冰酒的品鉴

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今天品酒课的主题是冰酒。老师很调皮，一共五款酒，喝前三款的时候，都是喝完才告诉我们，不是冰酒。但也正是因为这样，加深了对冰酒的认识。

1.背景

1.1 星巴克在上海开了一家新店，特点是，咖啡豆的烘焙和磨粉，都是现场制作，完全新鲜。喝一杯这样的咖啡，在预约的前提下，平均等候时间为1.5小时左右。但是，他们还提供葡萄酒酒单。每杯酒的价格在30-70元之间。而且，他们只卖七种酒。这七种酒中，有一款是产自新疆的酒。

1.2  制作甜葡萄酒的方法一共有3种：终止发酵、加入甜的液体、浓缩葡萄中的糖分。

2. 冰酒概况

冰酒的产区大部分都在高纬度的寒冷地带，以加拿大为代表。但需要注意的是，不是温度低就可以酿冰酒。冰酒一般都在晚上采摘。起源于德国（贵腐酒起源于匈牙利）。市面上，真假冰酒的比例为1:14000。

冰葡萄酒的国家标准定义：将葡萄推迟采收；使葡萄在树枝上保持一定时间；当自然条件下气温低于-8℃；采收（夜间）；在结冰状态下压榨（室外进行）；发酵酿制而成的葡萄酒。28斤＝375ml。在生产过程中，不允许加糖源。

3.鉴别冰酒

3.1

IceWine（英语）/Eiswein（德语）

如果在加拿大，IceWine这两个单词之间不能有空格，要连在一起。

3.2 冰酒VS冰冻葡萄酒

其实二者口感差不多，但IceWine“自然”风味会更多些。Iced wine是冰冻葡萄酒，Icebox wines是冰箱酒。

3.3 能酿冰酒的葡萄品种

雷司令（Riesling）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、威代尔（Vidal）为常用。此外，还有品丽珠（Cabernet Franc）、灰皮诺（Pinot Gris）、梅洛（Merlot）、霞多丽（Chardonnay）。

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从上图中，可以看出，冰酒的颜色也有多种。

冰酒过桶的标识是OAK AGED

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3.4 主要冰酒出产国及其特征

3.4.1 加拿大

3.4.1.1 加拿大是冰酒新星国，生产出世上最佳最昂贵的冰酒。威代尔（Vidal）是常用的葡萄品种。

3.4.1.2 风格：风味浓郁集中，能瓶陈几年；品丽珠（Cabernet Frans）冰酒，带有深色莓果、李子和香料等风味；威代尔（Vidal）冰酒带有，芒果、枫叶和热带水果的气息；雷司令（Riesling）冰酒，散发出柠檬糖、柑橘和白色花朵的香气。

80％的冰酒产自加拿大。葡萄采摘温度要求在零下8℃以下。

3.4.1.3 VQA（酒商质量联盟），是加拿大葡萄酒的原产地名称系统，也是加拿大最重要的葡萄酒质量标准，严格按照VQA的标准生产，并经过专家组的品尝，才决定是否有资格打上VQ标志。VQA对冰酒的要求：

      采摘和压榨温度不能超过-8℃

      采摘时间必须在上午10点之前

      葡萄汁白利糖度必须在35度以上

      残留糖必须达到125克/升

      发酵罐测得的压榨汁白利糖度不得低于32度

      所有标注冰酒的葡萄酒必须是在VQA注册的种植园或酿酒厂生产

      冰酒葡萄的采收日期必须在11月15日之后

VQA的标识通常印刷在瓶口的位置。

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3.4.1.4 加拿大冰酒的主要产区有4个：

安大略、英属哥伦比亚、魁北克、西斯科舍。

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3.4.2  德国冰酒

3.4.2.1  德国酿造冰酒的标准

酿造冰酒的葡萄，必须是留在枝头；在低于-8℃的自然条件下；冰冻六个小时以上；这样的葡萄通常要到每年12月的第二个星期或第三个星期，才能收获；为了保证采摘，压榨，都是在-8℃下完成；3—4年出一个冰酒年份。

3.4.2.2 德国冰酒的特点

其所生产的冰酒享誉全球，法律规定严格，禁止用冷冻萃取法。

风格：通常用过熟的雷司令来酿制，酸度洁瑕，散发浓郁的花香和香料气息，但有集中的苹果味、柠檬糖和青柠的风味，葡萄在-7℃采摘。

3.4.2.3 最著名的产区是摩泽尔

3.4.3 奥地利冰酒

其大部分冰酒都由在树上自然冰冻的，绿维特利纳，塔明娜，和雷司令酿制而成，风格强劲浓郁，良好的酸度平衡，口感，风味直接甜美，带有柑橘、桃子梨杏子和苹果的气息。酿酒葡萄必须是自然冰冻的，但没有规定采摘温度。

产区：瓦赫奥、布尔格兰。

3.4.4  美国冰酒

美国各地都有生产冰酒，采用冷冻萃取法酿制，因此价格较低。风格，多个葡萄品种，可供采用，冰白葡萄酒，带有苹果柑橘和核桃风味，冰红葡萄酒带有红莓果风味。美国没有规定葡萄采摘的法定温度。

产区：手指湖、密歇根州北部、伊利湖、俄亥俄州。

3.5  保存及饮用期限

冰酒放得越久，酸度越低。

3.6 冰酒的搭配及饮用

冰酒通常可以配一些甜品、月饼、偏甜的巧克力等。鹅肝与冰酒是最完美的搭配！此外，一些完美的搭配还有，生蚝配霞多丽，火腿配威士忌。

3.7 创新冰酒

现在，出现一款苹果冰酒，销售量也很大。

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品酒记录

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第一款酒，呈柠檬黄，清澈，香气不浓。品种为莫斯卡托，西班牙产，DO等级，是一款甜白葡萄酒。中甜，回味一般。

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第二款酒也是柠檬黄，清澈，产自中国甘肃莫高庄园，是一款冰白葡萄酒。是一款冰箱酒。比第一款更甜，口感偏腻，酸度支撑不够，不够平衡。葡萄品种为雷司令。

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第三款酒颜色是金黄色，比前两款颜色更深一些，是一款甜白葡萄酒，产自德国的雷司令，是莱茵黑森产区，精选等级。能陈放15年左右。口感上有国府，蜂蜜，干杏的味道，酸度是三款中最高的。整体要比前两款酒好很多。价钱在两百元左右。

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第四款酒，是呈金黄色。甜度有些过，很甜。回味偏苦，还有一种淡淡的药味。这是因为它是一款冰冻葡萄酒，冰冻葡萄会稍有一些其他的味道。产自张裕。

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第五款酒是一款真正的冰酒，产自加拿大，颜色为琥珀色，液体清澈。是英属哥伦比亚产区（BC）。VQA等级。09年采摘，11年灌装，是一款过桶的冰酒。酸度支撑饱满，层次丰富，回味强劲持久。非常好的一款酒。

加拿大西岸的冰酒产区，主要集中在卑斯省内的欧卡内根谷（Okanagan Valley）。由于气候不及东岸寒冷，本地的冰酒产量较低，而且也比较不稳定，并非每年都能生产。不过这边的酷寒天气常常来得比较早，让谷地内的采收期常常提前，能酿造的冰酒品种也变得比较多元一点儿。欧卡内根谷地主要生产干型酒，因为南部的气候与美国华盛顿的哥伦比亚河谷产区类似，主要生产赤霞珠梅洛和西拉等葡萄酿成的红酒，风格也和华盛顿州的红酒相似。

附：VQA等级https://m.duan8.com/a/ytcorpo.html