春天这个万物复苏的季节，各种植物开始焕发新生，连带着各种季节性美食也诞生了。
在我的家乡，香椿、榆钱儿、槐花，是最应季的春天野味，也是我非常喜欢的野菜。在南方，草头、莼菜等野菜也是当地餐桌的美味，我有幸尝过几次，简直大爱，只恨没有生在江南。
它们或是拥有独特的口感，或是拥有别样的风味，总之都让馋它的人们爱不释口。于我个人而言，似乎对于一切有天然香味的食材都有所偏爱，香菜、芹菜，甚至洋葱、大蒜等重口味食物，都是日常饮食中天然的调味剂。
不过，这些野生的食物也并不都是安全的，尤其是香椿。比如，前几天就有重庆75岁的余老先生因为吃了一盘香椿炒鸡蛋而出现发抖、发冷症状，同时上吐下泻，紧急送医后，被当地医院诊断为食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，经转院住进ICU（重症监护室）观察，险些丢掉性命。
这主要是因为其中含有较高的硝酸盐，亚硝酸盐含量也高于一般的新鲜蔬菜，高蛋白的属性使得它生成亚硝胺（具有较强致癌性）的可能性也更大，这也就是中毒或者有害于身体的原因。
其实，香椿本来是一种非常有营养的食物。这种嫩芽类蔬菜除了具有较高的钾、钙、镁、B族维生素、蛋白质等常规营养素，而且含有多酚类物质，以及多种致病菌成分，对于预防肿瘤、降血脂、降血糖等也可能有所帮助。
这样一种看似矛盾的食物，只要吃得合理就只会发挥它的美味和健康功效，并不会损害健康。我提出以下建议：
1、趁早尝鲜
越是鲜嫩（既要新鲜，又要嫩）的香椿，硝酸盐含量越低，当然产生的亚硝酸盐和亚硝胺也就越低，我们吃起来更安全。而且，这样的香椿口感和风味都更好。
所以，当我们实现了“香椿自由”后，赶着买最早一波的嫩香椿，买回家也别久存，不失为一个安全享用美味的良策。
2、适量食用
香椿本就是味道浓郁的蔬菜，把它当做配料或者调味品更合适。当然如果是爱得深沉，每餐有2两也就差不多了。
在吃的时候搭配一些鲜辣椒、豆芽、西红柿、橙子、鲜枣等富含维生素C的食物，能有效避免亚硝胺生成，美味健康两不误。
3、适当焯烫
就如菠菜中的草酸一样，用开水焯烫能够去除大部分的硝酸盐和亚硝酸盐，同时还能让香椿保持漂亮的翠绿色。尽管会损失掉少部分的营养和香味，但为了安全还是很值得的。
这种做法还更适用于家里的香椿太多，焯烫后的香椿将多酚氧化酶进行了灭活，更适合速冻，让香味和维生素C保留得更多。
4、恰当腌制
香椿拌豆腐、炸香椿鱼、香椿炒鸡蛋等是常见的吃法，不过也有很多人愿意吃盐腌香椿，尤其是一周以内的短期腌制，会使亚硝酸盐急剧上升，非常危险。焯烫后再腌制，或将腌制时间延长到2周，能够有效解决这个问题。
最后提醒大家，很多野生的植物，尤其是具有苦味的食物都含有较高的草酸或者其他不利于人体吸收的物质，大家在吃的时候要适量，并且尽可能充分焯烫后再吃，在享受美味的同时把安全放心间。
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