菜单的经济学

菜单是每个餐厅都有的，而有的餐厅有高额的营业额，而有的则营业额并不是很高。那么，菜单内容对菜品的销售有影响吗？答案是肯定的，那么菜单内容如何设计才能提升餐厅的营业额呢？接下来就来讲一下设计的因素。

第一大要素是产品结构。一个合理的产品结构要做到爆品突出、主次分明、分类明确、搭配合理，产品的质量、数量、定价、形式、组合是餐厅的核心。

第一点，产品要有主次之分。

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在菜单上，要能够显示出主打产品和普通产品之间的区别。能够让顾客一眼就看到主打产品，而那些普通的菜品则是一些家常菜之类的，在随便哪家餐厅都能吃到的就要将他的展示方式普通化。

第二点，搭配明确，分配合理

首先分主次，其次就是要进行分类。接下来就是如何分类了。

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A、分类方式

分类的标准是什么？按食材分、品类分，还是按几大必点、几大精选分，或者是综合灵活运用？这些都值得推敲，因为这是消费者搜寻菜品的一级导航。

B、隐藏在菜单里的分类方法

还有一种分类方法，是顾客不会轻易看出，但商家一定要门清的，这就是按菜品的出品方式来分，这种分类方式也是提高效率和效益的一个技巧。

不同出品方式、不同出品速度的产品比例要合理控制，以炒菜类的餐厅为例，可批量预制的菜品、快炒菜、慢出锅菜的比例分别要控制在25%、50%、25%。

C、分类数量及产品搭配

分类要分几个类别，太多会陷入选择困难症，太少又显得没菜可点，这是一个博弈的过程，但前提要弄清楚自己的主品是什么。

分类数量确定以后，还要从顾客体验的角度考虑产品配搭，比如荤素搭配、口味搭配等，延伸产品要和主品相得益彰，不能随意乱搭，比如，烧烤配啤酒、酸菜鱼配果汁等。

第三点，菜单的更新与否

菜单的产品要保持更新，那些固定的常规菜品就保持，而新品则要加入菜单，对菜单进行更新，让顾客的新鲜感不掉。而现在的餐厅的更新频率通常是一个节日或者一个季度进行更新。

第二大要素是定价结构。价格往往是买卖双方达成交易的前提，而顾客点单时，一方面要考虑预算和相对的实惠，一方面还要有面子。

以轻正餐为例，高档菜品（售价在50元以上的）在整个菜单中要占到20%-25%，中档菜品（售价在25-50元之间的）的比例要达到60%，而低档菜品（售价在25元以下的）的比例一般在15%-25%。

如果要控制客单价，可以从顾客的实际点餐行为中总结，比如，一般来说，4个人点菜，出于面子会点1个高档菜，为了达到相对的划算，会点4-5个中档菜，1-2个低档菜。

另外，要知道的是，各个产品往往不是以单品的形式售卖，因此，要考虑产品的价格组合，即便有些菜的成本较高，也不能把价格定的太高，因为这样会让顾客望而却步，比如，可以适当降低高成本菜的毛利，提高低成本菜的毛利，从总体上保证毛利率即可。

那么菜单的经济学的设计就是这样了。

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