9.从人员到产品“性”“价”和“比”

9.从人员到产品“性”“价”和“比”

问：新店技术人员确立参考思想是什么？

答：长远

这里的“长远”不仅仅是一个技术人员在你店里干多久。而是由他引发的一系列和企业长远发展息息相关的思想行为作用力。

我认识一个朋友，属于比远亲还远的远朋。他花两天时间去北京学习了“铜锅牛蛙”技术。回来便在一个商业圈装修了一家  “炭烤牛蛙” 餐厅。随之让我帮他介绍一个厨师，我问工资多少？他说3500到4000，绝不能高过4200，原因是这个店的技术核心都由他掌控，其主要目的是找一个“二厨”。就凭这两句话，便诱导我们认为他看不起厨师，或认为厨师行业技术肤浅，甚至对餐饮没常识。总体来说个人膨胀系数较高。

注定我会说我不认识那样的“厨师”。因为任何一个行业能称为“师”，都应该是行业里混的不错或水平优秀者，起码资历丰富对该行业有一定见解的人。只有这样才受人尊重，才能混的下去。他所报出的待遇甚至连“厨子”们都会嗤之以鼻，市场上入行两年“厨子”包吃住也要五千以上吧？估计他要找的是给“厨子”打下手的帮工，词组混淆而已。

其实不然，他没有把词语搞混淆，而是我没把厨师行业的“门外汉”和“专业人员”没有区分开来。庆幸的是，该“远朋”还真如愿以偿，不费吹灰之力找到一个月薪三千多的厨师。试菜时他兴致勃勃的邀我去提点意见，我亦勉为其难去溜达一圈。我深知  “一个愚人来找你请教问题，其实他心里早已有了不可改变的主意”。

我发现店面装修很有格调，因为以前他是做装修的嘛，店面配置粗略估计，应在六十万元左右。该“厨师”以前在食堂里三十年如一日，所以我就不用过多描述他年龄和专业水平。远朋都不想一想，投资六七十万的店，为了省那一点点先头部队工资，便找个员工餐厨师。好比一个人家里鱼缸养了十几条金龙鱼，到市场去买供氧泵，发现有款150元的，还有一款1500元的；他想都不想便买了150元那款。我只能说你太有钱，就像有些人专门把皮夹子塞在牛仔裤屁股包里露出半个头，目的是为了专门等小偷来拿，由此可证名他不在乎钱。（这是多年前我一个朋友说的，有没有钱，看他把钱包放在前面口袋还是屁股口袋）。

依在下愚见，你开一个新店不管你会不会或者自己就是厨师，你也应该找个比你更高明行业人士人做指导。因为他看见的东西和视角比你更客观，还会动态的眼光给一些环节留出空间和冗余。就拿他这个店说，开始只想把牛蛙做好，所以只准备了一组小灶台，在整体规划上没冗余，后面“一招鲜”没打响，又开发炒菜和龙虾。两个厨师根本站不下，冰箱和水槽也不够用，而且是裸露外凸式的PVP下水管，最难受的是增加炒菜以后，排烟设备功率不够，而且很难改造。一开始招聘的人少，而且是本地人，不用提供住宿；而后面扩大招工来面试的都是外地人，没有住宿别人上班不方便……

就算开始的师傅工资一月一万，对比你投资的六十万比例都很小，千万不要买了好手机舍不得贴好的钢化膜。你可以试着让其做两个月看看，留不留还不是老板一句话。或者找个专业餐饮顾问咨询一下，心平气和的跟人家好好取点经，毕竟“收人钱财替人消灾”，没有金刚钻的人，大多数不会揽瓷器活。不要抱着侥幸心里和我能行，所以导致后面的150元供氧泵质量不佳，价值几十万的金龙鱼死了。企业必须始终为最好的机会配备具有非凡能力和绩效的人才。如果企业无法为重要机会配备资源，它们必须培养这种资源。企业绝不能靠达不到高水平的资源利用重要的机会。然而，企业绝不能向不重要的机会配备高水平的资源。企业不能为次要的机会创造资源。

问：订制菜单或品目应遵循什么原则？

答：简明

看过《时间规划局》的朋友都知道，那个地方所有消费都是由时间支付，时间亦是金钱，时间就是生命。记得电影场景里男主要和他妈妈在晚上见最后一面，当时他母亲因为公交收费涨价 “1小时” ，原本从她工作的地方到家只需要支付“1小时”便可到家，现在费用提高到 “2小时  ”，因此造成无力支付；继而面临跑步回家境遇。然其跑步回家则要耗费两个小时，男主母亲生命全部时间只剩 “1.5小时”（ 当时间支付殆尽，你的生命就会终止），最后男主携带大量“时间”拼命向母亲奔跑，在最后一刻还是“子欲孝而亲不在”。

在现实中没那么夸张，但时间也一直压迫着每一个人，特别是“北上广”那样节奏感比较强的城市。人们都不希望把时间浪费在一些无意义事件上，排队等位，排队点餐，排队支付。如果在客人做选择这一环节减少时间，他们会时常光顾；对于经营者，也将会在整个流程上提高效率。

