵 制成 ke- tchup—— 一种 和 现在 越南 鱼 露（ nuoc mam） 相似 的 酱料。 他们 也 用 一种 红色 的 酵素、 糖浆 以及 棕榈 糖 发酵 大米， 将其 蒸馏 制 成了 朗 姆 酒 的 始祖 亚 力 酒。 这是 第一 种 广为 酿制 的 酒， 早在 朗 姆 酒 和 金 酒 发明 之前。
1650 年 左右， 当 英格兰 和 德国 水手 和 商人 来到 亚洲 购买 丝绸、 瓷器 及 茶叶 的 时候， 他们 也会 购买 大量 的 亚 力 酒， 并以 此为 原料， 配制 出 世界上 第 一种 鸡尾酒（ 潘 趣 酒）， 慰劳 他们的 海军。（ 潘 趣 酒 最终 也 演化 成 许多 现代 的 鸡尾酒， 类似 代 吉 里 酒、 吉 姆 雷 特 以及 玛 格 丽 塔。） 一路上， 他们 也 尝试 了 刺激 味蕾 的 鱼 露。
这些 商人 将 ke- tchup 带回 了 欧洲。 在 之后 的 400 年中， 为了 适应 西方 人的 口味， 它 也 不断 在 变化， 甚至 将 最初 的 主要 原料 发酵 鱼 弃之 不用。 早期 人们 使用 英国 蘑菇 代替 鱼， 在 简· 奥 斯 丁 家中 则是 用 核桃。 在 19 世纪 的 英格兰， ketchup 有 许多 不同 的 配方； 最终， 最受 欢迎 的 一种 配方 中 加入 了 番茄， 并 流入 了 美国， 在那里 它 又多 入 了 一味—— 砂糖。 之后， 人们 又 加了 更多 糖 进去。 这一 版本 最后 便 成为 如今 美国 的 国家 调味料， 之后 又 出口 到了 香港 和 世界各地。
番茄酱 的 故事 是一 扇 窗， 能 让我 们 看到 东西方 文化 的 碰撞。 正是 这种 碰撞 造就 了 我们 如今 每日 的 饮食。 它 告诉 我们 水手 和 商人 是 如何 在 1000 年的 时间 里 融合 东西方 的 饮食 偏好， 形成 了 如今 的 各个 菜 系。
但是， 散落 在 现代 各 语种 中的 语言学 证据 告诉 我们， 这一 伟大 的 过程 创 造出 的 不仅仅是 番茄酱。 炸 鱼 薯条， 英国 的 国 菜， 源于 波斯语 的 sikb ā j（ 醋 香 炖肉）。 这是 一种 酸甜 的 炖菜， 里面 加了 醋 和 洋葱， 是 6 世纪 波斯 国王 所 热爱 的 食物。 这道 菜 的 名字 sikb ā j 在 好几 种 语 言中 都 留下 了 蛛丝马迹—— 法国 菜 aspic（ 花色 肉冻）、 西班牙 菜 escabeche（ 酸 橘 汁 腌鱼）， 或者 秘鲁 菜 ceviche（ 酸 橘 汁 腌鱼）。 它的 故事 也不 断 出现 在 历史 中， 从中 世纪 的 巴格达 黄金 皇宫 到 地中海 水手 的 木船， 从中 世纪 基督教 的 宗教 禁食 到 1492 年 犹太人 留在 西班牙 的 安息 日 冷 鱼。
……
本书 的 结构 与 用餐 顺序 相同。 从 菜单 开始， 紧接着 是 鱼类， 其中 充斥 着 水手 和 海。 接着 则 稍作 休息， 讨论 潘 趣 酒 以及 烤面包， 这些 在传 统 饮食 习惯 中， 应该是在 正餐 的 热 菜 之前 的。 所以 之后 就是 热 菜。
在 以 甜点 结束 前， 插 播 一条 关于 小吃 和 欲望 的 小 插曲。（ 但是 你 完全可以 根据 个人 喜好 根据 任何 一种 顺序 来 阅读 这些 独立 的 章节。 在 我家 我妈 的 任性 属于 传奇 水平，《 战争 与 和平》 她 读 一章 跳 一章， 所以 我们 说 她 只读 了 托尔斯泰 的“ 和平”。）
一切 大发 明 源于 小 裂缝。 伟大 的 食物 也是 一样， 因 文化 交汇 而生， 因为 大家 都是 从 邻居 的 门缝 里 学来 一些， 再把 它 改进 升级。 食物 的 语言 是一 扇 窗， 透过 它 我们 可以 看见 这些 交汇， 看见 文明 间 古老 或 现代 的 碰撞， 看见 人类 认知、 社会 和 进化 的 隐藏 线索。 每当 你在 感恩 节 烤火 鸡， 在 婚礼 上为 新郎 新娘 祝酒， 或者 决定 买 哪一 包 薯片 或者 冰激凌， 你都 在使 用 食物 的 语言。
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