面团之二

一般打面团，无论是谁的方子，用日本粉（绍和分霓虹和先锋比较好，鹰牌，山茶花，凯塞琳）可以全放配方里的水量，不是的话预出10%（金像，王后，柔风）。还有像水量大的菠菜，南瓜，米粥打面团有点难控制。水量大的方子，不必惊慌，会有一个转变的，好的时候一转眼滩就变成团了。

面团之二

一个好的面团，是成功的关键，成功没有捷径，必须打到极致的高标准状态。

液种：适合任何一种甜面包，前提下是有本种，必须裹上保鲜膜冷藏12小时。

烫种：热水把面粉烫熟，放置微凉，冰箱冷藏10小时。

老面：可以在任何一个方子加20%的量，但反过来说有老面的方子不加也没影响。

中种：70%的中种冷藏17个小时加30%的本种

举例子：超熟吐司，意思是不是把面烫过了？

不是，超熟就是大比例中种加速主面团熟成（就是不同配方的中种吐司）