白切鸡是款待宾客的上品菜肴。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位的就是白片鸡,说它有“太羹元酒之味”。据说如今鸡的菜式有上百种款,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原汁原味,皮脆肉嫩,具有爽滑质感,且大筵小席皆宜,深受吃货者青睐。
于我的记忆中,深黄色的鸡皮底下,白生生的鸡肉,是大地的造化,简直是光滑且细嫩玉品的化身。只是小时候不知鸡肉最好吃的部位在哪里,专挑鸡腿猛吃狂吞。两手油腻,满嘴肉屑,着实让人看了只有捂嘴然后开怀大笑的份儿。其实,真正的营养不在肉里,而在汤中。坐月的妇女为了哺育婴儿,必须补充营养,首选就是鸡汤,这似乎不无道理。在当代,做新妈妈的人儿考虑到自己还应有一个苗条的身材,估计不会天天让鸡汤把肚腹浸满,但那绝美的气息和鲜味,也与鼻子与味蕾无缘了。
主料:农家母鸡;辅料:葱、姜片、香油、料酒、鲜贝露调味汁。主料公鸡也可,就是偏贵,在兰溪乡村,每公斤需要100元人民币。我老家,阉过的公鸡也行。
旧时,除了食客老饕,一般情况下,也就逢年过节祭祀和招待贵客的时候才会烹制。
传统的做法是:鸡肉与夹心肉同煮,放少量盐,不放任何调味料及香料,入大灶,用柴火煮至肉酥鸡软,凉后切块。古法烧制的白切鸡,讲究鸡肥流油。上桌时,鸡肉要蘸酱油吃才鲜美,最好用土酱油。咬一口,鸡肉的香嫩缓缓渗入口中,真乃人间上品。
附件1——白切鸡做法
1、将鸡洗干净,切去鸡爪即可;
2、在锅里加水、葱段、姜片、料酒;
3、水烧开,把鸡放进去,最好水没过整只鸡;
4、20分钟后,将火关灭,焖15分钟后,将鸡直接捞出;
5、待鸡凉后,再切成小块。
附件2——蘸料制法
1、盐焗味姜葱
主料是葱和姜,葱30克,姜20克,盐焗鸡粉一勺
姜和葱洗净,姜去皮切末,葱也切成末,少许香菜段也切成末;
把姜末、葱、香菜末放进一个碗里拌匀,放盐、白糖、盐焗粉调匀;
烧热一汤勺油,趁热浇在碗里,搅拌均匀即可;
2、姜蒜葱味料
姜末、葱末、蒜末、香菜末一勺,酱油两勺,盐一勺、香油少许
所有的碎末放碗里搅拌调匀,淋入烧热的香油;
待香味激发后,加入酱油和盐再搅拌均匀即可;
3、葱油味酱汁
葱白30克、麻油、水、盐、鸡粉
葱白切成末,浇上烧热的麻油,激发出香味;
加入一勺盐、一勺水、一勺鸡粉拌匀即可。
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