橡木桶的烘烤和碳化

很多时候，我们都会将一杯香醇绝艳的威士忌，归功于调酒师超高的调酒功力。

然而，就像一幢伟大的建筑一样，最了解它的可能不是画图的设计师，而是每天出现在工地施工的工程师，威士忌也如是。

橡木桶的烘烤和碳化

在苏格兰，几乎人人都知道这一句话：威士忌百分之七十的风味都是来自橡木桶。能够让橡木桶展现出不同魅力的，并不是那些受着勋章的调酒师，而是用自己的灵魂与温度创造出百变个性的橡木桶制造师。

今天要聊的是橡木桶的烘烤（charred）与炭化（Toast）。

一、橡木的烘烤

在刚开始接触威士忌时，很多人会错误的认为，威士忌的主要风味是来自橡木桶熟成过的雪莉酒、波特酒、苏玳贵腐酒等。

实际上，橡木本身就有非常丰富的纤维素、半纤维素和木质素组成。为了制造一个橡木桶，明火的烘烤不仅可以让橡木条达到很好的塑形效果，同时也让产生了非常多易溶于威士忌的风味。

橡木桶的烘烤和碳化

比如，半纤维素在烘烤的过程中，会生成焦化的糖，核桃、杏仁、榛子等坚果的味道，偶尔还会形成甘草、太妃糖的香甜气味。

橡木中的木质素，则会在烘烤的过程中释放出肉桂和丁香香料、香草、巧克力以及绿色水果的香味。不过，木质素并不完全存在于橡木中，在大麦的壳中也有木质素的存在，因此酒厂处理大麦的方式，也间接影响了威士忌的风味。

橡木桶的烘烤和碳化

与此同时，橡木中还有单宁和橡木内脂两种元素。单宁可以很大程度影响一桶威士忌的风味变化，通常人们会选择长期的自然存放，减少单宁带来的刺激感。

如果制桶师不能很好的把控烘烤的尺度，就会让一些威士忌在陈年之后，让饮家捕捉到一种浓烈的“蜡质感”，这对一款威士忌总体品饮体验影响还是比较大的。

二、橡木桶的炭化

既然在橡木桶的制作过程中，烘烤已经让橡木生成了如此丰富的元素，那为什么还需要对橡木桶进行炭化呢？

我们可以将炭化的作用简单的分为两类，一是进一步释放分解橡木中的风味，二是让橡木桶达到一定的过滤作用。

橡木桶的烘烤和碳化

在橡木桶的炭化过程中，橡木桶内壁被炭化的程度越深，那么威士忌原酒所能获得的木质素香气也就会越多。随之产生的，还有饮家们极为迷恋的烟熏香味。

当然，橡木桶的炭化并不是没有节制的。一般来说，橡木桶内壁的炭化分为四个层次，一级炭化时间为15秒，二级炭化时间为30秒，三级炭化时间为40秒，四级炭化时间为55秒，而第四级炭化也被称为“鳄鱼炭”。

橡木桶的烘烤和碳化

很显然，橡木桶在炭化之后，它内壁的表面积在原来的基础上又扩大的许多，所以炭化还在一定程度上影响着威士忌的熟成速率。

在我日常生活中，炭是一种非常好的过滤物。同样的，威士忌在蒸馏过程中生成的硫等一些不愉快的物质，也会在橡木桶中陈年一段时间后，被内壁的炭化层所吸附。

如果将威士忌的酿造，比喻为一座大厦的建造，那么调酒师扮演的角色就是大厦建成后的外观设计师，而构建这座大厦稳定根基的，则是将不同优质的橡木，制造成卓越不凡橡木桶的制桶师。

在我们感受一杯威士忌的香醇时，它不仅有调酒师的灵魂，同样也有着制桶师厚重的温度。