第一、商品名称“简明”

比如一个快餐炒菜馆，也可以是奶茶店、牛扒店、面馆、自选快餐、汉堡店、米粉店等。在以后章节里我把不同类型餐饮店逐个代入。中午高峰期时，客人排着队在收银台看价目表点餐。如果所有菜像“ 西虹市炒蛋 ”  “土豆烧牛肉 ” “麻辣豆腐 ” 那么明了，客人一看便知由那些材料组成，属于什么味型，自己喜不喜欢吃。那么根据菜单上明码标价，点餐效率会很高。这时厨房工作人员可根据源源不断的打印单快速反应，把同样产品一起加工。如果客人在看菜单时遇到“荷塘玉脆”“绝味鸡腿” “一品豆腐 ” 这样的菜，她将不知该如何下手，然后导致一些疑问。是什么东西炒的？辣的还是不辣的？带不带汤？高峰期时间紧张，服务员没时间去逐个解释。然后你跟我说，如果客人天天来吃，几次就记住了。我想告诉你，这不是大学里的充卡食堂，到饭点就那些熟面孔。大城市的社会餐饮每天都有大量陌客，如果没有新鲜血液流入，你很快面临倒闭。

第二、商品价格“简明”。

有些人排队看着价目表不动，你该不会认为他们不认识上面的字吧？或者说不了解“ 红烧牛肉面”和“西虹市炒蛋 ”的材料搭配？他们是在做经济和统计学方面计算，她们是在对比价格优势。假如你菜单上价格没有明显层次，档位错综复杂，客人也会犹豫难决。举个例子，你菜单上 “ 西芹香干15元、番茄炒蛋16元、水煮肉片20元、红烧牛肉26元、香菇烧鸡18元”这样的话，客人将不容易锁定产品。因为商品价格没有层次，太复杂。

我们只需要把他确定高中低三个档次，它们的比列大致为（1:2:1），接下来菜单就整理成这样 “ 西芹香干15元、番茄炒蛋15元、水煮肉片20元、咖喱鸡20元、红烧牛肉28元”这样价格段之间的差异很明显，想吃最便宜的菜就是15元，想吃最贵的就28元，客人不用再为解不了方程式而浪费时间。

所以“简明”可以让顾客快速选择，减少服务时间，提高营业效率。依照这个菜单我给大家提出餐厅制定菜品内容的几个框架。比如客人问服务员：我们不吃荤菜，全素的菜是什么？比如“西芹香干”。再问：你家特色菜是什么？比如“红烧牛肉”。再问：小孩子想吃点带汁，口味不那么重的菜？比如 “咖喱鸡” 。 再问：朋友感冒了不能吃辣，有没有好吃点的？如：香菇烧鸡。再问：老年人咬不动，有什么推荐的菜吗？比如“番茄炒蛋”。

因此在设计菜单时要考虑很多细节因素，所以你到一家生意好的餐厅里，总认为人家的菜没特色，很普通嘛。我告诉你，是你太肤浅，餐饮不是简单的做饭吃饭。如果我提出系统分类要求，估计你也会选择这类老套菜品。

1.对比同类餐饮店特色产品。

2.适应儿童老人群体的特色产品。

3.适应不吃辣、或轻口味群体的特色产品。

4.适应好吃辣、重口味群体产品。

5.为餐厅创造高利润的产品。

一般在实际制定菜品当中，还需要把持一些原则，比如说：成本低，好保管、出菜快、口味好、受众范围广等。无论咖啡厅、传统中餐酒楼、中西式快餐、早餐店、火锅、奶茶店、韩国料理等等一系列餐饮项目！我们的菜单（品目）一定要尽可简单明了，由此实现让顾客达到：点餐快、消费快、支付快。提升营业过程循环速度。

三、产品定价切忌不要“以小博大”。

我说的不要“以小博大”是常规情况，如果你真有“克隆”某些品牌的能力，加上运营团队专业也有可能“四两拨千斤”。但大多数情况下，明明是个“弱不经风”小店，偏偏要说自己是连锁品牌第一家。在定制产品价格时还要模仿同行佼佼者。盱眙龙虾店一份“麻辣龙虾”价格198元，你二十多平方的店，自己买个配方倒把倒把也敢定价 188元；人家全聚德一只烤鸭价格为298元，你在菜市场租个门面，一只20多块钱的鸭子卖给顾客 168元还说人家更贵；你根本不愿去想为什么那叫品牌，品牌是怎么形成的，人家创业时经历了什么，也不想想做成这样品牌投资多少营销成本，也不去观察人家几十年如一日的工艺有多细致，当然更不理解别人的餐品定价里有文化附加值。所以只要你敢这样做，就是赌场上“以小博大”，如果让你轻易把那一摞摞钞票赢走，那么这个赌场就要重新洗牌。这好比是怀疑市场检验能力，顾客智商。