家乡的味道

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在余光中的诗歌里，乡愁是一枚小小的邮票、是一张窄窄的船票、是一方矮矮的坟墓、是一湾浅浅的海峡；在辛晓琪的歌曲里，味道会停留在笑容里、停留在外套上、停留在白色袜子上、停留在手指间。于我而言，乡愁是各式各样的味道，因为人会变、房子会变，但曾经从鼻尖沁入脑袋里的味道不会变，一旦又闻到它，你就能记起全部情感和意蕴。

作为客家人，饭桌上一定有这样一道菜——远看黑黑的，近看黑褐相间，上桌前已被切成一小段一小段，或独自出现，或扣肉陪伴，气味并不大，只有进入口中，并进行咀嚼后，方能品尝到其独特味道。它就是梅干菜，用客家话亦可称为咸菜干，我最喜欢它与扣肉一同出现，此时它有了一个新名字——梅菜扣肉。

我喜欢的是咸菜干的味道，是家乡的味道，更是奶奶的味道。如果只论美味程度，家乡的固然比不上餐馆的，但若要论乡愁的味道，那家乡的完胜。每次过年回家，一进门，就能看到院子里晒着两大竹筐咸菜，它经历着脱水的过程，几天后，最终变成咸菜干。

咸菜干的“前身”是三叶菜，顾名思义，就是一种有着三片叶子的蔬菜，这种蔬菜的叶子非常大，最大的一片展开后有将近两个手掌的大小。家乡院子的菜地里，一大半都是奶奶种的三叶菜，因为是自己吃的，所以不打农药，菜叶子上总会有一个个小洞。

蔬菜的熟制大都不怎么讲究季节，种下去后没几个月就长成了，所以，只要天气好，只要看到菜地里的三叶菜成熟，奶奶就会亲自下到地里采摘，准备将其制作成咸菜干。这几年，由于腿脚渐渐不方便了，奶奶每次都会叫上父亲和叔叔，而我和姐姐也会参与其中。

带着泥土的三叶菜与大地分离后，会被我们用热水浸泡、洗涤，洗去泥土，洗去昆虫，洗去它曾与大自然的连接。大概洗过两遍后，我们会将三叶菜都晾在竹竿上，一次能挂满整整两根，然后静静地等待水分滴干。

第二天，三叶菜上可见的水分基本就被蒸发了，接下来，它需要再次接受高温的“考验”——蒸煮。我们几个人合力将所有三叶菜转移到灶台的大锅上，那是一种烧柴火的灶台，锅口的周长是两个人合抱的长度。在锅里加入水后，放上扁平的蒸屉，再依次放上三叶菜，摆放时要尽量让每一片叶子都能与水蒸气进行充分接触。

就这样蒸上个把小时，偶尔调整下木柴的数量以控制火候，三叶菜就会由绿色变成褐色，我曾好奇这个变色反应，还询问父亲是否加了什么调味，得到的回答是无添加。原来，三叶菜的绿色是由叶绿素和胡萝卜素组成的，在高温蒸煮的情况下，三叶菜中的有机酸溶于水，并与叶绿素发生作用，生成脱镁叶绿素，使三叶菜变为褐色。我想，奶奶大抵是不知道这个化学反应的，只是凭借经验和传统，将制作咸菜干的方法传承了下来。

经过高温的蒸煮后，三叶菜又回到竹竿上，随后迎接它们的是晾晒和脱水的环节。这一环节需要的时间可长可短，具体还得“听天由命”，若太阳高照，不出几天就能变成咸菜干；若阴雨连连，就要注意及时收进屋内，避免被雨水打湿。通常，奶奶会在三叶菜晒至七八分干时，将其切成约1厘米的小段，接下来就会放进竹筐里接着晒，为了晾晒得均匀，还要时不时去给它们“翻翻身”。

咸菜干的制作过程大致就是这样，除了原材料本身，并没有添加任何其他东西。咸菜干可以与各种肉类搭配在一起做成美味佳肴，比如肉饼、排骨和扣肉，还能煮成菜干粥，虽不是主要材料，才却是许多大菜中的重要配料。咸菜干不显眼的颜色正如它朴实的特质一般，不光彩夺目，但稳稳妥妥。

在经历了洗涤、晾晒、蒸煮、脱水的过程后，三叶菜摇身一变，变成了咸菜干，与三叶菜相比，咸菜干存放的时间更长，风味也更加特别。这就好像初出茅庐的年轻人与饱经世故的老年人，虽没有年轻的新鲜和活力，但却随着岁月发展出更耐人寻味的味道。

父亲曾不解我为何那么爱吃咸菜干，我回答说因为只有在过年才能吃到。说来还真是有点奇怪，在父亲小时候，那个物质并不富裕的年代，因为肉昂贵所以少吃，菜便宜所以多吃。因此，对他而言，咸菜干属于“下等”的食物。相反，现在的我物质基本能得到满足，但唯独对这种“下等”食物情有独钟。

或许，我所怀念的家乡的味道，并不光是饭菜的美味、花的香味、朋友的相聚，而是家的温暖与故乡的水土，更是所有这些加起来。

在我的世界里，咸菜干之所以是家乡的味道，是因为它包含着劳动的过程，包含着变化的过程，包含着独特的记忆。我很少能在城里遇到它，只要一遇到它，我就会想起家乡的咸菜干，想起我与家人们一起洗、晒、煮的经历。

在我的世界里，咸菜干之所以是家乡的味道，是因为它并没有成为一种商品被大力营销，我们很少能在商店和市场上看见它。它的出现伴随着手工的制作，伴随着农民的智慧，伴随着我的一种归属感。

在我的世界里，咸菜干之所以是家乡的味道，是因为它带有我对家乡的所有憧憬，那块能让我暂时逃离喧嚣的地方，那块能让我心神宁静的地方，那块能让我找到自我的地方。

我想，我怀念的可能不只是咸菜干的味道，而是凝结在其中的所有与家乡有关的事和人。那是一种辽阔无比的心情，不受空间和时间的限制，这心情一经唤起，就是你已经回到了家乡。