我的拿手菜 | 鲍鱼炖茄子

《我的拿手菜》专题开篇语

最近，我在写《王大珊精选美食书单100》系列文章。有朋友问，光看你写美食，不知你实际操作水平咋样？

说实话，结婚几十年我几乎没有像模像样地下过厨房，顶多煮个面条，做个青椒炒鸡蛋之类的。今年年初，夫人做白内障手术，这下，是必须得好好表现了。连续三个月，每天都是我动手做饭，天天花样翻新，老婆“检讨”，说我有烹饪大师的天赋，过去没有给机会，才艺都白白浪费了。尽管我知道这夸奖背后意味着什么，但不否认，我要是对某件事物一旦产生兴趣，专研精神和创新能力还是比较给力的。

我走南闯北，味蕾又比较发达，自然口福多多。每到一个地方，最先研究的就是地方特色美食。我们图书出版行业有两个好处，一是每年全国性会议比较多，又轮换地方召开，这样就差不多把全国溜达遍了；二是每个地方都有我们的代理商朋友，所到之处，有人陪玩陪吃，非常“巴适”。

我不喜欢大饭店里的饭菜，因为往往都是形式大于内容。真正好吃的都在民间，地方特色小吃才是我的最爱。了解我的外地朋友，都知道我嘴馋这个偏好，所以到了那里，总是领我去品尝当地最具特色、最接地气的“苍蝇馆子”。

美味吃得多了，自然也就知道了很多道理，触类旁通，烧个好菜也不算啥难事。就像郑板桥画竹子，信手拈来，因为他“胸有成竹”。

我做事情最喜欢创新，做菜也是如此。我做的菜好多都有小发明，也算得上“私房菜”了，呵呵~

烹饪是门实践类艺术，毕竟我实际动手少，所以上边所写，还是有点吹牛。不过，每个人的小灵感可能都会给别人以启发，因此，我愿意把自己的心得与朋友们分享。自今日起，我将不定期地发一些“我的拿手菜”文章，算作抛砖引玉，期待朋友们评说，好让我的厨艺更上一层楼。

【我的拿手菜】 鲍鱼炖茄子

我家小区门口是沈阳的南运河，河边的马路靠近带状公园这一侧，是每天的早市。早市很大，农副产品既丰富又新鲜，所以采购食材是非常方便。

昨天早上逛早市，发现有摊位卖鲜活的鲍鱼，尽管个头小，但价格非常便宜，才2块钱一个，于是毫不犹豫买了10个。（辽宁的沿海城市比如丹东、营口、大连、锦州、葫芦岛等，离沈阳都很近，所以海鲜价格比较便宜，甚至比原产地还低。）

春节前，我去大连时，买的是大鲍鱼，回来做的是“蚝汁鲍鱼”，主要是品尝鲍鱼本身，而小鲍鱼要“以小博大”，借它的美味，把别的食材抬高到“高大上”的境界。于是，晚上决定做“鲍鱼炖茄子”。

食材（2~3人份）：

小鲍鱼10个、较大的绿色圆茄子1个、山药（或土豆）1小根。

调料：小葱1根、姜蒜可有可无（做蚝汁鲍鱼类时是必须要放的）、蚝油1汤匙、若有鲍汁调料最好也放1汤匙（没有的话，可用酱油代替）、薄荷几小叶、食物油与食盐适量。

做法：

1. 让鲍鱼吐沙。

把活鲍鱼放到水里浸泡个小半天，水中要少加点盐，目的是让鲍鱼把脏东西吐一下。

2. 拾掇鲍鱼。

用金属汤匙贴着贝壳里边把鲍鱼肉与壳的连接切掉，然后撬出来。

摘掉内脏（就是裹着黑颜色的软踏踏的那部分），顺便把小嘴巴也弄掉（与内脏相连的食管末端有点发硬的小东西）。

鲍鱼肉清洗后，切成菱形花，淋上点酱油备用（目的是更容易入味，但一定要浅切，不要让鲍鱼散掉）。

3.  茄子手撕成块、山药切成滚刀块。

茄子如果用刀切，很快就氧化生锈，另外，手撕块口感比较好。茄子不用去皮，炖茄子时，有皮有咬头比过于软化要好。

4. 小葱切末，葱白与葱叶分开。

5.  炒勺内放食物油，中火烧至八成热，放入葱白末爆香后倒入山药翻炒一会，接下来再放入茄子翻炒若干下，放清水没过茄子即可，倒入蚝油、鲍汁，再少放一点盐，大火烧开后转小火文煮10分钟左右。

6. 放入鲍鱼，撒上薄荷叶，再炖上5分钟，掀开锅盖，放上葱叶，翻搅几下出锅。

这是我家腌制的薄荷叶，没来得及去院子里摘新鲜的。

这道菜的味道真是美极了！不过，炖出来的茄子、山药要比鲍鱼还要好吃，汤汁拌饭更是美味可口。