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豆腐发展至今已有两千多年的历史，相传是由淮南王刘安因其母生病无法吃黄豆才无意间创造出来的，自此豆腐便流传开来。关于豆腐的制作方法在明代后的古籍中有着不少记载，有些经验直到现在也非常值得借鉴和研究。明代吴氏的《墨娥山录》中有所提到的便是制作豆腐的诀窍之一：“凡做豆腐，每黄豆一升，入绿豆一合，用卤水点就，煮时甚筋韧，秘之又秘”。

时至今日，豆腐的制作工艺已经非常成熟，但人们在市场上还是能买到软硬不一的豆腐，甚至软硬程度相差甚大。不懂的人以为是质量问题，懂的人才知道，原来是南豆腐和北豆腐的区别。

豆腐为什么会分南北？

主要是凝固剂的差别。归根到底豆腐都是由大豆浸泡研磨成浆再凝固所制成的，而南豆腐在制作过程中采用的是硫酸钙作为凝固剂（人们常说的石膏），北豆腐则是用氯化钙或氯化镁（俗称“卤水”）。

南豆腐细嫩，容易破碎不易拿取，常用作汤羹食材；北豆腐坚实，虽切面不如南豆腐光滑，但不易破碎，容易拿取，常被用来煎炒蒸炸等，烹饪手法较多。

有人说，南北豆腐的划分有着地域的因素，不排除这一情况，南北以长江为界，考虑到南北的饮食差异，南方的汤羹菜品较北方多，嫩（南）豆腐的需求量较大也是可以理解的。

南豆腐与北豆腐的区别

其一，口感。南豆腐含水量大，口感嫩滑，可以说是入口即化；北豆腐水分含量略低，质地厚实，略有嚼劲。

其二，形态。南豆腐“吹弹可破”，质地细腻，韧性较差，颜色亮白；北豆腐较有弹性，颜色略微发黄。优质的豆腐不论南北，横切面都是非常光滑整齐无杂质。

如何挑选南豆腐和北豆腐

当你在超市里挑选时，盒装的多数时候是南豆腐，因为盒装便于摆放，防止破碎。裸露堆放的就是北豆腐，因为可以节省盒装的成本。

当你在农贸市场挑选时，无明显棱角的就是北豆腐，因为南豆腐无法凝结成有弧面的形状。如果眼前的豆腐全是方方正正，那么从颜色上去区分，偏黄的为北豆腐，偏白的为南豆腐。

如果实在区分不了，就开口问一下卖家。分不清南豆腐和北豆腐的大有人在，并不是件丢脸的事，买错了做菜不方便，遭罪的是自己的胃。

挑选豆腐小贴士

豆腐要选优质的和新鲜的，有几个技巧是需要掌握的，不论挑南豆腐还是挑北豆腐都用得到。

第一点，豆腐要买豆香味的。新鲜的豆腐是有着浓郁豆香的，如果你闻到一股酸味，那么不是已经变质就是即将变质。

第二点，新鲜的豆腐无孔洞。坑坑洼洼的冻豆腐大家都见过，原理就是水分凝结的速度不同导致的。新鲜的豆腐一定是光滑的，有孔洞的豆腐一定是冷藏过的而不是刚做的。

第三点，优质的豆腐不渗水。虽然豆腐含水量大，但这绝不是它渗水的理由，如果豆腐横切面有大量汁水流出，那口感一定不好，且分量也不足。

第四点，优质的豆腐不多渣。不论是南豆腐还是北豆腐，优质的豆腐横切面一定是光滑整齐不掉渣的，横切面有许多碎渣的豆腐不建议购买。

— Plutocookie的私房菜 —

豆腐作为一种营养丰富的食材有着悠久的烹饪历史，其含有人体必需的多种微量元素及优质蛋白。由于豆腐极易被人体吸收，因此也一直深受人们的喜爱。

但需要注意的是，南豆腐适合煲汤，北豆腐适合煎炒蒸炸，若是选错了，则做出来的菜口感如何不说，成色一定不会太好。

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