今天，我与大家分享广府菜的典型代表——白切鸡。
据说有关白切鸡的最早记载见于清朝袁枚的《随园食单》。
据美食家林卫辉推断，白切鸡是淮扬菜中肥鸡白片的升级版，经粤厨改良而成，用白卤水代替普通水，用浸鸡代替煮鸡，再来一轮冰水过冷河。一般选用四个月大、还未下蛋的母鸡，讲究皮滑肉嫩骨甜。
浸“鸡”时火候的掌握也很有讲究，90摄氏度水浸20分钟，“三进三出”形成温差，在鸡表面形成保护层，阻止鸡肉汁液渗出。
出锅“过冷河”，令鸡皮滑脆，鸡皮与鸡肉间的一层胶原蛋白和脂肪形成“啫喱冻”，最后，配上一碟姜葱蓉或虾熬制的酱油来吃，白切鸡便有了灵魂。这种吃法体现了广州人对食物的新鲜、原汁原味的看重。
我以后也要试一下!
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本文标题：广府菜白切鸡
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