记忆中的酿菜

 

记忆中的酿菜

  对着“记忆中的美食”这个题目沉思了很久，忽觉得鼻腔里盈满了香味，睁眼便是爷爷慈爱的笑脸。

  作为家中老幺，家人都很宠我，爷爷对我更是偏爱，总爱弄一些新奇的玩意给我吃，糖米块，芋头糖水，炸牛蛙……但我记忆最深的还是那一搪瓷碗的酿菜。

  酿菜是一种客家菜，是在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料，然后加热成菜的方法，这也使善于创新的中国人创造出各种不同的酿菜，俗称“无所不酿”。而爷爷也创造除了属于自己味道的酿菜，更是成为了日后我想念的味道。

  酿料必须选用上等五花肉和去皮去刺的鱼肉剁碎搅拌，泡发的香菇切碎加入，吸收了肉香，更是增加了不同层次的香味，也减少了荤类带来的油腻。不同于寻常的做法，爷爷在酿料里加入的不是生粉或者蛋清，而是加了糯米，不仅是酿料更粘连，还增加了一种饱实感。加上盐、酱油、少许香油调味提色，拌入的青葱点缀，制出来的酿料色泽光亮，巨香无比。

  塞料的手法却没有太多的讲究，只要将酿料塞进各种原料便大功告成。辣椒、茄子、油果、芋头、苦瓜、萝卜，甚至煎好的蛋饼都可以成为酿料的“包装盒”。然后将酿的表面煎一下，把肉汁锁在里面，再把酿菜放入高压锅，淋上秘制的酱汁，不过一会便香溢四方。爷爷最拿手的却是果皮酿，柚子壳只留下白馕部分，切成三角形放在太阳下晒干，然后将晒干的柚子皮泡进水里，以去除苦涩味，割一道口，把酿料塞进（其余做法同上）。这样做出来，果皮将酱汁充分吸收，咬一口，满嘴甘香，酱汁在嘴里迸射，原本毫不相关的东西，搭配之后却将对方的优点放大无数倍。

  然而，这些味道都随着爷爷去世而消失了。尽管这些年，吃过的酿菜不在少数，包括一些大酒店，摆盘讲究，辅以枸杞、花菜点缀，白瓷盘子的花纹细致精美，暖系灯光照射更凸显色泽的明亮，但我最想念的，还是那一搪瓷碗的酿菜，没有摆盘，没有灯光，没有点缀，有的只是饭桌的另一边，爷爷笑意盈盈的脸……

记忆中的酿菜